كم تدوم البقايا؟ أوقات التخزين الآمنة وطرق إعادة استخدامها

سلامة البقايا في مكان واحد، وفق إرشادات USDA FSIS.

• برّد الطعام المطبوخ في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، أو خلال ساعة واحدة إذا كانت حرارة الغرفة فوق 90°F (32°C). • أبقِ ثلاجتك عند 40°F (4°C) أو أقل. • كُل البقايا المبرّدة خلال 3 إلى 4 أيام. • أعد تسخين البقايا حتى درجة حرارة داخلية 165°F (74°C)، مقيسة بمقياس حرارة الطعام. • الطعام المخزّن في الفريزر عند 0°F (-18°C) يبقى آمنًا إلى أجل غير مسمى؛ والذي يتراجع مع الوقت هو الجودة لا السلامة. • عند الشك، تخلّص منه: لا يمكنك الحكم على السلامة بالرائحة أو المظهر.

تتكاثر البكتيريا أسرع ما يكون بين 40°F و140°F (4°C إلى 60°C)، وتسمّيها FSIS «منطقة الخطر». يجب ألا يبقى الطعام المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، وألا يزيد عن ساعة واحدة حين تتجاوز حرارة الجو 90°F، كما في نزهة صيفية.

وبالنسبة إلى القدور الكبيرة من الحساء أو اليخنة أو التشيلي، توصي FSIS بتقسيم الطعام إلى أوعية ضحلة ليبرد أسرع في الثلاجة؛ فالقدر العميق الممتلئ يحتفظ بالحرارة في وسطه مدة أطول بكثير. ولست بحاجة إلى انتظار وصول الطعام إلى درجة حرارة الغرفة قبل تبريده. ووضع الطعام الساخن في أوعية ضحلة مباشرة في الثلاجة هو النهج الموصى به.

تنص إرشادات FSIS على أن البقايا المطبوخة يجب استخدامها خلال 3 إلى 4 أيام عند تخزينها في الثلاجة عند 40°F أو أقل. وتنطبق هذه المدة على معظم الأطباق المطبوخة: اللحوم والدواجن المطبوخة، والحساءات واليخنات، والأرز والمعكرونة المطبوخان، والخضار المطبوخة. وبعد 4 أيام يرتفع خطر الإصابة بأمراض تنقلها الأغذية، حتى لو بدا الطعام ورائحته سليمين، لأن البكتيريا التي تسبب المرض لا تغيّر بالضرورة مظهر الطعام أو رائحته.

ضع على الأوعية ملصقًا بتاريخ طهي الطعام. يستغرق ذلك خمس ثوانٍ ويلغي لعبة التخمين «هل كان هذا الثلاثاء أم الخميس؟». وتؤدي قائمة محدّثة في متتبّع المؤونة الغرض نفسه إن كنت تفضل التذكيرات الرقمية على الشريط اللاصق الورقي.

إذا لم تكن ستأكل البقايا خلال 3 إلى 4 أيام، فجمّدها. تلاحظ FSIS أن الطعام المحفوظ مجمّدًا عند 0°F آمن إلى أجل غير مسمى، لأن التجميد يوقف نمو البكتيريا. لكن مع الوقت تتراجع القوام والنكهة والرطوبة، لذا فإن التجميد لبضعة أشهر قاعدة أفضل للجودة من ترك الأشياء لسنوات.

جمّد في حصص بحجم وجبة لتذيب ما تحتاجه فقط. أذِب الطعام في الثلاجة، أو في ماء بارد تغيّره باستمرار، أو في الميكروويف إذا كنت ستطهوه فورًا. لا تذيبه على سطح المطبخ. ويشرح دليلنا لأوعية تحضير الوجبات والتخزين أي الأوعية تناسب التجميد وإعادة التسخين.

توصي FSIS بإعادة تسخين البقايا حتى درجة حرارة داخلية 165°F (74°C). استخدم مقياس حرارة الطعام في أسمك جزء من الطعام وتأكد من أن الحصة كلها ساخنة تتصاعد منها الأبخرة، لا الحواف فقط. حرّك الحساءات والصلصات والمرق وأوصلها إلى غليان قوي. وفي الميكروويف، غطِّ الطعام وحرّكه في منتصف المدة واترك وقتًا للاستقرار لتنتشر الحرارة بالتساوي.

يجب إنهاء الحصة المعاد تسخينها، لا تبريدها وإعادة تسخينها مرارًا، لأن كل دورة تمنح البكتيريا فرصة أخرى للنمو. أعد تسخين ما تنوي أكله فقط.

بمجرد أن تعرف أنها آمنة، تصبح البقايا مادة خام. إليك بعض الحيل الموثوقة:

الأرز إلى أرز مقلي أو كونجي. أرز اليوم السابق مثالي لـالأرز المقلي بالبيض، والأرز الذي صار طريًا قليلًا يصلح لعصيدة أرز مالحة مثل الكونجي الكانتوني.

اللحم المشوي إلى يخنة أو حساء أو حشوة. اللحم المطبوخ المقطّع شرائح بداية جيدة لـيخنة مطبوخة ببطء أو وعاء دسم من التشيلي.

بقايا الخضار إلى حساء أو بيض. يستوعب حساء الخضار أو تورتيا البطاطس على الطريقة الإسبانية أي شيء تقريبًا.

ولهيكل ينطبق على أي بقايا، راجع قوالب تنظيف الثلاجة الثلاثة، ولخطة أشمل لتقليل الهدر عمومًا، راجع دليل هدر الطعام لدينا.

معظم البقايا غير الآمنة أو المهدورة ليست مشكلة معرفة بل مشكلة ذاكرة: الوعاء المدفوع إلى مؤخرة الرف. يساعد نظامان بسيطان. أبقِ البقايا في مستوى النظر في أوعية شفافة بدل المؤخرة. واحتفظ بقائمة قصيرة محدّثة بما في الثلاجة ومتى طُهي. وقد صُمّم متتبّع المؤونة لهذا النوع من القوائم تحديدًا. وتاريخ على الوعاء وعادة مراجعة القائمة قبل التسوق يغطيان معظم المشكلة.