ثلاثة مكونات، واحدة من أصعب أنواع الباستا في إيطاليا - التوناريلي المستحلب مع البيكورينو رومانو والفلفل الأسود المطحون الطازج إلى كريمة فلفل لامعة.
كاسيو إي بيبي - حرفيًا "الجبن والفلفل" - هي المعكرونة الرومانية الخادعة التي تبدو وكأنها لا تحتوي على أي شيء وتذل الطهاة الذين يقللون من شأنها. تحتوي الوصفة الكلاسيكية على ثلاثة مكونات فقط: المعكرونة الطويلة (توناريلي أو السباغيتوني)، البيكورينو رومانو المعتق، وكمية كبيرة من الفلفل الأسود المطحون للتو. السحر يكمن في المستحلب: يجب أن يتم لصق البيكورينو على البارد مع ماء المعكرونة النشوية ولمسة من الزيت المحمص المفلفل من المقلاة لتشكيل كريم لامع يكسو كل خصلة دون أن يتدافع في فوضى خيطية. يطلق الطهاة الرومان على هذا الفشل اسم "الجنون" - ويحدث عندما يصل الجبن إلى الماء الساخن جدًا أو عندما تكون المعكرونة جافة جدًا. الأسلحة السرية تستخدم Pecorino Romano DOP الأصلي (وليس Parmigiano)، وتبشره على أفضل طائرة صغيرة، وتستخدم كمية أقل من الملح في ماء المعكرونة لأن البيكورينو مالح، وتحمص الفلفل في مقلاة جافة قبل رميه. عند القيام بذلك بشكل صحيح، يعد كاسيو إي بيبي واحدًا من أكثر الأطباق غير العادية في الذخيرة الإيطالية: الفلفل، اللذيذ للغاية، اللامع، والمبني من لا شيء تقريبًا. إنه نوع الطبق الذي تثبت فيه تراتوريا الرومانية العظيمة نفسها في ثلاث دقائق.
يخدم 2
يُغلى الماء في مقلاة واسعة ويُملح مع 10 جرام فقط - أي حوالي ثلث الكمية العادية. يساهم Pecorino Romano بكمية كبيرة من الملح، كما أن الإفراط في ملوحة المياه يضمن طبقًا غير صالح للأكل.
بينما يسخن الماء، قم بتكسير حبات الفلفل بشكل خشن في الهاون - فأنت تريد قطعًا صغيرة، وليس مسحوقًا. نحمصها في مقلاة واسعة وجافة على نار متوسطة لمدة 60-90 ثانية حتى تفوح رائحتها وتدخن فقط، ثم أضف 60 مل من ماء طبخ المعكرونة من الوعاء لعمل مرق متبل. ضعي المقلاة جانباً بعيداً عن الحرارة.
أسقط المعكرونة في الماء المغلي واطهيها لمدة دقيقتين أقل مما هو مكتوب على العبوة - يجب أن تكون طرية جدًا لأنها ستنتهي في المقلاة. حرك كثيرًا حتى تنطلق النشويات في ماء الطهي (ستستخدم هذا الماء مثل الذهب السائل).
أثناء طهي المعكرونة، ضعي البيكورينو المبشور في وعاء بارد واسع. أضيفي 4-5 ملاعق كبيرة من ماء المعكرونة قليلًا في كل مرة، مع الخفق المستمر، حتى تحصلي على كريمة سميكة وناعمة وخالية من الكتل مثل قوام الزبادي. لا تستخدم الماء الساخن مباشرة من الوعاء - اتركه يبرد لمدة 30 ثانية أولاً وإلا سوف يتطاير الجبن.
يذوب البيكورينو المبشور بالطائرة الدقيقة؛ البيكورينو المبشور دائمًا ما يتكتل. هذه الخطوة الوحيدة هي الفرق بين النجاح والفشل.
ارفعي المعكرونة مباشرة إلى مقلاة الفلفل باستخدام الملقط (لا تصفيها، فأنت تريدين الماء الملتصق). ضعي المعكرونة على أقل درجة حرارة ممكنة وقلبيها بقوة لمدة 30 ثانية حتى تتغطى بالزيت المفلفل، وأضيفي المزيد من ماء المعكرونة إذا لزم الأمر.
ارفعي المقلاة عن النار تمامًا، وهذا أمر بالغ الأهمية. تُسكب كريمة الجبن فوق المعكرونة وتُقلب بالملقط لمدة 45 ثانية، ويُضاف القليل من ماء المعكرونة إذا كانت متماسكة. يجب أن تصبح الصلصة لامعة وفلفلية وتلتصق بكل خصلة.
