التخمير في المنزل: الكيمتشي، الملفوف المخلل، العجين المخمر والمزيد

التخمير هو عملية التمثيل الغذائي التي تقوم من خلالها الكائنات الحية الدقيقة - البكتيريا والخمائر والعفن - بتحويل السكريات والنشويات إلى مركبات أخرى (الأحماض والغازات والكحول) في غياب الأكسجين.

في عملية التخمير اللبني (مخلل الملفوف، الكيمتشي، المخللات)، تقوم البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي على الخضروات أو يتم إدخالها عن طريق محلول ملحي بتحويل السكريات إلى حمض اللاكتيك. يحافظ هذا التحمض على الطعام، ويخلق نكهات منعشة مميزة، وينتج مركبات مفيدة بما في ذلك الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، وفيتامينات ب، وبكتيريا البروبيوتيك الحية.

في عملية تخمير الخميرة البرية (العجين المخمر)، يتعايش مجتمع من الخمائر البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك في مزرعة البادئ. تنتج الخمائر ثاني أكسيد الكربون (الذي يخمر الخبز) والإيثانول. تنتج البكتيريا الأحماض (التي تعطي العجين المخمر طعمه المميز وتحسن صفات الحفظ).

مبدأ السلامة الرئيسي في التخمير: البيئة الحمضية (درجة الحموضة أقل من 4.6) تمنع نمو مسببات الأمراض الخطيرة بما في ذلك كلوستريديوم البوتولينوم. يضمن الملح والوقت والبيئة المناسبة أن البكتيريا المفيدة المنتجة للحمض تتفوق على البكتيريا الضارة.

يتطلب مخلل الملفوف مكونين فقط: الملفوف والملح. البساطة خادعة - فهي تنتج شيئًا ذو نكهة غير عادية وفوائد غذائية مثيرة للإعجاب حقًا.

**المكونات:** • 1 ملفوف أبيض أو أخضر متوسط الحجم (حوالي 1 كجم بعد التشذيب) • 20 جرام من ملح البحر الناعم (2% من وزن الملفوف – هذه النسبة مهمة للغاية) • اختياري: بذور الكراوية، التوت العرعر، الفلفل الحار المجفف

**الطريقة:** 1. إزالة الأوراق الخارجية. جانبا. يُقطع الملفوف جيدًا (شرائح 3-4 مم). 2. في وعاء كبير، اخلطي الملفوف والملح. قم بالتدليك بقوة لمدة 5-10 دقائق حتى يفرز الملفوف سائلًا كبيرًا (محلول ملحي). يسحب الملح الماء عن طريق عملية التناضح. 3. ضعيها بإحكام في مرطبان معقم، مع الضغط عليها بقوة بعد كل حفنة. يجب غمر الملفوف تحت محلول ملحي خاص به. قم بتعبئة الأوراق الخارجية المحجوزة لإبقاء الملفوف المبشور مغمورًا. 4. قم بتغطيتها بقطعة قماش مثبتة بشريط مطاطي (تسمح لثاني أكسيد الكربون بالهروب) أو استخدم غطاء غرفة معادلة الضغط. 5. اتركه في درجة حرارة الغرفة (18-22 درجة مئوية مثالية) لمدة 1-4 أسابيع. تذوق من اليوم السابع. المزيد من الوقت = المزيد من الحموضة. 6. بمجرد الحصول على الحموضة المفضلة لديك، قم بإغلاقها ووضعها في الثلاجة. يحفظ لأشهر.

**استكشاف الأخطاء وإصلاحها:** وجود قالب أبيض غامض على السطح أمر طبيعي (خميرة خام) - قم بإزالته وتأكد من بقاء الملفوف مغمورًا بالمياه. قالب وردي/أسود/غامض ذو رائحة كريهة يعني التخلص منه. رائحة الخميرة الجيدة حامضة بشكل لطيف. رائحة كريهة كريهة.

الكيمتشي أكثر تعقيدًا من مخلل الملفوف، مع مجموعة واسعة من النكهات - حار، غني بالأومامي، غير تقليدي، منعش. يعتبر النوع الأكثر شيوعًا، بايتشو كيمتشي (كيمتشي ملفوف نابا)، نقطة البداية، ولكن هناك المئات من أصناف الكيمتشي.

**المكونات (لتحضير جرة واحدة كبيرة):** • 1 ملفوف نابا متوسط الحجم (حوالي 1.2 كجم) • 60 جرام ملح بحري (للتمليح الأولي) • **المعجون:** 4 ملاعق كبيرة جوتشوجارو (رقائق الفلفل الحار الكورية - غير قابلة للاستبدال)، 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك أو صلصة الصويا، 1 ملعقة صغيرة سكر، 4 فصوص ثوم (مفروم)، 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج (مبشور)، 4 بصل أخضر (شرائح)، 1 جزرة متوسطة (مقطعة جوليان)

