بنجابي رجما ماسالا (الفاصوليا الحمراء المطبوخة ببطء)

حول هذه الوصفة

راجما ماسالا هو طبق غداء يوم الأحد في البنجاب، شمال الهند، وفي جميع أنحاء الشتات يحمل ثقلًا عاطفيًا أكبر بكثير من مجموع مكوناته المتواضعة. الفاصوليا الحمراء (الراجما) - المنقوعة طوال الليل، والمطبوخة بالضغط حتى تكاد تنهار، ثم تُطهى ببطء في مرق أحمر عميق من البصل المقلي، والطماطم، والزنجبيل، والثوم، والفلفل الأحمر المجفف ومزيج من التوابل المعقدة - تنتج يخنة غنية ولذيذة لدرجة أنها أصبحت الغذاء النباتي النموذجي في الهند. يجسد هذا الطبق مبدأ الطبخ البنجابي المتمثل في بهونا: القلي البطيء للبصل إلى الماهوجني العميق و"بهوناو" الدقيق لقاعدة توابل الطماطم حتى يطلق الزيت عند الحواف - فقط عندما يحدث هذا تتم إضافة الفاصوليا. يقدم مع أرز بسمتي مطهو على البخار (راجما شوال)، وقطعة من الليمون، وشرائح بصل خام، وفلفل أخضر حار، راجما ماسالا هو ما تأكله العائلات البنجابية بعد أسبوع طويل، وما يطبخه الطلاب في بيوتهم، وما ترسله الأمهات في وجبات التفين مع أطفالهن. على الرغم من مكونه الرئيسي المتواضع، إلا أنه يتمتع بعمق ينافس اليخنة الفرنسية المطبوخة لفترة طويلة - ومثلها، يكون مذاقها أفضل في اليوم التالي بعد أن تستقر النكهات في الليل.

المكونات

يخدم 4

• 300 غالفاصوليا الحمراء المجففة (رجما)، منقوعة طوال الليل في الماء البارد
• 2 كبيربصل أصفر مفروم فرماً ناعماً
• 4 متوسطالطماطم الناضجة، المخلوطة إلى هريس ناعم (أو 1 علبة طماطم مطحونة)
• 1 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل الطازج
• 1 ملعقة كبيرةمعجون الثوم
• 2فلفل أخضر حار، مشقوق بالطول
• 4 ملعقة كبيرةالسمن (أو الزيت المحايد مع 1 ملعقة كبيرة زبدة)
• 1 tsp eachبذور الكمون، جارام ماسالا، مسحوق الفلفل الكشميري
• 2 ملعقة صغيرةمسحوق الكزبرة
• 1/2 tsp eachالكركم، كاسوري ميثي (أوراق الحلبة المجففة)
• 1 small pieceعصا القرفة؛ 2 حبة هيل أسود 4 فصوص
• ملح حسب الرغبة أوراق كزبرة طازجة للتزيين
• أرز بسمتي، شرائح بصل خام وشرائح ليمون للتقديم

التعليمات

1. 1

   قم بطهي الفاصوليا بالضغط

   استنزاف الفاصوليا المنقوعة وشطفها. أضف إلى طنجرة الضغط 1 لتر من الماء العذب، 1 ملعقة صغيرة ملح، عود القرفة، الهيل الأسود والقرنفل. قم بطهي الضغط على 8 صفارات عالية (أو حوالي 25 دقيقة في وعاء فوري على ضغط عالٍ). يجب أن تكون الحبوب طرية تمامًا، ويجب أن تكون قادرًا على سحقها بين الإبهام والسبابة.

2. 2

   اصنع قاعدة البصل بهونا

   أثناء طهي الفاصوليا، سخني السمن في قدر ثقيل القاع على نار متوسطة. أضف بذور الكمون واتركها تنفث لمدة 30 ثانية. يُضاف البصل المفروم ويُطهى لمدة 12-15 دقيقة، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا عميقًا - ليس أشقرًا، وليس شاحبًا، أو بنيًا بشكل صحيح. هذه الخطوة هي أساس المرق البنجابي والبصل المهروس يفسد الطبق.

   أضف قليلًا من الملح إلى البصل مبكرًا، فهو يسحب الرطوبة ويساعده على التحول إلى اللون البني بشكل أسرع.

3. 3

   أضف معجون الزنجبيل والثوم

   يُضاف معجون الزنجبيل ومعجون الثوم والفلفل الأخضر الحار إلى البصل البني. يقلى لمدة دقيقتين حتى تختفي الرائحة النيئة ويصبح الخليط عطريًا. لا تدع الثوم يحترق، قلل الحرارة إذا لزم الأمر.

4. 4

   بهونا الطماطم

   يُسكب معجون الطماطم ويُضاف مسحوق الكزبرة والفلفل الكشميري والكركم وملعقة صغيرة ملح. يُطهى لمدة 12-15 دقيقة على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك كل دقيقتين، حتى تتحول الطماطم إلى معجون سميك ويمكنك رؤية تجمع الزيت عند الحواف - هذا هو البهوناو الذي يحدد المرق البنجابي المناسب. بدون هذا الزيت، يصبح مذاق الطبق خامًا وحامضًا.

5. 5

   الجمع بين الفاصوليا والمرق

   ضع الفاصوليا المطبوخة بالضغط (مع سائل الطبخ) في المرق وحركها بلطف. يجب أن يكون الخليط بذيءًا ولكن ليس حساءًا - أضف الماء الساخن إذا كان سميكًا جدًا. جلب لينضج.

6. 6

   ينضج ببطء للعمق

   خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطيها بشكل غير محكم واتركيها على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر وهرس بعض الفاصوليا على جانب الوعاء بظهر الملعقة. تعمل الفاصوليا المطحونة على تكثيف المرق بشكل طبيعي وتعطيه قوامًا. كلما طالت فترة الغليان، أصبح مذاقها أفضل - فحتى الساعة ليست طويلة جدًا.

7. 7

   إنهاء وتقديم

   قم بتفتيت الكاسوري ميثي بين راحة يدك لتنشيط الرائحة ورشها فوق الرجمة. رشي جارام ماسالا، وقلبي مرة أخيرة واتركيه مغطى لمدة 5 دقائق بعيدًا عن النار. يُزيّن الطبق بالكزبرة المفرومة ويُقدم فوق الأرز البسمتي الساخن مع شرائح البصل الخام وشريحة من الليمون والفلفل الأخضر الحار على الجانب.

الاختلافات

• •

  راجما شوال - الاقتران الكلاسيكي مع الأرز البسمتي؛ الطريقة الوحيدة التي يأكلها معظم البنجابيين.

• •

  رجما مع الفاصوليا الحمراء الكشميري الكبيرة (رجما كشميري) - أصغر حجمًا وأكثر احمرارًا وأحلى؛ طهي 10 دقائق أطول.

• •

  رجما ماسالا مع البطاطس - أضف حبتين من البطاطس المقطعة مع الفاصوليا للحصول على يخنة لذيذة.

• •

  نسخة معلبة سريعة - استخدم علبتين من الفاصوليا (المصفاة) وقلل الخطوة الأولى تمامًا؛ يطهى في إجمالي 35 دقيقة. الملمس أقل دسمًا ولكنه مقبول.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام في حاوية مغلقة - تتحسن النكهات يوميًا. تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه بلطف في قدر مع قليل من الماء، مع التحريك كثيرًا. تعمل إعادة التسخين بالميكروويف ولكنها تؤدي إلى تجفيف الطبق؛ غطيها بمنشفة ورقية مبللة.

الأسئلة المتداولة