海地格里奥特猪肉

关于这个食谱

Griot（海地 Kreyòl 中的“griyo”）是海地最具标志性的菜肴 - 将大块猪肩肉在 epis（海地绿色调味料，由欧芹、大蒜、葱、百里香、苏格兰帽子和柑橘混合而成）中腌制过夜，然后在自己的腌料中用酸橙汁慢慢炖至变软，然后沥干并在自己的脂肪中油炸，直至外部破碎成酥脆的漆皮。结壳。内部保持多汁且充满eps风味；外表脆脆的，咸甜的，芳香浓郁。 Griot 搭配 pikliz（一种由卷心菜、胡萝卜、苏格兰帽、大蒜、酸橙和醋组成的海地腌制沙拉，可降低浓郁度）和 bannann peze（两次油炸的绿色大蕉，捣碎）。该组合是非洲侨民的伟大三人组之一​​。 Griot 是每个海地庆祝活动的核心菜肴：婚礼、洗礼、圣诞节、12 月 5 日发现海地假期、元旦。太子港的街头小贩出售纸筒甜筒午餐；布鲁克林、迈阿密和蒙特利尔的外籍海地餐厅以“griot”而闻名。这道菜需要耐心——隔夜腌制、炖一个小时、热炒——但技术很简单，回报也很大。基本规则是不容谈判的：epis是海地的基础；没有它，你吃的是炸猪肉，而不是格里奥。

食材

服务 6

• 1.5 千克带骨或去骨猪肩肉，带脂肪切成4厘米的方块
• 2 limes用于洗肉
• 250 毫升酸橙汁（或175毫升普通橙汁+75毫升酸橙汁）
• 60 毫升白醋
• 1 束平叶欧芹（约60克）
• 6葱，大致切碎
• 1 颗大蒜，去皮
• 2 汤匙新鲜百里香叶（或2茶匙干百里香叶）
• 1青椒，切碎
• 1苏格兰帽辣椒，去籽（严重炎热时使用整个辣椒）
• 1 汤匙丁香粉
• 60 毫升橄榄油
• 2 汤匙粗盐
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 750 毫升油炸用中性油
• 1/2 小头青卷心菜，切得很细
• 2胡萝卜，切丝
• 1 小黄洋葱，切成薄片
• 2苏格兰帽辣椒，切成薄片
• 4 瓣大蒜，切片
• 6整个丁香
• 2 汤匙盐
• 375 毫升白醋
• 3 汤匙新鲜酸橙汁

步骤

1. 1

   洗净猪肉（海地传统）

   将猪肉块放入一个大碗中，将酸橙挤在肉上，然后加入冷水盖住。将石灰水擦入肉中 60 秒，沥干并彻底冲洗。这种海地做法可以去除表面杂质并提高腌料的渗透力。

2. 2

   制作eps（海地绿色调味料）

   在食品加工机或搅拌机中，将所有 Epis 成分（欧芹、葱、大蒜、百里香、青椒、苏格兰威士忌帽、丁香、橄榄油、盐、胡椒）混合。搅拌直至得到粗糙、鲜艳的绿色糊状物，并带有可见的碎片——而不是光滑的果泥。闻起来应该非常清新，略带火辣味。

3. 3

   把猪肉腌一下

   将猪肉放入大碗或双层拉链袋中。添加eps、酸橙汁和醋。充分按摩，使每个立方体都有涂层。冷藏 12-24 小时，翻转一到两次。猪肉看起来应该是绿色的，并且闻起来有浓郁的草药味。

4. 4

   制作pikliz（也是前一天）

   将切碎的卷心菜、胡萝卜、洋葱、苏格兰威士忌帽、大蒜、丁香和盐放入一个大罐子或非反应性碗中。收拾行李。倒入醋和酸橙汁盖住。搅拌、盖上盖子并冷藏至少 12 小时——pikliz 需要时间稍微发酵。保持 3 周以上。

5. 5

   将猪肉放入腌料中焖煮

   将猪肉和所有腌料转移到重型荷兰烤箱中。加水至刚好覆盖。煮沸，然后小火慢炖。盖上锅盖煮 60-75 分钟，偶尔搅拌，直到猪肉变软，液体变成粘稠的、釉状的稠度，粘在肉上。

6. 6

   将猪肉沥干并沥干

   用漏勺将猪肉块从锅中取出，沥干多余的液体。单层铺在衬有羊皮纸的烤盘上。猪肉表面必须相对干燥才能正确煎炸——如果需要，可以用纸巾拍打。 （将减少的炖液留作酱汁放在一边。）

7. 7

   炸得又热又硬

   在重型荷兰烤箱中将煎炸油加热至 190°C / 375°F。将猪肉块分批煎炸（不要挤在一起），每批煎 4-6 分钟，偶尔翻动一下，直到外部呈深桃花心木棕色，边缘有一层玻璃状、破碎的外壳。放在金属架上沥干水分——切勿使用纸巾（蒸干外皮）。

8. 8

   装盘并上菜

   将粗砂堆放在温暖的盘子上。立即上桌，配上一大堆pikliz、两次油炸的bannann peze，以及一小碗减少的炖液作为蘸酱。 pikliz 应该让你稍微出汗——这就是重点。必须喝冷啤酒。

变化

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  Griyo poul：用鸡大腿（带骨带皮）代替，并将炖时间缩短至 30 分钟。较轻的周末版本。

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  烤箱成品版本：不用油炸，而是将沥干的猪肉在 240°C / 465°F 的温度下烤 15 分钟——不太正宗，但不用油炸锅也能产生很好的脆皮。

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  在腌料中加入一汤匙黑朗姆酒——非传统但增加深度。

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  素食：将豆腐块放入菜汤中焖炒；这项技术的效果出奇的好。

存储

将油炸的 grriot 冷藏最多 3 天；在 220°C / 425°F 烤箱中重新酥脆 8 分钟。请勿微波（会变成橡胶状）。红烧肉冷冻保存2个月；解冻并新鲜煎炸。 Pikliz 可以冷藏 3 周以上，并且随着时间的推移会变得更好。 Epis 糊冷藏 2 周，冷冻 3 个月。

常见问题解答