ريزوتو الفطر البري - مستوحاة من كارلوتشيو
يتم تقليب أرز كارنارولي ببطء مع البورسيني والشانتيريل والبارميجيانو - فلسفة أنطونيو كارلوتشيو المحبوبة "MOF MOF" في وعاء واحد.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 Italyحول هذه الوصفة
تنقل هذه الوصفة تفاني أنطونيو كارلوتشيو مدى الحياة للطهي الإقليمي الإيطالي وفلسفته الشهيرة "MOF MOF" - الحد الأدنى من الضجيج، الحد الأقصى من النكهة. كان كارلوتشيو هو المرجع الرائد في بريطانيا في مجال الفطر البري ودافع عن تقليد الريزوتو البييمونتي. يستخدم هذا الطبق البورسيني المجفف للأومامي العميق بالإضافة إلى الفطر البري الطازج للحصول على الملمس، مع لمسة نهائية من المانتيكاتو الكلاسيكية - مخفوقة بالزبدة والبارميجيانو بعيدًا عن الحرارة للحصول على هذا الملمس اللامع المميز الذي يشبه الموجة.
المكونات
يخدم 4
- 30 غفطر بورسيني مجفف
- 300 غالفطر البري المختلط(شانتيريل، المحار، شيتاكي)
- 1.2 لمرق الخضار أو الدجاج(أبقى ساخنا)
- 60 غزبدة غير مملحة(مقسمة)
- 1 صغيربصل(مكعبات ناعما)
- 2 فصوصالثوم(مفروم)
- 320 غأرز كارنارولي(أو أربوريو)
- 150 ملالنبيذ الأبيض الجاف
- 60 غبارميجيانو ريجيانو(المبشور ناعما)
- 2 ملعقة كبيرةالبقدونس المسطح الطازج(المفروم)
- الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج(حسب الذوق)
التعليمات
- 1
قم بترطيب بورسيني
انقعي بورسيني المجفف في 250 مل من الماء الساخن لمدة 20 دقيقة. ارفعهم للخارج واعصرهم وقطّعهم. قم بتصفية سائل النقع من خلال مرشح القهوة وأضفه إلى المرق الساخن.
إن سائل نقع البورسيني هو ذهب سائل، فلا تتخلص منه أبدًا.
- 2
اقلي الفطر البري
قطع الفطر البري الطازج إلى شرائح. سخني 20 جرامًا من الزبدة في مقلاة واسعة على نار عالية. يُقلى الفطر على دفعتين لمدة 3 دقائق لكل دفعة حتى يصبح ذهبي اللون ويتبخر أي سائل. الموسم مع الملح. ضع جانبا.
- 3
قم ببناء السوفريتو
في مقلاة ذات قاع ثقيل، أذيبي 20 جرامًا من الزبدة على نار متوسطة. قومي بفرم البصل لمدة 5 دقائق حتى يصبح شفافاً. أضيفي الثوم واطهيه لمدة دقيقة أخرى. يُضاف الأرز ويُحمص لمدة 90 ثانية، مع التحريك المستمر حتى تُغطى كل حبة وتصبح شفافة قليلاً عند الحواف.
إن تحميص الأرز أمر غير قابل للتفاوض، فهو يمنح الريسوتو بنيته الخاصة.
- 4
تحلل وإضافة السائل
صب في النبيذ ويقلب حتى يمتص. أضف البورسيني المفروم. ابدأ بإضافة المرق الساخن مغرفة واحدة في كل مرة، مع التحريك باستمرار. انتظر حتى يتم امتصاص كل إضافة بالكامل تقريبًا قبل إضافة الإضافة التالية. استمر في ذلك لمدة 16-18 دقيقة حتى ينضج الأرز، ولكن مع وجود قضمة خفيفة في المنتصف.
