دال ماخاني (عدس أسود مطبوخ ببطء مع الزبدة والكريمة)

حول هذه الوصفة

دال ماخاني هو طبق مخملي مطهو ببطء من مطبخ شمال الهند - وهو طبق يعود الفضل على نطاق واسع إلى الراحل كوندان لال جوجرال من موتي محل الأسطوري في دلهي في اختراعه في أواخر الأربعينيات عندما كان مشغولاً بالفعل بترويج الدجاج بالزبدة من نفس المطبخ. لا يتجاوز جوهرها سوى عدس أسود كامل وحفنة صغيرة من الفاصوليا الحمراء المطبوخة مع البصل والزنجبيل والثوم والطماطم والفلفل الحار - ولكن ما يحولها من عشاء الفلاحين إلى عشاء مفرش المائدة الأبيض هو الوقت والدهون. تُطهى إصدارات المطاعم التقليدية على نار هادئة على جمر الفحم لمدة تتراوح بين 18 إلى 24 ساعة، حيث تعمل الحرارة الطويلة والمنخفضة على تفتيت قشر العدس إلى لب كريمي غني بالمعادن دون هرسه على الإطلاق. في نهاية الطهي، يتم طي لوح سميك من الزبدة الطازجة وسكب كبير من الكريمة، جنبًا إلى جنب مع تادكا الساخنة من السمن والثوم والفلفل الكشميري المجفف الذي يهسهس على السطح ويعطي الدال النهائي رائحة الزبدة المدخنة المميزة. والنتيجة هي داكنة ولامعة ولحمية الملمس تقريبًا - دال غني جدًا بحيث يأكل مثل الحساء أكثر من الحساء - ويقدم مريحًا بشكل مستحيل مع تندوري روتي الساخن أو نان الزبدة أو الأرز البسمتي المطهو ​​على البخار، جنبًا إلى جنب مع شريحة من الليمون وشريحة من البصل الخام لتقليل الثراء. لا يمكن للطهاة في المنزل تقليد دخان الفحم بشكل مثالي، ولكن الطهي على الموقد لمدة طويلة طوال الليل وتحضير الدونجار النهائي (نقع الفحم) يقتربان بشكل ملحوظ.

المكونات

يخدم 6

• 250 غأوراد دال أسود كامل (سابوت أوراد)، منقوع طوال الليل
• 50 غفاصوليا حمراء (رجما)، منقوعة طوال الليل
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل والثوم، مقسم
• 1 كبيربصلة صفراء مفرومة فرماً ناعماً
• 3 متوسططماطم مهروسة (حوالي 350 جرام)
• 2الفلفل الأخضر الحار، شق
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الحار الكشميري
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 100 غزبدة غير مملحة مقسمة بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم
• 120 ملكريم ثقيل
• 2 ملعقة كبيرةالسمن للتادكا
• 1قطعة صغيرة من الفحم الطبيعي (اختياري لدخان الدونجار)
• 1 ملعقة كبيرةكاسوري ميثي، مطحون
• 1 ملعقة صغيرةجارام ماسالا، حتى النهاية
• الملح حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   قم بطهي البقوليات بالضغط

   يُصفّى ال الأوراد والرجما المنقوعان، ويُشطفان جيداً. ضعيها في طنجرة الضغط مع 1.5 لتر من الماء، وملعقة كبيرة من معجون الزنجبيل والثوم، وملعقة صغيرة من الملح. قم بطهي الطعام بالضغط على نار عالية لمدة 8 صفارات (حوالي 35 دقيقة)، ثم اترك الضغط يتحرر بشكل طبيعي. يجب أن يكون العدس طرياً جداً والفاصوليا قابلة للعصر بين الأصابع. لا تستنزف.

2. 2

   بناء ماسالا

   في وعاء ثقيل القاع، ذوبي 60 جرامًا من الزبدة على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. أضف معجون الزنجبيل والثوم المتبقي والفلفل الحار. طبخ 2 دقيقة أكثر. يُضاف معجون الطماطم والفلفل الكشميري الحار والكمون. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق حتى تصبح الماسالا سميكة وداكنة وينفصل الزيت حول الحواف.

