فطائر الأرز وجوز الهند المخمرة من ولاية كيرالا - مقرمشة عند الحواف، وإسفنجية في المنتصف - مقترنة بحساء نباتي دقيق من حليب جوز الهند بنكهة أوراق الكاري.
أبام - يُسمى أيضًا بالابام أو فيلابام - هو خبز الإفطار الرائع للمجتمعات المسيحية والهندوسية السورية في ولاية كيرالا، وهو عبارة عن فطيرة على شكل وعاء مخمر من خليط الأرز المنقوع وجوز الهند الطازج ولمسة من الخميرة أو التودي. يتم طهي الخليط في مقلاة صغيرة على شكل مقلاة تسمى أباتشاتي، وينتشر الخليط بشكل رقيق عند الحافة ويتجمع سميكًا في المنتصف، مما ينتج "حافة الدانتيل المقرمشة الناعمة المتوسطة" المميزة التي تعطي الأبام توقيعه الملمس. يتم تقديمه جنبًا إلى جنب مع إيشتو - وهو التصريف الأنجلو-هندي لـ "الحساء"، وهو حساء خضار أو دجاج خفيف ورائع مع حليب جوز الهند ومتبل بالفلفل الأخضر والزنجبيل والتوابل الكاملة (الهيل والقرنفل والقرفة وحبوب الفلفل) وأوراق الكاري وزيت جوز الهند. يعد هذا الاقتران أحد التركيبات المميزة في ولاية كيرالا - حيث تمتص الإسفنجة الناعمة من الأبام مرق جوز الهند الحريري، دون حرق الفلفل الحار لإخفاء التوازن الدقيق بين المذاق الحلو والمالح. إنه إفطار غداء الأسرة يوم الأحد في كوتايام وصباح عيد الميلاد في كوتشي، وواحدة من الوجبات الأكثر فخامة بهدوء في مطبخ جنوب الهند.
يخدم 4
يُصفّى الأرز المنقوع ويُمزج في الخلاط مع الأرز المطبوخ وجوز الهند الطازج. أضف 200 مل من الماء الدافئ وامزج لمدة 4 دقائق حتى تحصل على عجينة ناعمة جدًا وقابلة للسكب - قوام كريمة واحدة. تصب في وعاء كبير، مع ترك مجال للتخمير.
اخفقي الخميرة والسكر في الـ 100 مل المتبقية من الماء الدافئ. راحة 5 دقائق حتى رغوي. ضجة في خليط الأرز مع الملح. قم بتغطيتها بشكل غير محكم وتخمرها لمدة 8 ساعات في درجة حرارة الغرفة الدافئة (بين عشية وضحاها) حتى تتشكل فقاعات ويتضاعف حجمها - ورائحة حامضة قليلاً.
سخني زيت جوز الهند في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف حبات الهيل (المطحونة قليلاً)، والقرنفل، والقرفة، وحبوب الفلفل. تقلى لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحتها.
أضيفي شرائح البصل والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار ونصف كمية أوراق الكاري. يُطهى لمدة 8 دقائق - يجب أن يتحول البصل إلى طري وشفاف ولكن ليس إلى اللون البني. يتطلب يخنة كيرالان بصلًا شاحبًا غير محمص بسبب لونه ونكهته الرقيقة.
أضف مكعبات البطاطس والجزر أولًا، بالإضافة إلى 300 مل من الماء والملح. يغطى ويترك على نار خفيفة لمدة 12 دقيقة حتى تصبح البطاطس نصف طرية. أضف الفاصوليا والبازلاء واطهيها لمدة 8 دقائق أخرى حتى يصبح كل شيء طريًا.
خفض الحرارة إلى منخفضة جدا. يُضاف حليب جوز الهند السميك وأوراق الكاري المتبقية. قم بتسخينه بلطف لمدة 3 دقائق - لا تغلي أو ينقسم حليب جوز الهند. تذوق وضبط الملح. يجب أن يكون الحساء معطرًا بمهارة وحلوًا إلى حد ما وليس حارًا.
قم بتحريك الخليط المخمر بلطف مرة واحدة - يجب أن يبدو رقيقًا وشمبانيا. قم بتسخين أباتشاتي أو مقلاة صغيرة غير لاصقة على نار متوسطة إلى منخفضة. اسكبي مغرفة صغيرة من الخليط (حوالي 80 مل)، قومي بتدوير المقلاة على الفور بحركة دائرية بحيث ينتشر الخليط بشكل رقيق على الجوانب بينما يتجمع بشكل سميك في المنتصف. غطيها بغطاء واطهيها لمدة 90 ثانية - لا تقلبها.
