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海地格里奥特猪肉
海地的招牌菜——大块的猪肩肉用epis腌制，用柑橘炖，然后油炸，直到外面酥脆，里面嫩滑。
准备
30 分钟
烹饪
90 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#海天#格里奥特#猪肉#加勒比海#油炸#外延
海地的招牌菜——大块的猪肩肉用epis腌制，用柑橘炖，然后油炸，直到外面酥脆，里面嫩滑。
Griot（海地 Kreyòl 中的“griyo”）是海地最具标志性的菜肴 - 将大块猪肩肉在 epis（海地绿色调味料，由欧芹、大蒜、葱、百里香、苏格兰帽子和柑橘混合而成）中腌制过夜，然后在自己的腌料中用酸橙汁慢慢炖至变软，然后沥干并在自己的脂肪中油炸，直至外部破碎成酥脆的漆皮。结壳。内部保持多汁且充满eps风味；外表脆脆的，咸甜的，芳香浓郁。 Griot 搭配 pikliz（一种由卷心菜、胡萝卜、苏格兰帽、大蒜、酸橙和醋组成的海地腌制沙拉，可降低浓郁度）和 bannann peze（两次油炸的绿色大蕉，捣碎）。该组合是非洲侨民的伟大三人组之一。 Griot 是每个海地庆祝活动的核心菜肴：婚礼、洗礼、圣诞节、12 月 5 日发现海地假期、元旦。太子港的街头小贩出售纸筒甜筒午餐；布鲁克林、迈阿密和蒙特利尔的外籍海地餐厅以“griot”而闻名。这道菜需要耐心——隔夜腌制、炖一个小时、热炒——但技术很简单，回报也很大。基本规则是不容谈判的：epis是海地的基础；没有它，你吃的是炸猪肉，而不是格里奥。
服务 6
将猪肉块放入一个大碗中，将酸橙挤在肉上，然后加入冷水盖住。将石灰水擦入肉中 60 秒，沥干并彻底冲洗。这种海地做法可以去除表面杂质并提高腌料的渗透力。
在食品加工机或搅拌机中，将所有 Epis 成分（欧芹、葱、大蒜、百里香、青椒、苏格兰威士忌帽、丁香、橄榄油、盐、胡椒）混合。搅拌直至得到粗糙、鲜艳的绿色糊状物，并带有可见的碎片——而不是光滑的果泥。闻起来应该非常清新，略带火辣味。
将猪肉放入大碗或双层拉链袋中。添加eps、酸橙汁和醋。充分按摩，使每个立方体都有涂层。冷藏 12-24 小时，翻转一到两次。猪肉看起来应该是绿色的，并且闻起来有浓郁的草药味。
将切碎的卷心菜、胡萝卜、洋葱、苏格兰威士忌帽、大蒜、丁香和盐放入一个大罐子或非反应性碗中。收拾行李。倒入醋和酸橙汁盖住。搅拌、盖上盖子并冷藏至少 12 小时——pikliz 需要时间稍微发酵。保持 3 周以上。
将猪肉和所有腌料转移到重型荷兰烤箱中。加水至刚好覆盖。煮沸，然后小火慢炖。盖上锅盖煮 60-75 分钟，偶尔搅拌，直到猪肉变软，液体变成粘稠的、釉状的稠度，粘在肉上。
用漏勺将猪肉块从锅中取出，沥干多余的液体。单层铺在衬有羊皮纸的烤盘上。猪肉表面必须相对干燥才能正确煎炸——如果需要，可以用纸巾拍打。 （将减少的炖液留作酱汁放在一边。）
在重型荷兰烤箱中将煎炸油加热至 190°C / 375°F。将猪肉块分批煎炸（不要挤在一起），每批煎 4-6 分钟，偶尔翻动一下，直到外部呈深桃花心木棕色，边缘有一层玻璃状、破碎的外壳。放在金属架上沥干水分——切勿使用纸巾（蒸干外皮）。
将粗砂堆放在温暖的盘子上。立即上桌，配上一大堆pikliz、两次油炸的bannann peze，以及一小碗减少的炖液作为蘸酱。 pikliz 应该让你稍微出汗——这就是重点。必须喝冷啤酒。
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Epis 是所有海地烹饪的基础——制作两批，其余的冷藏 2 周（或冷冻 3 个月）。它可以用于所有食物：豆类、大米、鱼、鸡蛋。
红烧后煎的技术是不容妥协的。仅仅油炸生猪肉就会使肉变得又硬又干。炖菜变软；炸薯片。
苏格兰帽辣椒对于正宗风味至关重要——哈瓦那辣椒是最接近的替代品。不要用墨西哥辣椒代替；味道完全不同。
至少提前 24 小时制作 pikliz；当卷心菜变软并且热量绽放时，它会变得明显更好。真正的海地皮克利兹可以坐上几个星期。
Griyo poul：用鸡大腿（带骨带皮）代替，并将炖时间缩短至 30 分钟。较轻的周末版本。
烤箱成品版本：不用油炸，而是将沥干的猪肉在 240°C / 465°F 的温度下烤 15 分钟——不太正宗，但不用油炸锅也能产生很好的脆皮。
在腌料中加入一汤匙黑朗姆酒——非传统但增加深度。
素食：将豆腐块放入菜汤中焖炒；这项技术的效果出奇的好。
将油炸的 grriot 冷藏最多 3 天；在 220°C / 425°F 烤箱中重新酥脆 8 分钟。请勿微波（会变成橡胶状）。红烧肉冷冻保存2个月；解冻并新鲜煎炸。 Pikliz 可以冷藏 3 周以上，并且随着时间的推移会变得更好。 Epis 糊冷藏 2 周，冷冻 3 个月。
Griot 在海地种植园中从西非猪肉煎炸传统演变而来，并融合了法式炖技术和加勒比柑橘。 “griot”这个名字可能与西非 griot（讲故事的人）有关，或者与法语“gariot”（意思是小猪肉块）有关。这道菜成为 19 世纪海地周日餐的主菜，也是 1804 年之后海地独立的象征。
事实并非如此——生猪肩肉需要慢煮才能变软。单独煎炸会让你的肉外面有嚼劲、未煮熟，而里面却很干。先炖后炒的顺序就是griot，griot的原因。
相当热——海地人不怕辣椒。 2个苏格兰威士忌帽对于一个罐子来说是适中的；认真吃饭的人使用 4-6 个。醋可以稍微缓解热量，但 pikliz 应该会让你出汗。
酸而微苦，带有花香——这与古巴魔酒中使用的 naranja agria 相同。替代品（橙子+酸橙）是可以接受的。单独喝甜橙汁是错误的。
是的——将沥干的猪肉放入5厘米厚的油中，用大火分批煎炸，并经常翻动。你会得到漂亮的颜色和酥脆的边缘，但不会像油炸时的外壳那样碎裂。比烘焙更好。
每份 (320g) · 6 总份量
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