قم بلفها في أوعية دافئة باستخدام الملقط، وانتهي مع رشة أخيرة من الفلفل الطازج المطحون وغبار البيكورينو، وقدمها في الحال. Cacio e Pepe لا ينتظر أحدًا - يتم إعداده في غضون 90 ثانية.
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
يجب أن يكون الجبن Pecorino Romano DOP، وليس "pecorino" أو Parmigiano العام. يتمتع الجبن المناسب بمستوى الحدة والملح الذي تم بناء الطبق حوله.
استخدم طائرة صغيرة، وليس مبشرة صندوقية. يذوب الجبن المبشور جيدًا ويتحول إلى كريمة. يتكتل الجبن المبشور الخشن و "يصاب بالجنون".
يعتبر ماء المعكرونة في هذا الطبق أهم عنصر بعد الجبن. استخدم وعاءً طويلًا وضيقًا وقليلًا جدًا من الماء حتى يصبح الماء نشويًا بدرجة كافية للاستحلاب.
تدرب على نطاق صغير (200 جرام من المعكرونة لشخصين). إن زيادة الكمية إلى أكثر من 4 حصص هو المكان الذي يفقد فيه معظم الطهاة في المنزل المستحلب - يتغير معدل تبريد كريمة الجبن.
معكرونة ألا جريسيا - أضف 100 جرام من مكعبات guanciale المقرمشة أولاً؛ هذا هو ابن عم كاسيو إي بيبي الأكبر سناً مع لحم الخنزير المقدد.
Cacio e Pepe e zafferano - قم بإزهار قليل من الزعفران في ماء المعكرونة للحصول على نسخة فاخرة ذات ألوان ملونة شائعة في روما الحديثة.
جنوكتشي كاسيو إي بيبي - نفس الصلصة على جنوكتشي الريكوتا بدلاً من المعكرونة، وهي تحظى بشعبية كبيرة في الشتاء.
الحل النباتي - استبدل البيكورينو بكريمة الكاجو ميسو عالية الجودة؛ لم يعد كاسيو إي بيبي ولكنه جيد.
لا يتم تخزين كاسيو إي بيبي، حيث ينكسر المستحلب خلال دقائق من التبريد. دائما طهي الطعام حسب الطلب. يُحفظ البيكورينو نفسه ملفوفًا بورق مشمع في الثلاجة لمدة 4 أسابيع.
يعود تاريخ كاسيو إي بيبي إلى رعاة لاتسيو وأبروتسو، الذين كانوا يحملون فقط المعكرونة الجافة، والبيكورينو القديم المصنوع من أغنامهم، وحبوب الفلفل إلى التلال - وهي وجبة كاملة في حقيبة. دخل هذا الطبق إلى ثقافة التراتوريا الرومانية في القرن التاسع عشر ويظل الطبق الأول المميز للمدينة إلى جانب كاربونارا وأماتريسيانا وغريسيا.
كان الماء ساخنًا جدًا عندما اصطدم بالجبن. ارفعي المقلاة دائمًا عن النار قبل إضافة كريمة الجبن، واتركي ماء المعكرونة يبرد لمدة 30 ثانية قبل خفقه مع البيكورينو المبشور.
لم يعد كاسيو إي بيبي - البارميجيانو أكثر حلاوة وأقل ملوحة، لذلك يتغير توازن النكهة بالكامل. إذا كان لديك بارميجيانو فقط، فهذا الطبق جيد ولكنه أصبح الآن "معكرونة بالجبن والفلفل"، وليس كاسيو إي بيبي.
معكرونة بيض رومانية ذات مقطع عرضي مربع، مثل السباغيتي السميكة أو البوكاتيني المربع. إذا لم تتمكن من العثور عليها، استخدم السباغيتوني (معكرونة سميكة، رقم 11) أو حتى البوكاتيني الجيد. تجنب السباغيتي الرقيقة – فهي لا تحمل الصلصة.
يساهم Pecorino Romano بحوالي 5 جرام من الملح لكل 100 جرام من الجبن. الكلاسيكية 10 جرام ملح لكل لتر + الكثير من البيكورينو = معكرونة مالحة بشكل غير صالح للأكل. قم بتخفيض ملح الماء إلى النصف لأي طبق على طراز كاسيو.
لكل وجبة (280g) · 2 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
