يتم تقليب أرز كارنارولي ببطء مع البورسيني والشانتيريل والبارميجيانو - فلسفة أنطونيو كارلوتشيو المحبوبة "MOF MOF" في وعاء واحد.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 Italyتنقل هذه الوصفة تفاني أنطونيو كارلوتشيو مدى الحياة للطهي الإقليمي الإيطالي وفلسفته الشهيرة "MOF MOF" - الحد الأدنى من الضجيج، الحد الأقصى من النكهة. كان كارلوتشيو هو المرجع الرائد في بريطانيا في مجال الفطر البري ودافع عن تقليد الريزوتو البييمونتي. يستخدم هذا الطبق البورسيني المجفف للأومامي العميق بالإضافة إلى الفطر البري الطازج للحصول على الملمس، مع لمسة نهائية من المانتيكاتو الكلاسيكية - مخفوقة بالزبدة والبارميجيانو بعيدًا عن الحرارة للحصول على هذا الملمس اللامع المميز الذي يشبه الموجة.
يخدم 4
انقعي بورسيني المجفف في 250 مل من الماء الساخن لمدة 20 دقيقة. ارفعهم للخارج واعصرهم وقطّعهم. قم بتصفية سائل النقع من خلال مرشح القهوة وأضفه إلى المرق الساخن.
إن سائل نقع البورسيني هو ذهب سائل، فلا تتخلص منه أبدًا.
قطع الفطر البري الطازج إلى شرائح. سخني 20 جرامًا من الزبدة في مقلاة واسعة على نار عالية. يُقلى الفطر على دفعتين لمدة 3 دقائق لكل دفعة حتى يصبح ذهبي اللون ويتبخر أي سائل. الموسم مع الملح. ضع جانبا.
في مقلاة ذات قاع ثقيل، أذيبي 20 جرامًا من الزبدة على نار متوسطة. قومي بفرم البصل لمدة 5 دقائق حتى يصبح شفافاً. أضيفي الثوم واطهيه لمدة دقيقة أخرى. يُضاف الأرز ويُحمص لمدة 90 ثانية، مع التحريك المستمر حتى تُغطى كل حبة وتصبح شفافة قليلاً عند الحواف.
إن تحميص الأرز أمر غير قابل للتفاوض، فهو يمنح الريسوتو بنيته الخاصة.
صب في النبيذ ويقلب حتى يمتص. أضف البورسيني المفروم. ابدأ بإضافة المرق الساخن مغرفة واحدة في كل مرة، مع التحريك باستمرار. انتظر حتى يتم امتصاص كل إضافة بالكامل تقريبًا قبل إضافة الإضافة التالية. استمر في ذلك لمدة 16-18 دقيقة حتى ينضج الأرز، ولكن مع وجود قضمة خفيفة في المنتصف.
بعيدًا عن النار، أضيفي 20 جرامًا المتبقية من الزبدة والفطر البري المقلي والبارميجيانو وكمية كبيرة من الفلفل الأسود. اخفقي المكونات بقوة باستخدام ملعقة خشبية لمدة 60 ثانية - يجب أن يصبح الريسوتو كريميًا ولامعًا و"متموجًا" عند إمالة المقلاة (ألوندا).
الريسوتو لا يستطيع الإنتظار. يُقدم على الفور في أوعية دافئة ضحلة، على شكل أقراص مسطحة (غير مكدسة). يُرش البقدونس وبشر البارميجيانو الإضافي. تناول الطعام بالملعقة، من الحافة إلى الداخل.
استخدم كارنارولي بدلاً من أربوريو إذا استطعت - فمحتوى الأميلوز العالي فيه يعطي ملمسًا كريميًا وأكثر مرونة.
لا تشطف الأرز، بل ستغسله من النشا الذي يجعل الريسوتو كريميًا.
يجب أن يكون الريزوتو "All'onda" - متموجًا وليس قاسيًا. قم بفكها بمخزون إضافي إذا لزم الأمر.
ريزوتو التارتوفو: قم بحلق الكمأة السوداء أو البيضاء الطازجة فوق الجزء العلوي في الموسم.
تنوع اليقطين: استبدل اليقطين المحمص وزبدة المريمية بالفطر البري في الخريف.
لا يمكن تخزين الريزوتو حقًا، فهو يصبح متصلبًا. يمكن تحويل بقايا الطعام إلى أرانسيني (فطائر الريسوتو) في اليوم التالي.
نشأ الريسوتو في بيدمونت ولومباردي، حيث بدأت زراعة الأرز قصير الحبة في القرن الخامس عشر. يعد ريزوتو الفطر البري طبقًا خريفيًا مثاليًا في شمال إيطاليا. دافع أنطونيو كارلوتشيو عن الطبخ في منطقة بييمونتي وكان مرجعًا رائدًا في بريطانيا في مجال الفطر البري.
مانتيكاتورا هي المرحلة الأخيرة من الريسوتو: بعيدًا عن النار، يتم ضرب الزبدة والبارميجيانو بقوة في الأرز لمدة 60 ثانية، مما يؤدي إلى تكوين نسيج "موجي" لامع وكريمي (ألوندا) الذي يحدد الريزوتو الرائع.
نعم - أربوريو يعمل بشكل جيد. يُفضل كارنارولي بسبب لقيمته القوية قليلًا وقوامه الكريمي الأكثر مرونة، لكن أربوريو متاح على نطاق أوسع وينتج ريزوتو ممتاز.
شعار أنطونيو كارلوتشيو: "الحد الأدنى من الضجة، والحد الأقصى من النكهة." قم بشراء أفضل المكونات، وافعل أقل قدر ممكن منها، واحترم الموسم والمنطقة. لقد لم يثق في الاندماج وطبق هذه الفلسفة بقلق شديد على الطبخ الإقليمي الإيطالي.
يحتوي كارنارولي على نسبة أعلى من الأميلوز، مما يعطي قوامًا كريميًا يحافظ على شكله بشكل أفضل وينتج ملمسًا "موجيًا" أكثر مرونة. أربوريو متاح على نطاق أوسع وينتج أكلة ممتازة، ولكن كارنارولي هو اختيار الشيف.
اللون الأحمر ذو الجسم المتوسط - Barbera d'Alba أو Nebbiolo الشاب - يطابق اللون الترابي دون أن يطغى عليه. يجب على شاربي النبيذ الأبيض اختيار Soave أو Gavi di Gavi.
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.