وصفات هندي

يشتهر المطبخ الهندي باستخدامه طبقات من التوابل - الكمون، والكزبرة، والكركم، والهيل، ومزيج جارام ماسالا - ولعائلات الأطباق مثل الكاري، والبرياني، والدالس، وخبز التندور. لديها واحدة من أقوى التقاليد النباتية في العالم، والأساليب الإقليمية التي تختلف بشكل كبير بين الشمال والجنوب، وتقنيات مثل خلط التوابل بالدهون الساخنة التي تحدد نكهتها.

لا، تختلف الحرارة بشكل كبير حسب المنطقة والطبق. يمكن أن يكون طهي أندرا وجوان ساخنًا للغاية، لكن الأطباق الشمالية مثل كورما ودجاج الزبدة ودال ماخاني خفيفة وكريمية. العديد من الأطباق عطرية وليست ساخنة، متبلة بالهيل والقرفة والشمر. تتيح لك معظم الوصفات زيادة حجم الفلفل الحار أو تقليله دون التأثير على النكهة الأساسية.

تركز المأكولات الهندية الشمالية على خبز القمح (النان والروتي) والمرق المصنوع من منتجات الألبان وطهي التندور، مع أطباق متأثرة بالفارسية مثل البرياني. يعتمد طعام جنوب الهند على الأرز، ويتميز بالعجين المخمر (دوسة، إيدلي)، جوز الهند، التمر الهندي، أوراق الكاري، والسامبار والرسام الأخف والأكثر سخونة في كثير من الأحيان. يستخدم الجنوب أيضًا المزيد من بذور الخردل وكريمة أقل.

ابدأ مع دال تادكا - العدس المسلوق ثم انتهى بالسمن المنقوع بالتوابل - أو تشانا ماسالا، وهو حمص بالكاري مصنوع من البصل والطماطم والزنجبيل والثوم. أرز جيرا وكاري الدجاج البسيط يعلمان تقنية بهونا لقلي الماسالا. هذه تحتاج فقط إلى توابل مخزنة شائعة وتغفر عدم الدقة بشكل أفضل من البرياني أو الدوسة.

ستة بهارات تغطي معظم الوصفات: بذور الكمون، الكزبرة المطحونة، الكركم، مسحوق الفلفل الأحمر الحار، جارام ماسالا، وبذور الخردل الأسود. أضف الهيل الكامل والقرفة والقرنفل وأوراق الكاري أثناء التوسع. يتعامل الزنجبيل الطازج والثوم والفلفل الأخضر والكزبرة مع الروائح العطرية. السمن أو الزيت المحايد للتلطيف يكمل الأساس.