Ajiaco Bogotano（波哥大三土豆鸡汤）

关于这个食谱

Ajiaco 之于波哥大，就像越南河粉之于河内或杂烩汤之于波士顿一样：这道菜肴根植于当地，味道与这座城市的地理位置息息相关。哥伦比亚首都的稀树草原海拔 2,640 米，周围是寒冷而肥沃的田地，种植着数十种其他地方未知的本土品种的土豆。 Ajiaco bogotano 坚持使用三种，每种都为汤带来不同的质感。 Papa criolla 是一种带有黄油味和高淀粉的黄色小土豆，几乎完全溶解在肉汤中，并使其变稠成金色奶油。 Papa Pastusa，一种粉质白土豆，半分解后呈现出浓郁的口感。 Papa sabanera（或红土豆）最后添加并保持完整，贡献出可以用勺子叉出的块。鸡肉——通常是整只鸡，即一只较老的蛋鸡——与洋葱、大蒜、葱和玉米棒一起慢炖，然后切丝。但这道菜的灵魂是瓜斯卡斯，这是一种安第斯野生草本植物（Galinsoga parviflora），像杂草一样生长在波哥大稀树草原上，具有介于朝鲜蓟、干草和洋甘菊之间的奇特香味——哥伦比亚的每个杂货店都以干草的形式出售，没有真正的替代品。汤上还配有一小部分佐料，食客可以搅拌来品尝：一勺浓奶油、一点刺山柑、半个牛油果、几块从肉汤中取出的玉米棒子，以及旁边的辣味辣酱。这种组合——辛辣、奶油、草本、淡淡的青草味、刺山柑的浓郁味道、牛油果的清凉味道——绝对不会错，而且非常舒适。

食材

服务 6

• 1.5 千克整只鸡（或 6 个大的带骨带皮大腿），切成块
• 2 升水，加 1 个切半的洋葱和 4 颗捣碎的蒜瓣
• 500 克papa criolla（小黄安第斯土豆）(拉丁杂货店冷冻；亚宝贝黄土豆)
• 500 克赤褐色或粉状白土豆，去皮并切成 1 厘米厚
• 400 克红土豆（Desiree 或红皮），去皮并切块
• 3玉米棒，切成4厘米的圆形
• 20 克干瓜斯卡叶(基本的;不存在替代品)
• 4葱，仅白色部分，切碎
• 200 毫升浓奶油，加上刺山柑，鳄梨片，新鲜香菜（装饰）
• 海盐、白胡椒和 aji picante（哥伦比亚辣酱）即可食用

步骤

1. 1

   建立肉汤

   将鸡块放入一个大锅中，加入水、切半的洋葱、捣碎的大蒜、葱和适量的盐。煮沸，小心撇去浮沫，然后转小火煮 35 分钟，直至鸡肉变软。

   撇去油脂会得到清澈、干净的肉汤——千万不要跳过它。

2. 2

   将鸡肉撕碎

   从锅中取出鸡块。去除并丢弃皮肤和骨头；用两把叉子将肉切成一口大小的块。将骨头放回肉汤中，再煮 15 分钟以获得更深的味道，然后将肉汤滤回干净的锅中，丢弃固体。保留鸡肉丝。

3. 3

   煮粉状土豆

   将肉汤重新煮沸。加入粉状白土豆片和克里奥拉土豆，煮 20 分钟——它们应该会明显分解，克里奥拉溶解并使肉汤变稠，形成淡金色奶油。

4. 4

   加入玉米和红土豆

   拌入玉米芯圆和红薯块。再煮 15 分钟，直至红薯变软但仍保持形状，玉米变甜且易于与玉米棒分离。

   在这个阶段品尝汤就可以告诉你一切——现在就调整盐。

5. 5

   加入瓜斯卡斯和鸡肉

   加入干瓜斯卡斯（在手掌之间粉碎）和切碎的鸡肉。仅煮 5 分钟——如果煮得太久，瓜斯卡就会变苦。尝一尝，调整盐和白胡椒。肉汤应该是奶油状的、草本的、浓郁的鸡肉味。

6. 6

   配菜盘

   把汤舀进大碗里，确保每个碗里都有鸡肉丝、两种完整的土豆块和几颗玉米芯。桌子上放着小碗，里面装着浓奶油、沥干的刺山柑、牛油果片、香菜碎和辣酱，这样每个食客都可以定制自己的碗。

7. 7

   波哥大议会

   每位用餐者加入 2 汤匙浓奶油、1 茶匙刺山柑，将牛油果片放在上面，并加入少许阿吉。奶油使汤变得象牙色，刺山柑增添了盐味，牛油果带来了凉爽的黄油味，阿吉则带来了可选的火候。如果你能找到新鲜的玉米饼，就和它们一起吃。

变化

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  Ajiaco con costilla — 添加排骨和鸡肉，以获得更丰富的周末版本。

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  素食 ajiaco — 不吃鸡肉，使用蔬菜高汤，将玉米加倍，并在肉汤中添加帕尔马干酪皮以获得鲜味。

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  工作日快速版本——使用烤鸡和预制的低钠鸡汤；总共时间缩短至 45 分钟。

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  在最后 5 分钟内添加白豆或一把煮熟的藜麦，以补充水分和蛋白质。

存储

冷藏最多4天；汤明显变稠——重新加热时与肉汤一起变松。冷冻效果良好，可保存 3 个月，但土豆质地会变软。务必将奶油和辅料分开存放，并在食用时添加新鲜的奶油。

常见问题解答