موكيكا بايانا (حساء سمك جوز الهند باهيان)

حول هذه الوصفة

Moqueca baiana هو قلب المطبخ البرازيلي الأطلسي والأفريقي، وهو عبارة عن يخنة ذهبية مفعمة بالحيوية من السمك والروبيان المطبوخ في حليب جوز الهند ودندي (زيت النخيل الأحمر) مع البصل والطماطم والفلفل الحلو والثوم والكزبرة وعصرة طويلة من الليمون. يأتي هذا الطبق من باهيا في شمال شرق البرازيل، حيث شكلت تقليد كاندومبلي الأفريقي البرازيلي مطبخًا يستخدم زيت النخيل وحليب جوز الهند بنفس الطريقة التي يستخدم بها طهاة البحر الأبيض المتوسط ​​زيت الزيتون والنبيذ - كنكهة أساسية. يتم نقع الأسماك (الأصناف البيضاء الصلبة مثل الهامور، وسمك النهاش، وماهي ماهي، وقاروص البحر، وسمك الراهب) لفترة وجيزة في الليمون والملح والثوم، ثم توضع في وعاء واسع من الطين أو المينا يسمى بانيلا دي بارو مع شرائح من البصل والطماطم والفلفل الأحمر وصب نهائي من حليب جوز الهند وزيت ديندي. قم بتغطية الوعاء على نار خفيفة لمدة خمسة عشر دقيقة، وسيمتلئ المطبخ بواحدة من أكثر الروائح إثارة في عالم الطبخ - جوز الهند الحلو، وزيت النخيل المدخن، ورائحة الحمضيات والفلفل. يتم تقديمه فوق أرز أبيض رقيق مع جانب من الفاروفا (دقيق الكسافا المحمص) للقرمشة والبيراو (عصيدة مصنوعة من مرق الحساء الكثيف بدقيق الكسافا)، موكيكا بايانا هو نوع الطبق الذي يحدد مطبخًا كاملاً في وعاء واحد.

المكونات

يخدم 4

• 600 غسمكة بيضاء صلبة (الهامور، النهاش، ماهي ماهي أو قاروص البحر)، مقطعة إلى قطع بحجم 5 سم
• 300 غجمبري خام كبير مقشر
• 3 ملعقة كبيرةعصير الليمون الطازج (بالإضافة إلى أسافين للتقديم)
• 4فصوص من الثوم، مفرومة
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 60 ملزيت الزيتون
• 2بصل، مقطع إلى حلقات بحجم 5 ملم
• 1حبة فلفل أحمر، مقطعة إلى حلقات
• 1حبة فلفل أصفر، مقطعة إلى حلقات
• 3طماطم ناضجة، مقطّعة إلى حلقات بحجم 5 مم
• 1هالابينو أو فلفل حار معتدل، مقطع إلى شرائح (اختياري)
• 400 ملحليب جوز الهند كامل الدسم
• 3 ملعقة كبيرةدندي (زيت النخيل الأحمر) – ضروري
• 1 حزمة كبيرةكزبرة طازجة مفرومة
• للتقديم: أرز أبيض، فاروفا (دقيق الكسافا المحمص)، شرائح الليمون

التعليمات

1. 1

   انقع المأكولات البحرية

   في وعاء، ضعي قطع السمك والروبيان مع عصير الليمون والثوم المفروم والملح والفلفل والكمون. قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة لمدة 15-20 دقيقة - وهي فترة كافية للتتبيل، وقصيرة بما يكفي بحيث لا "يطبخ" الليمون السمك.

2. 2

   بناء القاعدة

   يُسكب زيت الزيتون في وعاء ثقيل واسع أو بانيلا من الطين (يعمل الحديد الزهر المطلي بالمينا بشكل جيد) ويُسخن على نار متوسطة إلى منخفضة. ضعي نصف حلقات البصل في القاع، ثم نصف الطماطم، ثم نصف الفلفل. كرر الخضار التوابل.

   لا تقم بالقلي مسبقًا، فالبخار البطيء الناتج عن طبقات الخضار هو ما يجعل الموكيكا مميزة. لا براوننج.

3. 3

   طبقة من المأكولات البحرية

   رتبي السمك المتبل في طبقة واحدة فوق الخضار. مبعثر الروبيان على القمة. صب أي ماء مالح متبقي.

4. 4

   طبقة الخضار العليا

   غطي المأكولات البحرية بطبقة أخرى من البصل والطماطم والفلفل وشرائح الهالبينو الاختيارية. ضعي معظم الكزبرة المفرومة بين الطبقات، واحتفظي بالقليل منها للتشطيب.

5. 5

   أضف حليب جوز الهند والدندي

   يُسكب حليب جوز الهند بالتساوي على الجزء العلوي، يليه زيت الدندي. سوف يتجمع الدندي باللون البرتقالي اللامع - لا تحرك؛ من المفترض أن يتم وضع نقاط على السطح وتلوين الحساء أثناء طهيه.

6. 6

   ينضج بلطف

   ضع الغطاء على القدر. يُترك على نار خفيفة على نار متوسطة إلى منخفضة - لا تتركه يغلي بقوة أبدًا، لأن ذلك من شأنه أن يجعل السمك أكثر صلابة. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة، حتى تصبح السمكة معتمة وتتقشر بسهولة، ويصبح الجمبري مجعدًا ويتحول إلى اللون الوردي.

7. 7

   الراحة والانتهاء

   ارفعي القدر عن النار. ارفعي الغطاء وانثري الكزبرة المتبقية فوقه. اتركها ترتاح لمدة 3 دقائق قبل التقديم - يصبح المرق سميكًا قليلاً عندما يستقر.

8. 8

   خدمة

   يُقدم الطبق مباشرةً من الوعاء على المائدة، مع وعاء منفصل من الأرز الأبيض المطهو على البخار ووعاء صغير من الفاروفا للرش. تمرير أسافين الجير. يقوم كل عشاء بوضع ملعقة من الأرز على طبقه، ثم يغرف الموكا مع الكثير من المرق، ويرش الفروفا فوقه للحصول على قرمشة.

الاختلافات

• •

  موكيكا كابيكسابا - من ولاية إسبيريتو سانتو المجاورة، أخف وزنا، مصنوع بدون حليب جوز الهند والدندي - يستخدم فقط زيت الطماطم واليوروكوم (أناتو) والأعشاب.

• •

  Moqueca de camarão - نسخة الجمبري فقط، طهي أسرع (إجمالي 10 دقائق على نار هادئة).

• •

  موكيكا دي بانانا-دا-تيرا النباتية - تحل محل الموز الناضج وفطر المحار الملكي للأسماك.

• •

  موكيكا دي بالميتو – قلوب النخيل بدلا من المأكولات البحرية، تحظى بشعبية كبيرة بين النباتيين البرازيليين.

تخزين

الأفضل أن تكون طازجة - قم بإعادة تسخينها بلطف بعد يوم واحد إذا لزم الأمر ولكن المأكولات البحرية ستتماسك. قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين. لا تجمد - ينفصل حليب جوز الهند ويتأثر قوام السمك. يتجمد سائل الطهي (المرق) جيدًا من تلقاء نفسه.

الأسئلة المتداولة