**الطريقة:** 1. قطعي الكرنب إلى أرباع بالطول، ثم قطعيه إلى قطع بحجم 5 سم. إرم بالملح في وعاء كبير. اتركه لمدة 1-2 ساعة، مع التقليب من حين لآخر، حتى يذبل ويتشكل محلول ملحي. 2. اشطف الملفوف جيدًا (2-3 مرات) واعصره حتى يخرج الماء. المذاق - يجب أن يكون مالحًا بشكل لطيف ولكن ليس غامرًا. 3. اخلطي جميع مكونات المعجون في وعاء. يُضاف الملفوف والبصل الأخضر والجزر ويُخلط باليدين المرتديتين (بقع غوتشوغارو شديدة). 4. قم بتعبئتها في مرطبانات، واضغط لأسفل لتحرير المحلول الملحي. اترك مسافة 3-4 سم للرأس للتوسيع. 5. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 أيام (في الطقس الدافئ) أو 3-5 أيام (في الطقس البارد)، مع الضغط عليه يوميًا. الطعم من اليوم الثاني . 6. ضعيها في الثلاجة عندما تكون حامضة وفوارة. يتم الاحتفاظ بالكيمتشي لعدة أشهر ويتحسن مع تقدم العمر - يعتبر الكيمتشي القديم (أكثر من 3 أشهر) ذا قيمة كبيرة للاستخدام في الكيمتشي جيجيجاي (الحساء).

يتطلب العجين المخمر الالتزام قبل أن تخبز رغيفًا واحدًا، فأنت بحاجة إلى بناء ثقافة البادئ والحفاظ عليها. هذا مجتمع حي من الخمائر البرية والبكتيريا التي تزرعها على مدى 7-14 يومًا.

**إنشاء بداية من الصفر:** • اليوم الأول: قم بخلط 50 جرام من دقيق الجاودار الكامل + 50 جرام من الماء بدرجة حرارة الغرفة في وعاء نظيف. حرك بقوة (التهوية مهمة). يترك مغطى بشكل غير محكم عند درجة حرارة 20-24 درجة مئوية. • الأيام 2-3: أضف 50 جرامًا من الدقيق + 50 جرامًا من الماء يوميًا. قد ترى فقاعات. لا يجوز لك ذلك بعد. تخلصي من النصف قبل الرضاعة إذا امتلأت الجرة كثيرًا. • الأيام 4-7: يجب أن يزيد النشاط — فقاعات، ودورة صعود وهبوط، ورائحة حامضة بشكل متزايد. يتضاعف حجم البادئ الناضج خلال 4-8 ساعات من الرضاعة وتكون رائحته منعشة أو فاكهية أو خميرة. • الأيام 7 إلى 14: الآن يجب أن يكون جهاز البادئ الخاص بك نشطًا بشكل موثوق. اختبرها: قم بإسقاط ملعقة صغيرة في الماء - يجب أن تطفو ("اختبار الطفو")، مما يشير إلى إنتاج كمية كافية من ثاني أكسيد الكربون.

**الصيانة المستمرة:** يتم إطعامه مرة أو مرتين يوميًا إذا تم حفظه في درجة حرارة الغرفة؛ مرة واحدة في الأسبوع إذا تم تبريده (أحضره إلى درجة حرارة الغرفة وأطعمه في اليوم السابق للخبز).

**رغيف العجين المخمر البسيط (التقنية باختصار):** يُمزج 100 جرام من البادئ النشط + 375 جرام من الماء + 500 جرام من الدقيق الأبيض القوي + 10 جرام من الملح. قم بالتمدد والطي كل 30 دقيقة لمدة 3 ساعات (تخمير بالجملة في درجة حرارة الغرفة). شكليها، ضعيها في قالب مطحون (سلة إثبات)، ثم غطيها واتركيها في الثلاجة طوال الليل. تُخبز في فرن هولندي مسخن مسبقاً على حرارة 250 درجة مئوية (الغطاء مغلق) لمدة 20 دقيقة، ثم 230 درجة مئوية (الغطاء مغلق) لمدة 25 دقيقة.

**الصلصة الحارة المخمرة:** امزج الفلفل الحار مع 2-3% ملح، ثم ضعه في مرطبان، ثم قم بتخميره لمدة 5-14 يومًا في درجة حرارة الغرفة حتى يغلي. مزيج سلس. أعمق وأكثر تعقيدًا من الصلصة الحارة الطازجة.

**الكفير المائي:** مزارع الحبوب (متوفرة عبر الإنترنت) تخمر الماء والسكر أو عصير الفاكهة خلال 24-48 ساعة، مما يؤدي إلى إنتاج مشروب بروبيوتيك خفيف. أقل نكهة من الكفير المصنوع من الألبان؛ قابلة للتخصيص للغاية مع الفواكه والأعشاب.

**ميسو:** التزام لمدة تتراوح من 3 إلى 6 أشهر، ولكن النتيجة هي معجون فول الصويا المخمر والكوجي (قالب Aspergillus oryzae) والملح، وهي تحويلية. يتخمر الميسو الأبيض (شيرو) لمدة 4-8 أسابيع فقط ويعتبر نقطة بداية يمكن الوصول إليها.

**تيباتشي:** مشروب الأناناس المكسيكي المخمر. قم بتعبئة قشور الأناناس ولبها بالسكر والقرفة والقرنفل؛ تخمر لمدة 2-3 أيام حتى تفور قليلاً. نفايات منعشة ومعقدة تقترب من الصفر.