شويو رامين (صلصة الصويا على طريقة طوكيو رامين من الصفر)

حول هذه الوصفة

رامين شويو (صلصة الصويا) هو النمط الأكثر ارتباطًا بمتاجر رامين طوكيو - وهو مرق شفاف كهرماني اللون متبل بفارس الصويا (صلصة توابل مركزة)، يعتمد عادةً على الدجاج والداشي. على عكس مرق تونكوتسو الغني وغير الشفاف، فإن مرق شويو رامين دقيق ولذيذ، مما يسمح بظهور التعقيد الفارغ والطبقة. تعتبر الإضافات أساسية في هوية الرامن: تشاشو (بطن لحم خنزير مطهو ببطء)، أجيتسوكي تاماجو (بيض مسلوق متبل)، مينما (براعم الخيزران)، نوري، كعكة سمك ناروتوماكي، والبصل الأخضر. إن صنع الرامن من الصفر هو مشروع عطلة نهاية الأسبوع - حيث يتطلب المرق ساعات من الغليان - ولكن النتيجة هي وعاء ذو ​​جودة استثنائية لا يمكن لأي معكرونة سريعة التحضير أن تقاربها. يوازن شويو رامين (صلصة الصويا رامين من سكراتش على طريقة طوكيو) المتأصل في الطبخ اليومي للمطابخ اليابانية، بين التقنية والتقاليد: يتم التعامل مع المرق بعناية، بالاعتماد على النسب العريقة التي قام السكان المحليون بتحسينها عبر الأجيال. يحمل الطبق توقيعًا حسيًا لا لبس فيه - الروائح التي تملأ المطبخ أثناء الطهي، والقوام متعدد الطبقات الذي يكشف عن نفسه لدغة بعد قضمة، وعمق النكهة الذي يأتي من التتبيل الصبور بدلاً من الاختصارات. سواء تم تقديمه كعشاء خلال عطلة نهاية الأسبوع أو كقطعة مركزية على طاولة احتفالية، فهو يعكس مخزنًا إقليميًا حيث تشكل المنتجات المحلية وعادات التوابل وأواني الطهي النتيجة النهائية. غالبًا ما يلاحظ الطهاة المنزليون الذين يصنعون هذا الطبق مدى تسامحه بمجرد فهم الطريقة الأساسية، وكيف أن بعض الاختيارات الصغيرة - نضارة المرق، وترتيب الإضافات، ووقت الراحة في النهاية - تفصل بين النسخة الجيدة والنسخة التي لا تُنسى. تتنقل هذه الوصفة عبر هذه الاختيارات حتى يصل الطبق بالطابع الذي يتمتع به على أرضه.

المكونات

يخدم 4

• مرق
• 1.5 كغجثث الدجاج أو الأجنحة
• 30 غكومبو (عشب البحر المجفف)
• 15 غكاتسوبوشي (رقائق البونيتو)
• 3 لتراتالماء
• 1بصل مقطع إلى نصفين ومفوح
• 4 سمزنجبيل مقطع شرائح
• 4 فصوصالثوم
• شويو تاري (صلصة التوابل)
• 100 ملصلصة الصويا
• 30 ملميرين
• 20 ملأجل
• لحم الخنزير تشاشو
• 500 غبطن لحم الخنزير، منزوع الجلد، ملفوف ومقيد
• 100 ملصلصة الصويا
• 50 ملأجل
• 50 ملميرين
• 2 ملعقة كبيرةالسكر الناعم
• الطبقة والمعكرونة
• 4 portionsنودلز رامين طازجة (أو مجففة، مطبوخة في كل علبة)
• 4بيض مسلوق ومتبل في سائل تشاشو المتبقي
• 4 أوراقنوري
• 4 ملعقة كبيرةبصل أخضر مقطع إلى شرائح
• 2 ملعقة صغيرةزيت السمسم

التعليمات

1. 1

   اصنع قاعدة داشي

   انقعي الكومبو في 3 لتر من الماء البارد لمدة 30 دقيقة. قم بتسخينه بلطف إلى 60 درجة مئوية، واتركه لمدة 20 دقيقة، ثم قم بإزالة الكومبو. قم بتسخينه إلى 85 درجة مئوية، ثم أضف الكاتسوبوشي، وأطفئ النار، واتركه لمدة 5 دقائق، ثم قم بتصفيته. هذه هي قاعدة داشي الخاصة بك.

