ماشر جول (كاري السمك البنغالي)

حول هذه الوصفة

ماشر جهول - حرفيًا "السمك في المرق الخفيف" - هو طبق السمك اليومي بالكاري في البنغال، ويتم تناوله مع الأرز المطهو على البخار في المنازل من كولكاتا إلى دكا كل يوم تقريبًا من أيام السنة. على عكس كاري السمك الكريمي الثقيل في جنوب الهند أو المرق الغني بجوز الهند في ولاية كيرالا، يتم استخدام ماشر جول بشكل متعمد: مرق رقيق ذهبي اللون أصفر كركم معطر ببذور حبة البركة (كالونجي)، وزيت الخردل اللاذع، والفلفل الأخضر الحار، والتوقيع البنغالي الذي لا لبس فيه من بانش فورون (مزيج من خمس بهارات). يتم قلي السمك - عادة روهو أو كاتلا، وهو سمك الشبوط الذي يعيش في المياه العذبة من أنهار البنغال الغربية - قليلاً أولاً في زيت الخردل لتثبيت السطح، ثم يُطهى على نار هادئة في المرق مع البطاطس وأحيانًا بضعة زهور من القرنبيط أو الباذنجان. تحترم التقنية رقة السمك: لا يوجد غليان طويل، ولا ماسالا عدوانية، ولا يد ثقيلة. رائحة ماشر جول الجيدة هي رائحة زيت الخردل والكزبرة، وتبدو مثل أشعة الشمس في وعاء، وطعم السمك النظيف والفلفل الأخضر الحار والدفء اللطيف للكركم. يصر البنغاليون على أن الطبق يجب أن يتم إعداده من الأسماك الطازجة التي يمكنك العثور عليها وتناولها في نفس الساعة التي يتم طهيها فيها، ويفضل أن يكون ذلك مع كومة من الياسمين المبخر أو الأرز قصير الحبة على ورقة موز أو طبق ثالي. إنها وجبة الراحة اليومية لمنطقة بأكملها - وواحدة من أكثر أطباق الكاري التي لا تحظى بالتقدير على هذا الكوكب.

المكونات

يخدم 4

• 600 غروهو، كاتلا أو أي سمكة من أسماك المياه العذبة الصلبة، مقطعة إلى شرائح بسمك 2 سم (أو بديل البلطي/سمك القد)
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الكركم، مقسم
• 1 ملعقة صغيرةملح مقسم
• 4 ملعقة كبيرةزيت الخردل
• 1 ملعقة صغيرةبذور حبة البركة (كالونجي)
• 2 متوسطالبطاطس، مقشرة ومقطعة إلى شرائح سميكة
• 2 متوسططماطم مفرومة فرماً ناعماً
• 4فلفل أخضر حار، مقطع بالطول
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري (للون وليس للحرارة)
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الكمون
• 500 ملالماء الدافئ
• 1 صغيرحفنة من الكزبرة الطازجة، المفرومة، للتزيين

التعليمات

1. 1

   نقع السمك

   افركي شرائح السمك بلطف بنصف كمية الكركم ونصف الملح. اتركها لمدة 10 دقائق – فهذا يشد اللحم ويخفي أي مريب ويعطي لونًا ذهبيًا عند القلي. لا تخطي الكركم على الأسماك في الطبخ البنغالي؛ إنها نكهة وتقاليد مضادة للميكروبات.

2. 2

   تسخين زيت الخردل إلى نقطة التدخين

   يُسكب زيت الخردل في مقلاة ثقيلة أو كاداي ويُسخن على نار عالية حتى يبدأ في التدخين ويتحول إلى اللون الأصفر الشاحب. هذه الخطوة الأساسية تزيل النفاذة الخام لزيت الخردل. استخدامه باردًا أو غير ساخن سيعطي الكاري لدغة حادة وغير سارة.

3. 3

   اقلي السمك

   خفض الحرارة إلى متوسطة عالية. ضعي شرائح السمك في الزيت الساخن واقليها لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً ولكن لا تنضج بالكامل - ستنتهي في المرق. تُرفع بملعقة مثقوبة وتوضع جانباً. سيكون الزيت ملونًا باللون الأصفر.

4. 4

   اقلي البطاطس

   في نفس الزيت، أضيفي شرائح البطاطس واقليها لمدة 4 دقائق، مع التقليب حتى تصبح الحواف ذهبية اللون. ادفع إلى جانب واحد. أضف بذور حبة البركة واتركها تصدر أزيزًا لمدة 15 ثانية، وستكون رائحتها خفيفة مثل الأوريجانو والبصل.

5. 5

   بناء المرق

   تُضاف الطماطم المفرومة، والكركم المتبقي، ومسحوق الفلفل الكشميري الحار، ومسحوق الكمون. قم بطهيها لمدة 3 دقائق حتى تتحلل الطماطم إلى معجون ناعم ويبدأ الزيت في الانفصال حول الحواف - وهو ما يطلق عليه الطهاة البنغاليون "tel chere asbe".

6. 6

   ينضج مع الماء

   يُسكب الماء الدافئ ويُضاف الفلفل الأخضر الحار والملح المتبقي. يُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى تنضج البطاطس - يجب أن تنزلق السكين دون أي مقاومة. يجب أن يكون المرق رقيقًا وذهبيًا وليس سميكًا.

7. 7

   عودة الأسماك والانتهاء

   أدخل السمك المقلي برفق في المرق واتركه على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق فقط - حيث يتفكك السمك المطهو أكثر من اللازم ويتحول إلى مطاط. بعيدًا عن النار، انثر الكزبرة ورذاذًا نهائيًا من زيت الخردل الخام إذا كنت تحب الحدة. استريحي لمدة 5 دقائق قبل التقديم حتى يمتص السمك المرق.

الاختلافات

• •

  Doi maach - أنهي الكاري بـ 4 ملاعق كبيرة من الزبادي المخفوق ونصف ملعقة صغيرة من السكر للحصول على نسخة بنغالية شرقية أكثر دسمًا.

• •

  ماشر جل مع الباذنجان - أضف مكعبات الباذنجان إلى جانب البطاطس للحصول على قوام أكثر ثراءً.

• •

  سورشي إيليش – استبدل المرق بصلصة الخردل، وهي تحضيرة الهيلسا البنغالية الشهيرة.

• •

  ماشر كاليا - ابن عم أكثر ثراءً واحتفاليًا مع معجون البصل والزنجبيل والسمن، ولونه بني محمر أعمق.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل في نفس اليوم. قم بتبريده لمدة تصل إلى 24 ساعة؛ يُعاد تسخينه بلطف في قدر مع القليل من الماء. لا تقم بالتجميد، فقوام السمك في المرق الرقيق لا يتعافى من التجميد. تقليديا، يصنع البنغاليون ما يكفي لوجبة واحدة فقط.

الأسئلة المتداولة