- 5
Mantecatura – الازدهار النهائي
بعيدًا عن النار، أضيفي 20 جرامًا المتبقية من الزبدة والفطر البري المقلي والبارميجيانو وكمية كبيرة من الفلفل الأسود. اخفقي المكونات بقوة باستخدام ملعقة خشبية لمدة 60 ثانية - يجب أن يصبح الريسوتو كريميًا ولامعًا و"متموجًا" عند إمالة المقلاة (ألوندا).
- 6
يخدم على الفور
الريسوتو لا يستطيع الإنتظار. يُقدم على الفور في أوعية دافئة ضحلة، على شكل أقراص مسطحة (غير مكدسة). يُرش البقدونس وبشر البارميجيانو الإضافي. تناول الطعام بالملعقة، من الحافة إلى الداخل.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
استخدم كارنارولي بدلاً من أربوريو إذا استطعت - فمحتوى الأميلوز العالي فيه يعطي ملمسًا كريميًا وأكثر مرونة.
- →
لا تشطف الأرز، بل ستغسله من النشا الذي يجعل الريسوتو كريميًا.
- →
يجب أن يكون الريزوتو "All'onda" - متموجًا وليس قاسيًا. قم بفكها بمخزون إضافي إذا لزم الأمر.
الاختلافات
- •
ريزوتو التارتوفو: قم بحلق الكمأة السوداء أو البيضاء الطازجة فوق الجزء العلوي في الموسم.
- •
تنوع اليقطين: استبدل اليقطين المحمص وزبدة المريمية بالفطر البري في الخريف.
تخزين
لا يمكن تخزين الريزوتو حقًا، فهو يصبح متصلبًا. يمكن تحويل بقايا الطعام إلى أرانسيني (فطائر الريسوتو) في اليوم التالي.
التاريخ والأصل
نشأ الريسوتو في بيدمونت ولومباردي، حيث بدأت زراعة الأرز قصير الحبة في القرن الخامس عشر. يعد ريزوتو الفطر البري طبقًا خريفيًا مثاليًا في شمال إيطاليا. دافع أنطونيو كارلوتشيو عن الطبخ في منطقة بييمونتي وكان مرجعًا رائدًا في بريطانيا في مجال الفطر البري.
الأسئلة المتداولة
ماذا يعني "mantecatura"؟
مانتيكاتورا هي المرحلة الأخيرة من الريسوتو: بعيدًا عن النار، يتم ضرب الزبدة والبارميجيانو بقوة في الأرز لمدة 60 ثانية، مما يؤدي إلى تكوين نسيج "موجي" لامع وكريمي (ألوندا) الذي يحدد الريزوتو الرائع.
هل يمكنني استخدام أرز أربوريو؟
نعم - أربوريو يعمل بشكل جيد. يُفضل كارنارولي بسبب لقيمته القوية قليلًا وقوامه الكريمي الأكثر مرونة، لكن أربوريو متاح على نطاق أوسع وينتج ريزوتو ممتاز.
ماذا يعني "MOF MOF"؟
شعار أنطونيو كارلوتشيو: "الحد الأدنى من الضجة، والحد الأقصى من النكهة." قم بشراء أفضل المكونات، وافعل أقل قدر ممكن منها، واحترم الموسم والمنطقة. لقد لم يثق في الاندماج وطبق هذه الفلسفة بقلق شديد على الطبخ الإقليمي الإيطالي.
لماذا كارنارولي على أرز أربوريو؟
يحتوي كارنارولي على نسبة أعلى من الأميلوز، مما يعطي قوامًا كريميًا يحافظ على شكله بشكل أفضل وينتج ملمسًا "موجيًا" أكثر مرونة. أربوريو متاح على نطاق أوسع وينتج أكلة ممتازة، ولكن كارنارولي هو اختيار الشيف.
ما أزواج النبيذ مع أكلة الفطر؟
اللون الأحمر ذو الجسم المتوسط - Barbera d'Alba أو Nebbiolo الشاب - يطابق اللون الترابي دون أن يطغى عليه. يجب على شاربي النبيذ الأبيض اختيار Soave أو Gavi di Gavi.
حقائق التغذية
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات إيطالي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة