ماسالا دوسا (كريب الأرز المقرمش من جنوب الهند مع البطاطس)

حول هذه الوصفة

ماسالا دوسا هي واحدة من أعظم مساهمات جنوب الهند في المطبخ العالمي - كريب مخمر رقيق ومقرمش من الأرز وأوراد دال، ملفوف حول حشوة بطاطس مملوءة بالزبدة وبذور الخردل ويقدم مع صلصة جوز الهند وسامبار دال الحامض الناري. تعود هذه التقنية إلى قرون مضت: يتم نقع الأرز والجرام الأسود بشكل منفصل لساعات، ثم يتم طحنهما للحصول على عجينة ناعمة، ثم يتم تخميرها طوال الليل حتى تصبح منعشة ومليئة بالفقاعات الصغيرة، ثم يُسكبان في قرص رفيع على صينية خبز شديدة الحرارة ويُدفعان للخارج بقاع كوب فولاذي حتى يغطي المقلاة بأكملها بقشرة شفافة. قطعة من السمن، ورشة من مسحوق بهارات دوسا بودي، وحشوة البطاطس في المنتصف، وطية واثقة - هذا هو الطبق بأكمله. حشوة الماسالا نفسها هي ما يميز الدوسة: البطاطس المسلوقة المكسرة تقريبًا مع بذور الخردل وأوراد دال المخفف بالزيت، والبصل البني الحلو المطبوخ مع الفلفل الأخضر وأوراق الكاري، والكركم للتلوين، وتفتيح نهائي من الليمون والكزبرة الطازجة. يتم تناول ماسالا دوسا في مطاعم أودوبي وكارناتاكا الرائعة في بنغالور ومدراس وبومباي، وهي وجبة الإفطار والغداء وطعام الشارع في وقت واحد - وفي أفضل حالاتها، عندما تصل مطوية بطول ساعدك مع الصلصة المطلية بالفعل، فهي حقًا واحدة من أكثر الوجبات التي تمنح المتعة على وجه الأرض.

المكونات

يخدم 4

• 300 gأرز خام (مسلوق أو سونا ماسوري)، منقوع بشكل منفصل
• 100 gأوراد دال ذو البشرة الكاملة (جرام أسود مقسم)، منقوع بشكل منفصل
• 1 tbspبذور الحلبة المنقوعة مع الدال
• 0.5 tspملح للعجين
• 500 gبطاطا شمعية مسلوقة ومقشرة
• 2 mediumبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 2فلفل أخضر، مقطع بالطول
• 15أوراق الكاري الطازجة
• 1 tspبذور الخردل الأسود
• 1 tspكامل أوراد دال (لتلطيف)
• 0.5 tspمسحوق الكركم
• 1 small pieceالزنجبيل المبشور جيدًا
• 1 small bunchكزبرة مفرومة
• 1ليمون معصور
• 4 tbspالسمن أو زيت جوز الهند للطبخ
• ملح حسب الرغبة وصلصة جوز الهند والسامبار للتقديم

التعليمات

1. 1

   نقع بين عشية وضحاها

   اشطف الأرز والأوراد دال + الحلبة بشكل منفصل. نقع كل منها في الكثير من الماء البارد لمدة 6 ساعات على الأقل. الحلبة مع الدال تعطي الدوسة لونها الذهبي وتساعد على التخمير.

2. 2

   طحن الخليط

   قم بتصفية الدال + الحلبة وطحنها للحصول على عجينة بيضاء ناعمة كالحرير مع كمية كافية من الماء البارد لإبقائها تتحرك (حوالي 200 مل) - يجب أن يكون قوامها كريمة مخفوقة ويتضاعف حجمها تقريبًا من التهوية. نصيحة في وعاء كبير. يُطحن الأرز بشكل منفصل للحصول على قوام محبب قليلاً يشبه السميد مع حوالي 150 مل من الماء؛ يُمزج مع خليط الدال، ويُضاف نصف ملعقة صغيرة من الملح ويُخلط بيدك لمدة دقيقتين لدمج الهواء (الخمائر الطبيعية الموجودة على جلدك تساعد على التخمر).

3. 3

   تخمر 8-14 ساعة

   غطيها بشكل غير محكم واتركيها في مكان دافئ (24-28 درجة مئوية مثالية) لمدة 8 ساعات في الصيف أو ما يصل إلى 14 ساعة في الشتاء. يصبح الخليط جاهزًا عندما يتضاعف حجمه، وتكون رائحته حامضة، وتظهر فقاعات صغيرة عند التقليب. قم بتبريده إذا كنت لا تطبخ على الفور.

4. 4

   اصنع حشوة الماسالا

   اسحقي البطاطس المسلوقة بشكل خشن واتركي بعض الكتل للحصول على القوام. سخني 2 ملعقة كبيرة سمن في مقلاة واسعة على نار متوسطة. قم برش بذور الخردل لمدة 30 ثانية، وأضف أوراد دال كاملاً واقليه حتى يصبح ذهبي اللون، ثم أوراق الكاري، والفلفل الأخضر الحار، والزنجبيل، وأخيراً شرائح البصل. يُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح البصل حلوًا وشفافًا.

5. 5

   الجمع بين والانتهاء من التعبئة

   يُضاف الكركم وملعقة صغيرة من الملح، ويُقلب لمدة 30 ثانية، ثم تُضاف البطاطس المهروسة مع 100 مل من الماء. يُهرس بلطف ويُطهى لمدة 4 دقائق حتى يجتمع كل شيء معًا كخليط ناعم ورطب قليلاً. أنهي بعصير الليمون والكزبرة. حافظ على الدفء.

6. 6

   قم بتسخين الشواية بشكل صحيح

   قم بتسخين تافا ثقيلة غير لاصقة أو من الحديد الزهر (أو مقلاة مسطحة) على درجة حرارة متوسطة إلى عالية حتى تتبخر قطرة من الماء على السطح على الفور. افركي السطح بنصف بصلة مغموسة في الزيت - هذا يتبل ويخفض درجة الحرارة إلى حرارة دوسة مثالية. امسح بمنشفة ورقية بين الجرعات.

7. 7

   انشر الدوسة

   نسكب 80 مل من الخليط في المنتصف. اعمل بسرعة وثقة، ثم قم بتوزيعه للخارج بحركة حلزونية باستخدام الجزء الخلفي من كوب أو مغرفة فولاذية ذات قاع مسطح حتى تحصل على قرص رفيع ومتساوي يبلغ عرضه حوالي 25 سم. كلما كانت الدوسة أرق، كلما كانت أكثر هشاشة؛ الهدف رقيق جدًا مع مركز شفاف.

8. 8

   هش وملء

   رشي ملعقة صغيرة من السمن حول الحواف وعلى السطح. قم بالطهي لمدة 60-90 ثانية - يجب أن يتحول الجزء السفلي إلى اللون البني الذهبي الغامق ويجب أن ترتفع الحواف بسهولة من المقلاة. ضع ملعقة سخية من الماسالا في المنتصف، ثم قم بطي الدوسة إلى نصفين أو ثلثين فوقها، ثم ضعها على طبق. يقدم على الفور مع صلصة جوز الهند والسامبار.

الاختلافات

• •

  ميسور ماسالا دوسة: وزعي طبقة رقيقة من صلصة الثوم والفلفل الأحمر على الدوسة قبل إضافة البطاطس - وهو الاختلاف المميز في ميسور.

• •

  رافا دوسا (سريع التحضير): لا حاجة للتخمير - السميد ودقيق الأرز والدقيق متعدد الأغراض وخليط الزبادي. لاسي وهش ولكن وحش مختلف تمامًا.

• •

  مجموعة دوسة: دوسة أكثر سمكًا ونعومة مطبوخة ومغطاة مثل فطيرة - يتم تقديم تخصص كارناتاكا الصباحي مكدسًا في مجموعات من 3.

• •

  بانير ماسالا دوسا: استبدل البانير والبازلاء ببعض البطاطس الموجودة في الحشوة - مزيج بنجابي تاميل.

تخزين

يُحفظ الخليط في الثلاجة لمدة 4 أيام - يُوضع في درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام ويُضاف القليل من الماء إذا كان سميكًا جدًا. لا يتم إعادة تسخين الجرعات المطبوخة جيدًا؛ يفقدون هشاشتهم. يتم تبريد حشوة الماسالا لمدة 3 أيام وتجميدها لمدة شهرين.

الأسئلة المتداولة