بالاك بانير (سبانخ بنجابي وكاري الجبن الطازج)

حول هذه الوصفة

يعد Palak Paneer السفير الأخضر للطبخ النباتي البنجابي - وهو طبق مدمج جدًا في الدابا الهندية الشمالية، وليالي نهاية الأسبوع المنزلية، وقوائم المطاعم الهندية العالمية لدرجة أنه أصبح اختصارًا لـ "نباتي هندي" في جميع أنحاء العالم. في أفضل حالاته، ليس المهروس الموحل الداكن الذي غالبًا ما يصل على خط البوفيه، ولكنه مرق أخضر نابض بالحياة قريب من الفلورسنت مع جسم حريري يشبه الموس تقريبًا؛ مكعبات من جبن البانير الطازج محروقة حتى تتحول حوافها إلى لون القش المحمص ثم يتم طيها في النهاية حتى تحافظ على مضغها الطري بدلاً من الذوبان. الحيلة التي تفصل بين بانير المطاعم والنسخة المنزلية هي معالجة السبانخ نفسها: سلق الأوراق لمدة 90 ثانية فقط وصدمها على الفور في الماء المثلج يؤدي إلى قفل الكلوروفيل ويمنع الإفراط في الطهي باللون الرمادي الحديدي الذي يطارد العديد من المحاولات محلية الصنع. الماسالا الأساسية عبارة عن بهونا بنجابية كلاسيكية من البصل والطماطم مبنية على السمن، مع الزنجبيل والفلفل الأخضر الحار اللذين يوفران الحرارة والسطوع بدلاً من مسحوق الفلفل الحار الجاف، ومقبض نهائي من الزبدة بالإضافة إلى دوامة من الكريمة تدور حول الحافة المعدنية الطفيفة للسبانخ. يدخل جارام ماسالا في النهاية، وليس في البداية أبدًا، لذلك تبقى مكوناته العليا المعطرة - الهيل والقرنفل والقرفة - باقية. يقدم مع روتي التندوري الساخن أو خبز النان مع الصلصة الخضراء، وشريحة من الليمون، وشرائح البصل الخام والمخلل على الجانب، بانير بالاك هو كل شيء يجب أن يكون عليه طبق الخضار الهندي الرائع: متبل بعمق، ومدفوع بالتقنية، ومرضي لدرجة أنك لا تلاحظ غياب اللحوم.

المكونات

يخدم 4

• 500 gأوراق السبانخ الطازجة، مشذبة السيقان(عمل السبانخ الصغيرة؛ السبانخ الناضجة لديها نكهة أكثر)
• 300 gبانير، مقطّع إلى مكعبات بحجم 2 سم(محلية الصنع أو طازجة من بقال هندي للحصول على أفضل الملمس)
• 1 largeبصلة صفراء مفرومة فرماً ناعماً
• 2 mediumطماطم مهروسة (حوالي 250 جرام)
• 1 tbspمعجون الزنجبيل والثوم (أو 4 فصوص ثوم + 3 سم زنجبيل مبشور)
• 2الفلفل الأخضر الحار، مشقوق (هندي أو سيرانو)(إزالة البذور للحصول على حرارة أكثر اعتدالا)
• 3 tbspسمن مقسم(أو نصف سمن ونصف زيت محايد)
• 1 tspبذور الكمون
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 1 tspجارام ماسالا، حتى النهاية
• 60 mlكريمة ثقيلة، بالإضافة إلى كمية إضافية للتحريك
• 1 tbspكاسوري ميثي (أوراق الحلبة المجففة)، مطحونة بين النخيل
• الملح حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   بلانش وصدم السبانخ

   جلب وعاء كبير من الماء المملح ليغلي. قم بإسقاط السبانخ لمدة 90 ثانية – توقف عن ذلك – وادفع الأوراق للأسفل بالملعقة. يُصفى على الفور ويغطس في وعاء من الماء المثلج لمدة دقيقتين. تعتبر هذه الصدمة التي مدتها 90 ثانية هي الخطوة الأكثر أهمية للحصول على اللون الزمردي المميز؛ الطبخ لفترة أطول سوف يحول المرق إلى اللون الأخضر.

   إذا تخطيت حمام الثلج، ستستمر الحرارة المتبقية في طهي الأوراق وتبهت اللون.

2. 2

   هريس إلى الحرير

   قم بعصر الماء الزائد، لكن ليس كله، فالقليل من الرطوبة يساعد على المزج. انقليه إلى الخلاط مع فلفل أخضر حار وقليل من الماء البارد. اشعل النار على سرعة عالية لمدة 60 ثانية حتى تصبح ناعمة تمامًا، مثل البيستو الأخضر تقريبًا. ضع جانبا. لا تجهد. الألياف تعطي الجسم المرق.

