حيدر أباد حليم (لحم ضأن مطهو ببطء ومرق القمح)

حول هذه الوصفة

الحليم عبارة عن يخنة مطبوخة ببطء من لحم الضأن والقمح المكسور والعدس، وتُصنف من بين الأطباق الرائعة كثيفة العمالة في المطبخ الإسلامي في جنوب آسيا. في حيدر أباد – حيث حصل الطبق على تصنيف GI (المؤشر الجغرافي) في عام 2010 – يرتبط الحليم ارتباطًا وثيقًا بشهر رمضان، عندما تقوم المطاعم والمطابخ المنزلية بطهي القدور العملاقة لساعات وتقديمها على الإفطار للإفطار. تتسم هذه التقنية بالوحشية والصبر: يُطهى لحم الضأن على نار هادئة مع مزيج من التوابل المعقدة حتى يصبح طريًا تمامًا، ثم يُدق بالقمح المطحون (الدالية) وثلاثة أنواع من العدس للحصول على عجينة سميكة تشبه الباتيه تقريبًا حيث لم يعد بإمكانك تمييز اللحم عن الحبوب. ساعات من الضرب - تقليديًا بمطرقة خشبية عملاقة - تطلق جلوتين القمح وتخلق نسيجًا لامعًا ومطاطًا مميزًا. اللمسة النهائية عبارة عن سيل من الزينة: بصل مقلي مقرمش (بيريستا)، شرائح من الليمون، نعناع طازج، زنجبيل، شرائح فلفل أخضر حار، ورذاذ نهائي من السمن. والنتيجة هي واحدة من أكثر أطباق الطعام تركيزًا وإرضاءً على وجه الأرض - مليئة بالجرام ماسالا والهيل، غنية بدهن لحم الضأن، ومشرقة بالليمون، ودافئة بما يكفي لكسر صيام لمدة 14 ساعة.

المكونات

يخدم 6

• 1 kgلحم خروف بالعظم (الكتف أو الساق)، مقطع إلى قطع كبيرة
• 200 gقمح مطحون (داليا) منقوع لمدة ساعتين
• 100 gالبازلاء الصفراء (شانا دال)
• 60 gعدس أحمر (ماسور دال)
• 60 gانقسام أوراد دال
• 3 largeبصل، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 150 mlسمن مقسم
• 200 gالزبادي اليوناني
• 30 gمعجون الزنجبيل والثوم
• 8حبات الهيل الأخضر
• 4حبات الهيل الأسود
• 6القرنفل
• 2 sticksالقرفة
• 2أوراق الغار
• 10 gجارام ماسالا
• 5 gالكركم
• 10 gمسحوق الفلفل الأحمر الحار
• 10 gالملح، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 2 Lالماء (تقريبا)
• 1 bunchكزبرة طازجة مفرومة
• 1 bunchنعناع طازج مفروم
• 3ليمون مقطّع إلى شرائح
• 4الفلفل الأخضر الحار، شق

التعليمات

1. 1

   هرس البصل (بيريستا)

   سخني 100 مل من السمن في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية. تقلى شرائح البصل لمدة 15-18 دقيقة، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ومقرمشا. إزالة نصف للتزيين. اترك النصف الآخر في المقلاة مع السمن.

2. 2

   ازهر البهارات

   إلى المقلاة مع البصل والسمن، أضيفي الهيل الأخضر والأسود والقرنفل والقرفة والغار. تقلى لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحتها بقوة - تشكل هذه التوابل الكاملة العمود الفقري العطري.

3. 3

   احرق الخروف

   أضيفي قطع لحم الضأن ومعجون الزنجبيل والثوم. احرقيه لمدة 6 دقائق، مع التقليب، حتى ينضج لحم الضأن وتفوح رائحة العجينة المطبوخة. يُضاف الكركم ومسحوق الفلفل الحار والجرام ماسالا والملح. أضف الزبادي وحركه باستمرار لمدة 3 دقائق - سيبدو متخثرًا ثم ينعم.

4. 4

   يُسلق لحم الضأن

   يُسكب 1.5 لتر من الماء، ويُترك حتى يغلي بقوة، ثم يُخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين على نار خفيفة جدًا، أو يُطهى بالضغط لمدة 40 دقيقة. يجب أن يسقط لحم الضأن من العظم. إزالة العظام. أقطع اللحم مرة أخرى إلى الوعاء.

5. 5

   أضف القمح والعدس

   يُصفّى القمح المنقوع ويُضاف إلى الوعاء مع الدالس الثلاثة و500 مل إضافي من الماء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة أخرى مع التحريك كل 15 دقيقة لمنع الالتصاق وإضافة الماء إذا أصبح سميكًا جدًا.

6. 6

   جنيه للصق

   هذه هي الخطوة الحاسمة. باستخدام مخفقة ثقيلة أو خلاط يدوي أو مطرقة خشبية تقليدية، اضربي الخليط بقوة لمدة 20 دقيقة حتى يتحول من الحساء المكتنز إلى عجينة ناعمة ولامعة وقابلة للتمدد. يجب أن تكون ألياف اللحم غير مرئية، أي مستحلبة بالكامل بالحبوب.

   تعمل هراسة البطاطس للطهاة المنزليين؛ الهدف هو الحصول على عجينة يتم سحبها إلى خيوط عندما ترفع الملعقة.

7. 7

   هدأ النهائي

   في مقلاة صغيرة، سخني 50 مل من السمن المتبقي حتى يدخن. يُسكب فوق الحليم ويُقلب. تذوق واضبط الملح - يمكن أن يستغرق الحليم أكثر مما تتوقع بسبب القمح والعدس.

8. 8

   تزيين وتقديم

   مغرفة في الأطباق. ضعي فوق كل قطعة بصل مقلي مقرمش، وكزبرة طازجة، ونعناع، ​​وزنجبيل، وفلفل أخضر حار، وقطعة من الليمون الحامض، ورذاذ نهائي من السمن. يقدم مع خبز النان أو رومالي روتي.

الاختلافات

• •

  لحم البقر الحليم - شائع في باكستان، استبدل لحم الضأن بكتف البقر أو عرقوبه؛ يحتاج إلى 3 ساعات من الطهي المسبق بدلاً من ساعتين.

• •

  حليم الدجاج - أسرع (يتم طهيه قبل ساعة واحدة) ولكنه أخف؛ المفضل في بعض الإصدارات البنغلاديشية.

• •

  حليم نباتي (بدون لحم) باستخدام العدس الأربعة فقط، والكاكايا، والتوابل الإضافية - وهو تكيف غوجاراتي.

• •

  حليم على طريقة كراتشي - أكثر توابلًا قليلاً مع مسحوق الفلفل الحار الإضافي وأحيانًا القليل من جوزة الطيب في الخلطة النهائية.

تخزين

يبرد 4 أيام ويتحسن كل يوم. تجميد 3 أشهر في حاويات جزء. يُعاد تسخينه بالماء - يصبح الحليم سميكًا بشكل كبير عند التبريد ويحتاج إلى فكه. أعد تسخينه بالسمن الطازج عند إعادة التسخين لاستعادة الرائحة.

الأسئلة المتداولة