نابولي بيتزا مارجريتا (حرفي)

حول هذه الوصفة

تعد بيتزا المارجريتا النابولية الحقيقية واحدة من أكثر الأطباق تنظيمًا في العالم - تنشر Associazione Verace Pizza Napoletana مواصفات مكونة من 13 صفحة - وهي واحدة من أبسط الأطباق. تتكون العجينة من دقيق وماء وملح وكمية قليلة من الخميرة أو العجين المخمر، ويتم ترطيبها إلى حوالي 60% وتترك لفترة طويلة مقاومة للبرودة (24-72 ساعة) حتى يرتاح الغلوتين وتتعمق النكهة. الطبقة متقنة بنفس القدر: طماطم سان مارزانو DOP المطحونة يدويًا (لم يتم طهيها أبدًا، ولم يتم مزجها أبدًا)، أو جبن موزاريلا البوفالا أو فيور دي لاتيه، وبعض أوراق الريحان، وخيط من زيت الزيتون البكر الممتاز، وقليل من الملح. اللحظة الحاسمة هي الخبز: تقضي البيتزا النابولية الحقيقية ما بين 60 إلى 90 ثانية في فرن يعمل بالحطب على درجة حرارة 450 درجة مئوية، وتخرج بكورنيش منتفخ ومغطى بنقش النمر (الحافة المرتفعة) ومركز أكثر ليونة ورطبًا تقريبًا يتم طيه وتناوله مثل طائرة ورقية. في المنزل، يمكنك الاقتراب من الفولاذ أو حجر البيتزا المسخن مسبقًا لمدة ساعة كاملة في فرن بدرجة حرارة 280-300 درجة مئوية، أو - أفضل بكثير - فرن بيتزا صغير محمول (Ooni، Gozney، Roccbox). الجزء الأصعب هو العجين، ولكن مع تخمير بارد طويل، حتى المبتدئين يمكنهم صنع البيتزا التي تفاجئهم.

المكونات

يخدم 4

• 600 gدقيق إيطالي 00، من الناحية المثالية كابوتو بيتزا أو بولسيلي كلاسيكا (قوة W260-280)
• 360 mlالماء البارد (60% ترطيب)
• 15 gملح البحر الناعم
• 1 gخميرة طازجة (أو 0.4 جم من الخميرة الجافة الفورية، أو 60 جم من العجين المخمر المرطب بنسبة 100%)
• 400 gطماطم سان مارزانو DOP الكاملة المعلبة، المطحونة يدويًا مع ملح البحر - لا يتم مزجها أبدًا
• 300 gجبنة موزاريلا فيور دي لاتيه، ممزقة ومصفاة لمدة 30 دقيقة على مناشف ورقية
• 1 small bunchأوراق الريحان الطازجة، مغسولة ومجففة بلطف
• 4 tbspزيت الزيتون البكر الممتاز، من الناحية المثالية من كامبانيا
• 1 small handfulسميد rimacinata، للتشكيل

التعليمات

1. 1

   اصنع العجينة

   قم بإذابة الخميرة (أو البادئة) في الماء البارد. أضيفي الدقيق تدريجياً بالملعقة حتى يصبح أشعثاً، واتركيه لمدة 20 دقيقة، ثم أضيفي الملح واعجني باليد لمدة 12 دقيقة (أو بالخلاط لمدة 8 دقائق) حتى تتشكل عجينة ناعمة وقابلة للتمدد جداً. يجب أن تجتاز العجينة اختبار زجاج النافذة - قم بتمديد القطعة ويجب أن تحمل الضوء دون أن تتمزق.

2. 2

   الخميرة السائبة

   يغطى ويرتاح لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة. ثم قم بتبريده لمدة 24-72 ساعة. كلما كان الخميرة الباردة أطول، تطور النكهة وقشرة أكثر قابلية للهضم. بعد التبريد، قسميها إلى كرات بحجم 4 × 240 جم وشكليها إلى دوائر ضيقة.

