الدال البنجابي الملكي - العدس الكامل والفاصولياء ينضج طوال الليل على نار خفيفة مع الطماطم والزنجبيل وإثراء نهائي فاخر من الزبدة والقشدة.
دال ماخاني هو طبق مخملي مطهو ببطء من مطبخ شمال الهند - وهو طبق يعود الفضل على نطاق واسع إلى الراحل كوندان لال جوجرال من موتي محل الأسطوري في دلهي في اختراعه في أواخر الأربعينيات عندما كان مشغولاً بالفعل بترويج الدجاج بالزبدة من نفس المطبخ. لا يتجاوز جوهرها سوى عدس أسود كامل وحفنة صغيرة من الفاصوليا الحمراء المطبوخة مع البصل والزنجبيل والثوم والطماطم والفلفل الحار - ولكن ما يحولها من عشاء الفلاحين إلى عشاء مفرش المائدة الأبيض هو الوقت والدهون. تُطهى إصدارات المطاعم التقليدية على نار هادئة على جمر الفحم لمدة تتراوح بين 18 إلى 24 ساعة، حيث تعمل الحرارة الطويلة والمنخفضة على تفتيت قشر العدس إلى لب كريمي غني بالمعادن دون هرسه على الإطلاق. في نهاية الطهي، يتم طي لوح سميك من الزبدة الطازجة وسكب كبير من الكريمة، جنبًا إلى جنب مع تادكا الساخنة من السمن والثوم والفلفل الكشميري المجفف الذي يهسهس على السطح ويعطي الدال النهائي رائحة الزبدة المدخنة المميزة. والنتيجة هي داكنة ولامعة ولحمية الملمس تقريبًا - دال غني جدًا بحيث يأكل مثل الحساء أكثر من الحساء - ويقدم مريحًا بشكل مستحيل مع تندوري روتي الساخن أو نان الزبدة أو الأرز البسمتي المطهو على البخار، جنبًا إلى جنب مع شريحة من الليمون وشريحة من البصل الخام لتقليل الثراء. لا يمكن للطهاة في المنزل تقليد دخان الفحم بشكل مثالي، ولكن الطهي على الموقد لمدة طويلة طوال الليل وتحضير الدونجار النهائي (نقع الفحم) يقتربان بشكل ملحوظ.
يخدم 6
يُصفّى ال الأوراد والرجما المنقوعان، ويُشطفان جيداً. ضعيها في طنجرة الضغط مع 1.5 لتر من الماء، وملعقة كبيرة من معجون الزنجبيل والثوم، وملعقة صغيرة من الملح. قم بطهي الطعام بالضغط على نار عالية لمدة 8 صفارات (حوالي 35 دقيقة)، ثم اترك الضغط يتحرر بشكل طبيعي. يجب أن يكون العدس طرياً جداً والفاصوليا قابلة للعصر بين الأصابع. لا تستنزف.
في وعاء ثقيل القاع، ذوبي 60 جرامًا من الزبدة على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. أضف معجون الزنجبيل والثوم المتبقي والفلفل الحار. طبخ 2 دقيقة أكثر. يُضاف معجون الطماطم والفلفل الكشميري الحار والكمون. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق حتى تصبح الماسالا سميكة وداكنة وينفصل الزيت حول الحواف.
نصيحة في الدال المطبوخ مع كل السائل. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى أدنى درجة حرارة ممكنة. يُطهى بدون غطاء لمدة 2 إلى 3 ساعات مع التحريك كل 20 دقيقة لمنع التصاق القاع. سوف يتعمق لون الدال من البني الفاتح إلى الأسود تقريبًا، ويصبح سميكًا بشكل كبير، ويكتسب لمعانًا لامعًا.
إذا أصبح سميكًا جدًا قبل طهيه بالكامل، أضف الماء الساخن 100 مل في المرة الواحدة. الاتساق الصحيح هو الحساء السميك البطيء.
بعد ساعتين، استخدم الجزء الخلفي من المغرفة لهرس بعض الدال على جانب الوعاء - حوالي ثلث المحتويات. يؤدي ذلك إلى إطلاق النشا ويمنحك قوامًا كريميًا مميزًا دون الحاجة إلى هرسه. استمر في الغليان لمدة 30 دقيقة أخرى.
أضيفي 40 جرامًا المتبقية من الزبدة و100 مل من الكريمة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى - يجب أن تتكامل الدهون تمامًا ويجب أن يبدو الدال لامعًا ومطليًا تقريبًا. تذوق وضبط الملح. الأطباق الغنية تحتاج إلى أكثر مما تعتقد.
سخني قطعة الفحم مباشرة فوق اللهب حتى تصبح حمراء. ضع وعاءً معدنيًا صغيرًا فوق الدال، وأسقط الفحم الساخن فيه، ثم اسكب ملعقة صغيرة من السمن فوق الفحم - وسوف يتصاعد الدخان بعنف. غطي الوعاء على الفور واتركيه يدخن لمدة 3 دقائق. قم بإزالة الوعاء. تكرر هذه الخطوة دخان التندور الموجود في إصدارات المطاعم.