2. 2

   بناء المرق

   يسلق الدجاج في الماء المغلي لمدة دقيقتين ثم يصفى ويشطف. يُقلى البصل في مقلاة جافة حتى يصبح لونه أسود من الجانب المقطوع. يُمزج الدجاج مع البصل المتفحم والزنجبيل والثوم والداشي في وعاء كبير. يُطهى على نار خفيفة (لا يغلي - يحفظ عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية) لمدة 3 ساعات، مع القشط بانتظام. يصفى من خلال منخل ناعم.

3. 3

   اصنع الفارغة

   يُمزج الصويا والميرين والساكي في مقلاة صغيرة. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُطهى لمدة دقيقتين. بارد واحتياطي.

4. 4

   اصنع لحم خنزير تشاشو

   تقلى بطن لحم الخنزير على جميع الجوانب في مقلاة ساخنة حتى تصبح ذهبية اللون. انقله إلى قدر صغير وأضف الصويا والساكي والميرين والسكر و200 مل من الماء. يُطهى على نار خفيفة مع تغطيته جزئيًا لمدة ساعتين مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح طريًا جدًا. بارد في السائل. قطعيها بسمك 1 سم للتقديم. احتياطي سائل الطبخ لتتبيلة البيض.

5. 5

   نقع البيض

   يُسلق البيض جيدًا لمدة 6.5 دقيقة، ويُبرد في الماء المثلج، ويُقشر. انقعها في 100 مل من سائل تشاشو المبرد + 100 مل ماء لمدة ساعتين على الأقل (حتى 24 ساعة للحصول على لون أعمق).

6. 6

   تجميع

   لكل وعاء: سخني 400 مل من المرق، وتبليه بـ 25-30 مل من الفارغ. تُطهى النودلز في كل علبة، وتُصفى، وتُضاف إلى الوعاء. مغرفة مرق متبل ساخن. رتب 2-3 شرائح تشاشو، وبيضة متبلة إلى نصفين، ونوري، وبصل أخضر. انتهي ببضع قطرات من زيت السمسم.

الاختلافات

• •

  شيو رامين: استبدل تاري شويو بفارغ يحتوي على الملح (الملح، الساكي، كونبو داشي) للحصول على أسلوب الرامن الأكثر رقةً وباهتًا.

• •

  تسوكيمن (تغميس الرامن): يتم تقديم المعكرونة السميكة والمرق المركز بشكل منفصل - حيث يقوم رواد المطعم بغمس المعكرونة في المرق الساخن.

• •

  رامين شويو النباتي: اصنع مرقًا من الكومبو والشيتاكي المجفف ومرق الخضار. استخدم فول الصويا. قمة مع التوفو المحمص والذرة وبراعم الخيزران.

• •

  نباتي: استبدل البروتين الرئيسي بالفطر أو البانير أو التوفو أو الفاصولياء اللذيذة للحصول على نسخة خالية من اللحوم.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج أو معجون الفلفل الحار أو قليل من الفلفل الحار مع الروائح العطرية للحصول على مظهر أكثر دفئًا.

تخزين

يتجمد المرق بشكل مثالي لمدة 3 أشهر. يتم حفظ Chashu في الثلاجة لمدة 5 أيام، ومجمدًا لمدة شهرين. قم دائمًا بتجميع المعكرونة الطازجة، حيث يصبح الرامن المُجمَّع مسبقًا رطبًا.

الأسئلة المتداولة