3. 3

   احرق البانير

   سخني ملعقة كبيرة من السمن في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. أضف مكعبات البانير في طبقة واحدة واتركها دون إزعاج لمدة 60 ثانية حتى يتحول الجانب السفلي إلى اللون الذهبي. الوجه والبني الجانب الثاني. نقل إلى وعاء من الماء الدافئ المملح. هذا النقع يبقي المكعبات المحروقة ناعمة بدلاً من أن تكون مطاطية.

4. 4

   بناء قاعدة ماسالا

   في نفس المقلاة أضيفي ملعقتين كبيرتين من السمن وبذور الكمون. دعهم يصدرون أزيزًا لمدة 20 ثانية حتى تفوح رائحتهم. يُضاف البصل المفروم وقليل من الملح، ويُطهى لمدة 7-8 دقائق على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً عميقاً - وهذا الكراميل هو العمود الفقري للمرق. أضيفي معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الثاني. يُطهى لمدة 90 ثانية حتى تختفي الرائحة النيئة.

5. 5

   أضيفي الطماطم وبهارات الزهر

   تُسكب الطماطم المهروسة والكزبرة المطحونة. يُطهى على نار متوسطة لمدة تتراوح من 6 إلى 8 دقائق، مع التحريك كثيرًا، حتى يتكاثف الخليط، ويصبح داكنًا، ويبدأ السمن في الانفصال عند الحواف - يطلق الطهاة الهنود على هذا اسم "bhunao"، وهو غير قابل للتفاوض من حيث العمق. يجب أن تكون رائحة المطبخ حلوة ومحمصة، وليست خامًا أو حمضيًا.

6. 6

   الجمع بين السبانخ وماسالا

   خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. أضف هريس السبانخ و80 مل من الماء. يُحرَّك المزيج جيدًا ويُترك على نار هادئة ويُطهى لمدة 4 دقائق فقط - يؤدي الغليان لفترة طويلة في هذه المرحلة إلى ظهور اللون باهتًا. تذوق واضبط الملح الآن؛ يمتص السبانخ كمية مذهلة.

7. 7

   أنهي الطبق بالبانيير والكريمة والجرام ماسالا

   قم بتصفية البانير ثم ضعه في المرق. أضيفي الكريمة وكاسوري ميثي المطحون. يُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقتين إضافيتين فقط لتدفئة الجبن. أطفئي الحرارة، ورشي الجارام ماسالا فوقها، ثم غطيها لمدة دقيقة واحدة حتى تتفتح البهارات في المرق.

   يُضاف جارام ماسالا بعيدًا عن الحرارة ويحتفظ بعطره؛ مسلوقًا، يصبح مسطحًا.

8. 8

   يقدم ساخنا

   ننقلها إلى وعاء التقديم الدافئ ونضع فوقها ملعقة كبيرة من الكريمة وننتهي بشريحة رقيقة من الزبدة. يُقدم الطبق على الفور مع روتي التندوري الساخن أو خبز النان بالزبدة أو الأرز البسمتي، بالإضافة إلى شرائح البصل الأحمر وشريحة من الليمون وملعقة من مخلل المانجو على الجانب.

الاختلافات

• •

  صاج بانير: استخدم مزيجًا من السبانخ والخردل وحفنة من أوراق الحلبة للحصول على نسخة أمريتساري الأعمق والأكثر ريفية.

• •

  النسخة النباتية: استبدل البانير بالتوفو المتماسك واستخدم كريمة جوز الهند بدلاً من كريمة الألبان؛ انتهي بقطرة من زيت الخردل للتأكد من صحتها.

• •

  أضف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار الكشميري مع الكزبرة للحصول على مرق أكثر احمرارًا ومدخنًا دون رفع الحرارة.

• •

  بالاك ماخاني: ضاعفي الكريمة وأضيفي 30 جرامًا من الزبدة في النهاية واتركي قطع البانير المكعبة - قدميها مع بيضة مسلوقة بدلاً من ذلك لتناول وجبة فطور وغداء.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية مغلقة؛ يُعاد تسخينه بلطف مع رشة من الماء وقليل من كاسوري ميثي لإحياء الرائحة. التجميد ممكن ولكن قد تنقسم الكريمة عند ذوبان الجليد - من الأفضل تجميد قاعدة السبانخ والطماطم بدون كريمة أو بانير والانتهاء منها طازجة.

الأسئلة المتداولة