في مقلاة صغيرة، سخني ملعقتين كبيرتين من السمن حتى تسخن. أضف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار الكشميري بعيدًا عن النار - يجب أن يصدر أزيزًا ويحول السمن إلى اللون الأحمر الداكن. صب التادكا فوق الدال. يرش كاسوري ميثي و جارام ماسالا المطحون. حرك بلطف.
غطي القدر واتركي الدال يرتاح لمدة 10 دقائق بعيدًا عن النار - تتزاوج النكهات ويستقر الملمس. اغرفيها في أوعية دافئة، ثم ضعي الكريمة المتبقية في الأعلى، وانتهي بشريحة رقيقة من الزبدة الباردة، وقدميها مع روتي التندوري الساخن أو نان الزبدة والأرز البسمتي المطهو على البخار.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
الوقت هو العنصر الأكثر أهمية. يعد دال ماخاني السريع تناقضًا في المصطلحات - خطط لبدء الطهي الفعلي قبل 4 ساعات من تناول الطعام، ومن الأفضل نقعه في الليلة السابقة.
استخدمي الزبدة الحقيقية والكريمة الحقيقية، وليس البدائل. يُسمى الطبق "مخاني" (زبداني) لسبب ما؛ الإصدارات قليلة الدسم طعمها يشبه وصفة مختلفة.
حركه من الأسفل في كل مرة - يحترق نبات الأوراد في القاعدة وستظل البقعة المحروقة تطارد الوعاء بأكمله.
إذا لم تتمكن من عمل دهونجار الفحم، فإن القليل من الفلفل الحلو المدخن في التادكا النهائية يحاكي النغمة الدخانية بشكل مقنع.
على طريقة المطاعم: بعد أن ينضج ببطء، امزجي نصف الدال بسلاسة باستخدام الخلاط للحصول على ملمس أكثر مخملية قبل إضافة الكريمة.
دال ماخاني النباتي: استبدل الزبدة بزيت جوز الهند المعصور على البارد والكريمة مع كريمة الكاجو المخلوطة من 80 جرام من الكاجو المنقوع و120 مل من الماء.
أضف 100 جرام من الطماطم المتفحمة الممزوجة بالماسالا للحصول على نسخة أكثر دخانًا وأكثر وضوحًا شائعة في منازل دلهي.
دال بخارى: تخطي الرجمة تمامًا واستخدم فقط أورادًا كاملاً مع كريمة إضافية - النسخة التي اشتهرت بمطعم بخارى التابع لشركة ITC Maurya.
قم بتبريدها لمدة تصل إلى 5 أيام في حاوية مغلقة؛ يتحسن الدال حقًا في اليوم الثاني والثالث مع تعمق النكهات. يُعاد تسخينه بلطف باستخدام القليل من الماء وقطعة من الزبدة الطازجة. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر - يُجمد بدون الكريمة النهائية ويُضاف طازجًا عند إعادة التسخين.
دال ماخاني هو من ابتكار كوندان لال جوجرال، الطباخ البنجابي الذي فر من بيشاور أثناء التقسيم عام 1947 وافتتح مطعم موتي محل في دارياجانج، دلهي. اخترع دجاج بالزبدة لاستخدام ما تبقى من دجاج تندوري. كان دال ماخاني هو الطبق النباتي المرافق، وهو عبارة عن إثراء للطبق البنجابي الريفي ماه كي دال بالزبدة والقشدة والطماطم - وهي المكونات التي جعلت العدس المتواضع مناسبًا للعملاء الأثرياء الجدد في دلهي بعد التقسيم. أصبح هذا الطبق مرادفًا لمطبخ مطاعم شمال الهند، وهو الآن عنصر أساسي في قوائم الطعام الهندية في جميع أنحاء العالم.
ممتاز لهذا الطبق. بعد طهي البقوليات بالضغط وتكوين الماسالا بشكل منفصل، اجمعها في طنجرة بطيئة على نار خفيفة لمدة 8 ساعات طوال الليل. أنهي بالزبدة والكريمة والتادكا في الصباح.
إنه يحتاج إلى مزيد من الوقت، وليس المزيد من الكريم. يجب أن ينضج الدال لفترة كافية حتى تتحلل جلود الأوراد وتطلق النشا. خطط لمدة ساعتين ونصف على الأقل على نار خفيفة بالإضافة إلى 30 دقيقة من الهرس - تنتج الاختصارات حساءًا بنيًا مائيًا بدلاً من الحساء الأسود اللامع.
العديد من الوصفات البنجابية التقليدية تفعل ذلك. أوراد نقي يجعل دال أكثر حساسية. تضيف الرجمة مضغًا ونكهة أحلى. جرب كلا الإصدارين واختر جانبًا.
أوراق الحلبة المجففة ذات رائحة مريرة تشبه القش والتي تميز الطبخ في شمال الهند. لا يوجد شيء بديل حقًا - أوراق الكرفس المطحونة الجافة هي الأقرب. شراء جرة. يتم الاحتفاظ به لمدة عام وهو ضروري لبانير بالاك ودجاج الزبدة ودال ماخاني.
لكل وجبة (380g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
