فريتاتا دي باستا (عجة المعكرونة النابولية)

حول هذه الوصفة

فريتاتا دي باستا - والتي تسمى أحيانًا فريتاتا دي ماكيروني في جنوب إيطاليا - هو نوع الطبق الذي ينشأ فقط من ثقافة تحترم بقايا الطعام حقًا. الفرضية رائعة: خذ المعكرونة المطبوخة الباردة من عشاء الأمس (معكرونة تقليدية أو شعيرية مع بقايا الطماطم أو صلصة أجليو إي أوليو)، واربطها بالبيض المخفوق والبارميجيانو المبشور أو البيكورينو، واقليها في مقلاة ساخنة حتى يصبح لون الجانبين ذهبيًا عميقًا. ما يظهر هو كعكة معكرونة مسطحة ولذيذة ذات مظهر خارجي متشقق وداخل طري يشبه الكسترد حيث ينقع البيض في المعكرونة. إنها قابلة للحمل، ويمكن تناولها بشكل جيد في درجة حرارة الغرفة، وهي محبوبة جدًا في نابولي لدرجة أن العائلات تتعمد طهي المزيد من المعكرونة في الليلة السابقة فقط لإعداد معكرونة فريتاتا دي في اليوم التالي. تقوم الجدات في نابولي بتغليفها تقليديًا في ورق الشمع لرحلات الشاطئ وركوب القطار ووجبات الغداء المدرسية؛ إنها الوجبة الإيطالية الأصلية التي يمكن تناولها أثناء التنقل، والتي تسبق أي شطيرة. تعتبر النسخة المصنوعة من معكرونة الأمس متفوقة لأن المعكرونة قد جفت قليلاً وامتصت البيض بشكل مختلف - فالمعكرونة الطازجة تنتج مظهرًا داخليًا أكثر رطوبة. يمكن طي البروفولا والموزاريلا والسلامي والريحان وحتى بقايا كرات اللحم. الطهاة الذين نشأوا على تناول هذا الطبق شرسون بهدوء: يجب أن تكون هناك قشرة حقيقية على كلا الجانبين، ويجب أن يفوق عدد البيض المعكرونة قليلاً فقط، ويجب تناول كل شيء بالأصابع، واقفة، فوق قطعة من الورق.

المكونات

يخدم 4

• 400 غمعكرونة مطبوخة أو شعيرية (من الأفضل أن تكون معكرونة الأمس مع بقايا الصلصة)
• 6 كبيرالبيض
• 80 غبارميجيانو ريجيانو، مبشور ناعمًا
• 40 غبيكورينو رومانو، مبشور ناعماً
• 100 غبروفولا أفوميكاتا أو موزاريلا منخفضة الرطوبة، مقطعة إلى مكعبات (اختياري)
• 50 غسلامي أو بانسيتا، مقطعة إلى مكعبات (اختياري)
• 1 حزمة صغيرةأوراق الريحان الطازجة، الممزقة
• 4 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز
• الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج حسب الرغبة

التعليمات

1. 1

   فاز البيض والجبن

   اكسري البيض في وعاء كبير. أضف جبن البارميجيانو والبيكورينو المبشور، مع كمية كبيرة من الفلفل الأسود، ورشة صغيرة من الملح - تذكر أن الجبن مالح جدًا بالفعل. فاز مع شوكة حتى موحدة. لا تخفق حتى تحصل على رغوة؛ تريد الكسترد، وليس سوفليه.

2. 2

   يُمزج مع المعكرونة

   أضف المعكرونة المطبوخة الباردة إلى الوعاء، بالإضافة إلى مكعبات البروفولا والسلامي في حالة استخدامها، والريحان الممزق. استخدمي يديك أو شوكتين لرفع الخيوط وتقليبها بحيث تُغطى كل المعكرونة بالبيضة. يجب أن يبدو الخليط رطبًا بسخاء ولكن ليس حساءًا؛ إذا بدت جافة، أضف بيضة مخفوقة أخرى.