حرك الأبام على طبق - يجب أن تكون الحواف واضحة وشريطية، ومنتصفها ناعم وإسفنجي. كرر لappams المتبقية. يُقدم ساخنًا إلى جانب يخنة خضار جوز الهند، مما يسمح للرواد بتمزيق قطع من الأبام وغمسها في المرق المعطر بلطف.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
يصنع الأباتشاتي (مقلاة أبام صغيرة على شكل مقلاة) أبامًا مناسبًا على شكل وعاء. تعتبر المقلاة الصغيرة غير اللاصقة (15-18 سم) هي البديل الأفضل التالي. المقالي المسطحة تعطي الفطائر، وليس الأبامز.
يجب أن يتخمر الخليط حتى يصبح شمبانيًا وحامضًا بشكل واضح - الخليط غير المخمر جيدًا يعطي عجينة لزجة كثيفة. في الأجواء الباردة، قم بالتخمر في الفرن مع إضاءة الضوء فقط.
لا تحمر البصل في الحساء - حساء كيرالان عاجي شاحب. يتغلب البصل البني على مرق جوز الهند الرقيق.
أضف حليب جوز الهند فقط في النهاية ولا تغليه أبدًا - فالغليان يقسم حليب جوز الهند إلى زيت وخثارة.
يخنة الدجاج (kozhi ishtu) - استبدل الخضار بقطع فخذ الدجاج بالعظم، واتركها على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة قبل إضافة حليب جوز الهند.
يخنة لحم الضأن - استخدم لحم الضأن المقطّع، واطهيها بالضغط المسبق لمدة 25 دقيقة قبل دمجها مع قاعدة الحساء.
أبام البيض (موتا أبام) - اكسر بيضة كاملة في وسط الأبام أثناء الطهي؛ يغطى ويطهى حتى ينضج.
أبام حلو (فيلايابام) - أضف 50 جرامًا إضافيًا من السكر ونبيذ التودي أو نبيذ النخيل إلى الخليط؛ تناول الطعام مع الموز وشراب الجاجري.
يُحفظ خليط Appam في الثلاجة لمدة 3 أيام (يفقد الرفع بعد ذلك)؛ الخليط الطازج يتخمر في درجة حرارة الغرفة 8 ساعات. من الأفضل تناول Appams على الفور؛ يُحفظ التطبيق المطبوخ لمدة 4 ساعات في درجة حرارة الغرفة ويُعاد إحياؤه لفترة وجيزة في مقلاة ساخنة. يبرد الحساء لمدة 3 أيام، ويتجمد لمدة شهر واحد (يعاد تسخينه بلطف تحت درجة الغليان).
من المحتمل أن يكون Appam قد نشأ في ولاية كيرالا خلال القرون الأولى الميلادية من خلال التجارة مع سريلانكا (حيث يتم تناول طبق ذي صلة، النطاطات). أصبح هذا الطبق أساسيًا في المطبخ المسيحي السوري في ولاية كيرالا، والذي يتم تقديمه تقليديًا في عيد الميلاد وحفلات الزفاف ووجبات الإفطار يوم الأحد. يعكس الاقتران مع ishtu تأثير الطهي البرتغالي والهولندي في القرن السابع عشر في ساحل مالابار.
نعم - يقوم الطهاة المنزليون الحديثون في ولاية كيرالا باستبدال الخميرة الفورية بشكل روتيني بحلوى النخيل التقليدية. يعطي Toddy نكهة تخمير أكثر تعقيدًا قليلاً ولكن يصعب الحصول عليها من خارج ولاية كيرالا.
إما أن الخليط لم يتم تخميره بدرجة كافية (ابحث عن فقاعات مرئية ورائحة حامضة قليلاً)، أو أن الخليط كان سميكًا جدًا (قوام الكريمة الواحدة)، أو أن المقلاة لم تكن ساخنة بدرجة كافية.
نعم – استخدمي الجزء السميك (طبقة الكريمة التي تتجمد في أعلى العلبة). تجنب حليب جوز الهند "الخفيف" الذي يفتقر إلى الجسم اللازم للحساء.
يتم طهي الأبام وهو مغطى بحيث يتصاعد البخار من الجزء العلوي بينما يصبح الجزء السفلي مقرمشًا. يؤدي التقليب إلى تدمير الجزء العلوي الإسفنجي الناعم الذي يميز الأبام عن الفطيرة المسطحة.
لكل وجبة (460g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
