Goan Fish Xacuti (كاري توابل جوز الهند)

حول هذه الوصفة

يعد Xacuti (يُنطق "sha-koo-ti") واحدًا من أكثر أطباق الكاري تميزًا في جوا - وهو طبق يعكس مزيج الطهي الفريد للإقليم من التأثيرات البرتغالية والكونكانية والأفريقية، والذي يعود تاريخه إلى طرق التجارة الاستعمارية في القرن السادس عشر. يأتي الاسم من الكلمة البرتغالية "chacuti" والتي تعني مزيج التوابل المعقد. ما يميز اكساكوتي عن غيره من أطباق الكاري الهندية بجوز الهند هو تقنية الماسالا: التوابل الكاملة (قائمة طويلة - الكزبرة، الكمون، الشمر، الفلفل، الصولجان، جوزة الطيب، الينسون، القرنفل، القرفة، والفلفل الكشميري المجفف) يتم تحميصها جافًا مع جوز الهند المبشور حتى يتحول كل شيء إلى الماهوجني العميق، ثم يتم طحنها مع البصل الخام والزنجبيل والثوم والتمر الهندي في عجينة داكنة جدًا وعطرية تبدو مثل الأرض الرطبة. تُصنع نسخة السمك تقليديًا من الدجاج أو لحم الضأن (باستخدام سمك الكنعد أو بومفريت أو الماكريل) وهي إحدى التخصصات المسيحية الجوانية التي يتم تقديمها في وجبات غداء يوم الأحد في باناجي وعلى طول ساحل سالسيتي. النكهة معقدة حقًا - لذيذة من جوز الهند المحمص، حلوة دافئة من التوابل البنية، حامضة من التمر الهندي، طازجة من حليب جوز الهند، وساخنة تمامًا من الفلفل الحار. يتم تناوله مع الأرز المطهو ​​على البخار أو باو (لفائف جوان المقرمشة)، وهو عبارة عن طبق كاري ذو طبقات تشبه عمق النبيذ تقريبًا.

المكونات

يخدم 4

• 700 غسمكة بيضاء صلبة (كنعد، بومفريت، سمك الراهب، أو قاروص البحر)، مقطعة إلى شرائح بطول 4 سم
• 150 غجوز الهند المبشور الطازج (أو المجمدة، المذابة)
• 10 غبذور الكزبرة
• 5 غبذور الكمون
• 3 غبذور الشمر
• 5القرنفل
• 1 stickالقرفة
• 1يانسون نجمي
• 0.5 ملعقة صغيرةحبات الفلفل الأسود
• 0.25جوزة الطيب المبشور
• 1 bladeصولجان
• 6الفلفل الكشميري المجفف، منزوع البذور
• 1 كبيربصلة مقطعة إلى شرائح
• 20 غزنجبيل مقطع شرائح
• 6 فصوصالثوم
• 1 ملعقة كبيرةلب التمر الهندي
• 30 ملزيت جوز الهند
• 400 ملحليب جوز الهند
• 10 غملح
• 1 ملعقة صغيرةالكركم (لتتبيل الأسماك)

التعليمات

1. 1

   نقع السمك

   افركي شرائح السمك بالكركم، ونصف كمية الملح، وملعقة صغيرة من لب التمر الهندي. راحة لمدة 20 دقيقة – هذا يقوي اللحم ويحميه من التكسر أثناء الطهي.

2. 2

   قم بتحميص جوز الهند الجاف

   قم بتسخين مقلاة ثقيلة جافة على نار متوسطة منخفضة. يُضاف جوز الهند المبشور ويُحرَّك باستمرار لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً داكناً وتفوح رائحته. الصبر هو المفتاح - جوز الهند يحترق بسرعة في النهاية. نصيحة على طبق من ذهب.

3. 3

   قم بتحميص البهارات الجافة

   في نفس المقلاة، أضيفي الكزبرة، الكمون، الشمر، القرنفل، القرفة، الينسون، الفلفل، الصولجان، والفلفل الحار المجفف. نخب 3 دقائق حتى العطرية والظل أغمق. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد قبل الطحن.

4. 4

   نشوي البصل

   أضيفي ملعقة صغيرة من زيت جوز الهند إلى المقلاة واقلي شرائح البصل لمدة 8 دقائق حتى تتكرمل بعمق. أضف الزنجبيل والثوم في الدقيقتين الأخيرتين.

5. 5

   طحن الماسالا

   يُمزج جوز الهند المحمص والبهارات المحمصة وخليط البصل المقلي وجوزة الطيب والتمر الهندي المتبقي في الخلاط. أضف 200 مل من الماء واطحنه لمدة 3 دقائق حتى تحصل على عجينة سميكة وداكنة جدًا وناعمة. هذه هي اكساكوتي ماسالا.

6. 6

   بلوم ماسالا

   سخني ما تبقى من زيت جوز الهند في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف الماسالا المطحونة واقليها لمدة 8 دقائق، مع التحريك باستمرار، حتى ينفصل الزيت ويصبح المعجون أكثر قتامة - تعد مرحلة "خروج الزيت" هذه أمرًا بالغ الأهمية للحصول على النكهة المناسبة.

7. 7

   بناء الكاري

   أضف 250 مل من الماء وحليب جوز الهند إلى المقلاة. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُطهى لمدة 5 دقائق. تذوق وضبط الملح والحموضة (أضف المزيد من التمر الهندي إذا لزم الأمر).

8. 8

   طهي السمك بلطف

   أدخل شرائح السمك المتبلة في الكاري المغلي في طبقة واحدة. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا، ثم غطيها واطهيها لمدة 8 دقائق - لا تحركيها وإلا سوف تنكسر السمكة. قم بإمالة المقلاة لتتحمر مرة واحدة. استريحي لمدة 5 دقائق بعيدًا عن النار قبل تقديمه مع الأرز المطهو ​​على البخار أو جوان باو.

الاختلافات

• •

  Goan Chicken xacuti – النسخة الأكثر شهرة؛ استبدل السمك بأفخاذ الدجاج بالعظم، ثم قم بزيادة وقت الغليان إلى 30 دقيقة بعد إضافة اللحم.

• •

  لحم الضأن xacuti - يُطهى لحم الضأن المقطع ببطء في الماسالا لمدة 90 دقيقة قبل الانتهاء من حليب جوز الهند.

• •

  الجمبري xacuti - استبدل الجمبري الكبير؛ أضف فقط في الدقائق الخمس الأخيرة لتجنب الإفراط في الطهي.

• •

  نباتي: استخدم قطع الجاك فروت أو البانير بالإضافة إلى الخضار المشكلة؛ قم بطهي الماسالا بنفس الطريقة ولكن اضبط وقت الغليان.

تخزين

يتم تبريده لمدة يومين (لا يمكن الاحتفاظ بكاري السمك بنفس مدة حفظ اللحوم). يتجمد لمدة شهر واحد - يُعاد تسخينه بلطف شديد لمنع تكسر الأسماك. يمكن تحضير معجون ماسالا بمفرده مسبقًا وتبريده لمدة أسبوع أو تجميده لمدة 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة