莱乔纳
哥伦比亚烤全猪，里面塞满了米饭、豌豆和五香猪肉——托利马的终极庆典主菜。
关于这个食谱
Lechona 是哥伦比亚最壮观、最喜庆的菜肴——整只猪塞满了自己的肉，与米饭、黄豌豆、青葱和香料混合，然后在粘土或砖烤炉中缓慢烘烤 8 至 12 小时，直到外皮酥脆，内部馅料芳香四溢。它起源于托利马省，是哥伦比亚每一个重大庆祝活动的必备中心：婚礼、圣诞节、市政节日。一份烤乳猪可供 50-100 人食用。
食材
服务 50
- 1 整个猪(20-25公斤，清洗并整理好——或者使用五花肉作为家庭版本)
- 1 千克五花肉或肩肉(切块，从猪身上取出)
- 500 克白米饭(未煮过的)
- 300 克干黄豌豆(浸泡一夜，半熟)
- 200 克葱(切碎的)
- 1 颗大蒜(切碎的)
- 2 茶匙小茴香粉
- 1 茶匙姜黄或萨松
- 2 茶匙盐
- 1 茶匙黑胡椒
- 2 汤匙植物油
步骤
- 1
季节猪
用大蒜、小茴香、盐和胡椒充分擦拭猪的内部和外部。冷藏腌制过夜。
- 2
做馅
将猪肉块与洋葱、大蒜和香料一起炒至焦黄。加入部分煮熟的黄豌豆和未煮熟的米饭。搅拌均匀——米饭会在猪体内煮熟。
- 3
东西和缝纫
用馅料将猪腔填紧。用厨房麻线缝合或用金属串固定。
- 4
烤
在非常热的燃木烤箱或传统烤箱中以 220°C 烘烤第一个小时，使外皮酥脆，然后降至 160°C，烘烤 7-10 小时，直至内部温度达到 75°C，外皮变得酥脆。
- 5
休息和服务
休息30分钟。烤乳猪通常是将猪切开，馅料溢出到盘子上，并与脆皮和嫩猪肉一起食用。
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专业提示
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烘烤前皮肤必须完全干燥——彻底拍干或风干过夜。
- →
对于家庭版本，使用大五花肉将馅料卷起来并绑紧。
- →
脆皮（chicharrón）是最珍贵的部分——在最后一小时保持烤箱高温来保护它。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
托利马家庭版本使用五花肉皮卷在馅料上——对于家庭厨师来说更实用。
- •
有些版本在馅料中添加葡萄干和刺山柑，以获得甜咸味。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
Lechona 是一道公共菜肴，设计为在准备当天食用。剩菜可冷藏3天。
历史与起源
Lechona tolimense 于 2013 年被宣布为哥伦比亚非物质文化遗产。其起源可追溯到西班牙殖民时期适应哥伦比亚高地的烤猪传统。 200 多年来，托利马省一直将其作为其地区特色的核心。
常见问题解答
如果没有整头猪，我可以在家做lechona吗？
是的——用一整块五花肉（2-3公斤），把皮划开，里里外外调味，铺上馅料，卷紧，用麻线扎紧。 220°C 烤30 分钟，然后160°C 烤3 小时。脆皮和馅料的组合是正宗的。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 50 总份量
时间总结
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