3. 3

   دعها تجلس

   اتركي الخليط لمدة 10 دقائق. هذه هي الخطوة السرية - البيض يرطب المعكرونة ويطري الجبن، لذلك يتحد كل شيء في كتلة واحدة عندما يضرب المقلاة بدلاً من أن يتفكك إلى قصاصات من البيض والمعكرونة المخفوقة.

4. 4

   تسخين المقلاة

   ضعي مقلاة غير لاصقة أو مقلاة من الحديد الزهر مقاس 24 إلى 26 سم على نار متوسطة. أضف 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون وحركها لتغطي القاع والجوانب. انتظر حتى يلمع الزيت وتسقط قطعة من المعكرونة على الفور.

5. 5

   صب والشكل

   ضعي خليط المعكرونة والبيض بالكامل في المقلاة الساخنة. استخدمي ملعقة للضغط عليها بشكل متساوٍ، مع دس الخيوط المتناثرة باتجاه المركز لتشكيل جولة أنيقة. خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة واتركيها تطهى دون إزعاج لمدة 5 إلى 7 دقائق - ألقي نظرة خاطفة على الحافة بعد 5 دقائق للتأكد من أنها تتحول إلى اللون البني الذهبي العميق.

   يجب أن تُغلق المعكرونة في قرص واحد قبل أن تحاول تحريكها. قاوم الرغبة في الرفع والفحص.

6. 6

   الوجه

   حرك الفريتاتا على طبق مسطح كبير. أضف ملعقة كبيرة أخرى من زيت الزيتون إلى المقلاة الفارغة، وحركها حتى تتغطى، ثم اقلب الفريتاتا مرة أخرى إلى المقلاة الخام بحيث يكون جانبها لأسفل. اضغط بلطف لتسوية. اطهيها لمدة 4 إلى 5 دقائق إضافية حتى يصبح الجانب الثاني ذهبيًا ومتقشرًا بنفس القدر. يجب أن يشعر المركز بالثبات عند الضغط اللطيف.

7. 7

   الراحة

   قم بتحريك الفريتاتا النهائية على لوح خشبي واتركها ترتاح لمدة 3 إلى 5 دقائق. يستقر البيض، ويتماسك الجبن بما يكفي، وتتقرمش القشرة بعيدًا عن الحرارة المتبقية. الراحة أيضًا تجعل من السهل جدًا تقطيعها بشكل نظيف.

8. 8

   خدمة

   تقطع إلى شرائح وتقدم دافئة، بدرجة حرارة الغرفة، أو حتى باردة من الثلاجة في اليوم التالي. تناول الطعام باليدين في نزهة على الشاطئ، أو بالسكين والشوكة على الطاولة، أو محشوة في البانينو لصندوق الغداء. سلطة خضراء بسيطة وكأس من النبيذ الأبيض المبرد - ويفضل فالانجينا أو جريكو دي توفو - تكتمل الوجبة.

الاختلافات

• •

  معكرونة فريتاتا دي في بيانكو: تخطي أي صلصة طماطم واستخدم المعكرونة المتبقية الممزوجة بزيت الزيتون والثوم والفلفل الحار - وهي نسخة أكثر حساسية وأكثر جبنًا.

• •

  فيراس نابوليتانا: أضف مكعبات المرتديلا والبازلاء والبروفولا للحصول على النسخة الغنية التي يتم تناولها في نزهات عيد الفصح.

• •

  أضف ملعقتين كبيرتين من الأنشوجة المقطعة وحفنة من نبات الكبر للحصول على نسخة حادة ومالحة شائعة على طول ساحل أمالفي.

• •

  معكرونة فريتاتي الصغيرة: قسّم الخليط إلى قالب مافن مبطن بزيت الزيتون واخبزه على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 18 دقيقة للحصول على حصص فردية مثالية لصناديق غداء الأطفال.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام ملفوفة بإحكام بورق الألمنيوم. تناول الطعام باردًا أو في درجة حرارة الغرفة - فالميكروويف يدمر القشرة ويجعل البيض مطاطيًا. الطريقة النابولية هي إخراج قطعة من الثلاجة من الثلاجة في الصباح وتناولها واقفة أمام المنضدة مع قهوة الإسبريسو.

الأسئلة المتداولة