3. 3

   الدليل النهائي

   ضعي كرات العجين على صينية مرشوشة بالدقيق مع ترك مسافة بينها (تنتشر)، ثم غطيها بقطعة قماش مبللة، واتركيها في درجة حرارة الغرفة الدافئة لمدة 4-6 ساعات حتى تتضاعف تقريبًا ومنتفخة جدًا. يجب أن تهتز عندما تهتز الدرج.

4. 4

   سخن سطح الخبز الخاص بك

   قبل ساعة من الخبز، ضعي الفرن وقطعة البيتزا السميكة (أو الحجر) على درجة حرارة قصوى تتراوح بين 280-300 درجة مئوية، مع وضع الفولاذ على الرف العلوي. إذا كان لديك فرن بيتزا متنقل، قم بإشعاله قبل 25 دقيقة حتى تصل درجة حرارته إلى 450 درجة مئوية.

5. 5

   تحضير الطماطم

   اسحقي طماطم سان مارزانو في وعاء بيدك إلى قطع خشنة - ويجب ألا يبقى أي عصير دون انقطاع. ضجة في قليل من الملح. لا تضف زيت الزيتون أو الثوم أو السكر أو الأعشاب إلى الصلصة، فهي توضع على البيتزا نيئة وتتبل أثناء الخبز.

6. 6

   تشكيل البيتزا

   رشي كرة بالسميد بخفة، ثم اضغطي من المنتصف إلى الخارج بأطراف أصابعك، مع ترك حافة مرتفعة بمقدار 2 سم. قم بتمديد العجينة عن طريق رفعها وتدويرها فوق مفاصل أصابعك إلى حوالي 28-30 سم - لا تقم أبدًا بلفها باستخدام دبوس، مما يؤدي إلى سحق فقاعات الهواء الموجودة في القشرة.

7. 7

   أعلى بسرعة

   ضعي العجينة على قشر مطحون. وزعي 3-4 ملاعق كبيرة من الطماطم بشكل حلزوني، واتركي الحافة عارية. نرش جبنة الموتزاريلا، ونرش عليها ملعقة صغيرة من زيت الزيتون، ونضيف إليها قليلًا من الملح. اعمل بسرعة - العجين يلتصق بسرعة.

   أضف أوراق الريحان بعد الخبز - ستحترق باللون الأسود خلال 30 ثانية في فرن ساخن.

8. 8

   خبز ساخن وسريع

   انزلق على الأرضية الفولاذية/الفرن. فرن منزلي على حرارة 300 درجة مئوية: اخبزيه لمدة 4-5 دقائق مع تشغيل الشواية في اللحظة الأخيرة حتى تنضج الحافة. فرن البيتزا على درجة حرارة 450 درجة مئوية: من 60 إلى 90 ثانية، مع التدوير كل 20 ثانية مع التقشير الدوار من أجل تحميص متساوي. أنهي الطبق بالريحان الطازج وخيط من زيت الزيتون الخام.

الاختلافات

• •

  Margherita DOC - ضع فوقها جبن موزاريلا دي بوفالا كامبانا DOP بدلاً من فيور دي لاتيه؛ أكثر ثراءً ودسمًا وأكثر طنجة قليلاً.

• •

  المارينارا - نفس العجينة مع الطماطم والثوم والأوريجانو وزيت الزيتون فقط؛ لا الجبن. نابولي الأصلي، حتى أقدم من المارجريتا.

• •

  مارغريتا إضافية - أضف دوامة من البيستو بعد الخبز وعدد قليل من الطماطم الكرزية للحصول على نوع نابولي حديث.

• •

  نسخة العجين المخمر - استبدل الخميرة بـ 60 جم من الخميرة الناضجة بنسبة 100%؛ يمتد مقاومة البرد إلى 36 ساعة ولكنه يضيف عمقًا ملحوظًا.

تخزين

تُحفظ عجينة البيتزا في الثلاجة لمدة 72 ساعة في حاويات مزيتة. البيتزا المطبوخة هي الأفضل في اليوم؛ يُعاد تسخين بقايا الطعام في فرن على حرارة 240 درجة مئوية على الفولاذ لمدة 3 دقائق (لا تستخدم الميكروويف أبدًا). كرات العجين المجمدة، معبأة بشكل فردي، تحفظ لمدة شهر واحد؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة.

الأسئلة المتداولة