رومان كاسيو إي بيبي (إقليمي أصيل)

حول هذه الوصفة

كاسيو إي بيبي - حرفيًا "الجبن والفلفل" - هي المعكرونة الرومانية الخادعة التي تبدو وكأنها لا تحتوي على أي شيء وتذل الطهاة الذين يقللون من شأنها. تحتوي الوصفة الكلاسيكية على ثلاثة مكونات فقط: المعكرونة الطويلة (توناريلي أو السباغيتوني)، البيكورينو رومانو المعتق، وكمية كبيرة من الفلفل الأسود المطحون للتو. السحر يكمن في المستحلب: يجب أن يتم لصق البيكورينو على البارد مع ماء المعكرونة النشوية ولمسة من الزيت المحمص المفلفل من المقلاة لتشكيل كريم لامع يكسو كل خصلة دون أن يتدافع في فوضى خيطية. يطلق الطهاة الرومان على هذا الفشل اسم "الجنون" - ويحدث عندما يصل الجبن إلى الماء الساخن جدًا أو عندما تكون المعكرونة جافة جدًا. الأسلحة السرية تستخدم Pecorino Romano DOP الأصلي (وليس Parmigiano)، وتبشره على أفضل طائرة صغيرة، وتستخدم كمية أقل من الملح في ماء المعكرونة لأن البيكورينو مالح، وتحمص الفلفل في مقلاة جافة قبل رميه. عند القيام بذلك بشكل صحيح، يعد كاسيو إي بيبي واحدًا من أكثر الأطباق غير العادية في الذخيرة الإيطالية: الفلفل، اللذيذ للغاية، اللامع، والمبني من لا شيء تقريبًا. إنه نوع الطبق الذي تثبت فيه تراتوريا الرومانية العظيمة نفسها في ثلاث دقائق.

المكونات

يخدم 2

• 200 غالتوناريلي أو السباغيتي السميكة (معكرونة فيليسيتي أو دي سيكو رقم 11)
• 120 غبيكورينو رومانو DOP، مبشور جيدًا على متن طائرة صغيرة (أساسي - وليس بارميجيانو)
• 2 ملعقة صغيرةحبات فلفل أسود كاملة (يفضل تيليشيري)، مطحونة بشكل خشن في الهاون
• 1.5 لماء لسلق المعكرونة
• 10 غملح البحر الناعم لمياه المعكرونة (نصف ما تستخدمه عادةً - البيكورينو مالح جدًا)

التعليمات

1. 1

   غلي الماء المملح الخفيف

   يُغلى الماء في مقلاة واسعة ويُملح مع 10 جرام فقط - أي حوالي ثلث الكمية العادية. يساهم Pecorino Romano بكمية كبيرة من الملح، كما أن الإفراط في ملوحة المياه يضمن طبقًا غير صالح للأكل.

2. 2

   نخب الفلفل

   بينما يسخن الماء، قم بتكسير حبات الفلفل بشكل خشن في الهاون - فأنت تريد قطعًا صغيرة، وليس مسحوقًا. نحمصها في مقلاة واسعة وجافة على نار متوسطة لمدة 60-90 ثانية حتى تفوح رائحتها وتدخن فقط، ثم أضف 60 مل من ماء طبخ المعكرونة من الوعاء لعمل مرق متبل. ضعي المقلاة جانباً بعيداً عن الحرارة.

3. 3

   طهي المعكرونة آل دينت

   أسقط المعكرونة في الماء المغلي واطهيها لمدة دقيقتين أقل مما هو مكتوب على العبوة - يجب أن تكون طرية جدًا لأنها ستنتهي في المقلاة. حرك كثيرًا حتى تنطلق النشويات في ماء الطهي (ستستخدم هذا الماء مثل الذهب السائل).

4. 4

   اصنعي كريمة كاسيو

   أثناء طهي المعكرونة، ضعي البيكورينو المبشور في وعاء بارد واسع. أضيفي 4-5 ملاعق كبيرة من ماء المعكرونة قليلًا في كل مرة، مع الخفق المستمر، حتى تحصلي على كريمة سميكة وناعمة وخالية من الكتل مثل قوام الزبادي. لا تستخدم الماء الساخن مباشرة من الوعاء - اتركه يبرد لمدة 30 ثانية أولاً وإلا سوف يتطاير الجبن.

   يذوب البيكورينو المبشور بالطائرة الدقيقة؛ البيكورينو المبشور دائمًا ما يتكتل. هذه الخطوة الوحيدة هي الفرق بين النجاح والفشل.

5. 5

   Mantecare في مقلاة الفلفل

   ارفعي المعكرونة مباشرة إلى مقلاة الفلفل باستخدام الملقط (لا تصفيها، فأنت تريدين الماء الملتصق). ضعي المعكرونة على أقل درجة حرارة ممكنة وقلبيها بقوة لمدة 30 ثانية حتى تتغطى بالزيت المفلفل، وأضيفي المزيد من ماء المعكرونة إذا لزم الأمر.

6. 6

   أضيفي كريمة الكاسيو بعيداً عن النار

   ارفعي المقلاة عن النار تمامًا، وهذا أمر بالغ الأهمية. تُسكب كريمة الجبن فوق المعكرونة وتُقلب بالملقط لمدة 45 ثانية، ويُضاف القليل من ماء المعكرونة إذا كانت متماسكة. يجب أن تصبح الصلصة لامعة وفلفلية وتلتصق بكل خصلة.

7. 7

   لوحة على الفور

   قم بلفها في أوعية دافئة باستخدام الملقط، وانتهي مع رشة أخيرة من الفلفل الطازج المطحون وغبار البيكورينو، وقدمها في الحال. Cacio e Pepe لا ينتظر أحدًا - يتم إعداده في غضون 90 ثانية.

الاختلافات

• •

  معكرونة ألا جريسيا - أضف 100 جرام من مكعبات guanciale المقرمشة أولاً؛ هذا هو ابن عم كاسيو إي بيبي الأكبر سناً مع لحم الخنزير المقدد.

• •

  Cacio e Pepe e zafferano - قم بإزهار قليل من الزعفران في ماء المعكرونة للحصول على نسخة فاخرة ذات ألوان ملونة شائعة في روما الحديثة.

• •

  جنوكتشي كاسيو إي بيبي - نفس الصلصة على جنوكتشي الريكوتا بدلاً من المعكرونة، وهي تحظى بشعبية كبيرة في الشتاء.

• •

  الحل النباتي - استبدل البيكورينو بكريمة الكاجو ميسو عالية الجودة؛ لم يعد كاسيو إي بيبي ولكنه جيد.

تخزين

لا يتم تخزين كاسيو إي بيبي، حيث ينكسر المستحلب خلال دقائق من التبريد. دائما طهي الطعام حسب الطلب. يُحفظ البيكورينو نفسه ملفوفًا بورق مشمع في الثلاجة لمدة 4 أسابيع.

الأسئلة المتداولة