3. 3

   الجمع والبدء في الغليان البطيء

   نصيحة في الدال المطبوخ مع كل السائل. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. يُطهى بدون غطاء لمدة 2 إلى 3 ساعات مع التحريك كل 20 دقيقة لمنع التصاق القاع. سوف يتعمق لون الدال من البني الفاتح إلى الأسود تقريبًا، ويصبح سميكًا بشكل كبير، ويكتسب لمعانًا لامعًا.

   إذا أصبح سميكًا جدًا قبل طهيه بالكامل، أضف الماء الساخن 100 مل في المرة الواحدة. الاتساق الصحيح هو الحساء السميك البطيء.

4. 4

   سحق لرشاقته بشكل طبيعي

   بعد ساعتين، استخدم الجزء الخلفي من المغرفة لهرس بعض الدال على جانب الوعاء - حوالي ثلث المحتويات. يؤدي ذلك إلى إطلاق النشا ويمنحك قوامًا كريميًا مميزًا دون الحاجة إلى هرسه. استمر في الغليان لمدة 30 دقيقة أخرى.

5. 5

   إثراء بالزبدة والقشدة

   أضيفي 40 جرامًا المتبقية من الزبدة و100 مل من الكريمة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى - يجب أن تتكامل الدهون تمامًا ويجب أن يبدو الدال لامعًا ومطليًا تقريبًا. تذوق وضبط الملح. الأطباق الغنية تحتاج إلى أكثر مما تعتقد.

6. 6

   دونجار اختياري (دخان الفحم)

   سخني قطعة الفحم مباشرة فوق اللهب حتى تصبح حمراء. ضع وعاءً معدنيًا صغيرًا فوق الدال، وأسقط الفحم الساخن فيه، ثم اسكب ملعقة صغيرة من السمن فوق الفحم - وسوف يتصاعد الدخان بعنف. غطي الوعاء على الفور واتركيه يدخن لمدة 3 دقائق. قم بإزالة الوعاء. تكرر هذه الخطوة دخان التندور الموجود في إصدارات المطاعم.

7. 7

   اصنع التادكا النهائية

   في مقلاة صغيرة، سخني ملعقتين كبيرتين من السمن حتى تسخن. أضف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار الكشميري بعيدًا عن النار - يجب أن يصدر أزيزًا ويحول السمن إلى اللون الأحمر الداكن. صب التادكا فوق الدال. يرش كاسوري ميثي و جارام ماسالا المطحون. حرك بلطف.

8. 8

   الراحة والخدمة

   غطي القدر واتركي الدال يرتاح لمدة 10 دقائق بعيدًا عن النار - تتزاوج النكهات ويستقر الملمس. اغرفيها في أوعية دافئة، ثم ضعي الكريمة المتبقية في الأعلى، وانتهي بشريحة رقيقة من الزبدة الباردة، وقدميها مع روتي التندوري الساخن أو نان الزبدة والأرز البسمتي المطهو ​​على البخار.

الاختلافات

• •

  على طريقة المطاعم: بعد أن ينضج ببطء، امزجي نصف الدال بسلاسة باستخدام الخلاط للحصول على ملمس أكثر مخملية قبل إضافة الكريمة.

• •

  دال ماخاني النباتي: استبدل الزبدة بزيت جوز الهند المعصور على البارد والكريمة مع كريمة الكاجو المخلوطة من 80 جرام من الكاجو المنقوع و120 مل من الماء.

• •

  أضف 100 جرام من الطماطم المتفحمة الممزوجة بالماسالا للحصول على نسخة أكثر دخانًا وأكثر وضوحًا شائعة في منازل دلهي.

• •

  دال بخارى: تخطي الرجمة تمامًا واستخدم فقط أورادًا كاملاً مع كريمة إضافية - النسخة التي اشتهرت بمطعم بخارى التابع لشركة ITC Maurya.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 5 أيام في حاوية مغلقة؛ يتحسن الدال حقًا في اليوم الثاني والثالث مع تعمق النكهات. يُعاد تسخينه بلطف باستخدام القليل من الماء وقطعة من الزبدة الطازجة. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر - يُجمد بدون الكريمة النهائية ويُضاف طازجًا عند إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة