اتجاهات التخمير: 25 وصفة غنية بالبروبيوتيك

نعم، يعد التخمير اللبني من أكثر طرق حفظ الأغذية أمانًا. تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك التي تدفع عملية التخمر النباتي على خفض درجة الحموضة بسرعة إلى أقل من 4.0، مما يخلق بيئة معادية لجميع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء تقريبًا بما في ذلك التسمم الغذائي والإشريكية القولونية والسالمونيلا. لا توجد أي حالات موثقة من الأمراض المنقولة بالغذاء من الخضروات المخمرة باللاكتو بشكل صحيح. انتبه إلى: العفن الوردي أو الغامض أو المشعر (ارم الدفعة)، أو الروائح الكريهة أو المتعفنة (تختلف عن رائحة التخمير الحامضة الصحية)، أو الخضروات المعرضة للهواء فوق المحلول الملحي (ادفعها مرة أخرى إلى الأسفل). مستعمرات الخميرة (خميرة الكحم - طبقة بيضاء في الأعلى) غير ضارة؛ فقط كشط.

ثلاثة أسباب محتملة. (1) قليل جدًا من الملح – تحتاج إلى 1.5-2.5% من وزن الملفوف؛ تزن كليهما بدلا من قياس الحجم. (2) العجن غير الكافي - قم بعصر الملفوف المملح لمدة 5-10 دقائق (نعم، هذه المدة) لكسر جدران الخلايا وإطلاق الماء. (3) كان الملفوف قديمًا أو تم تخزينه لفترة طويلة جدًا - يحتوي الملفوف الطازج من أسواق المزارعين على مياه أكثر بكثير من الملفوف الموجود في السوبر ماركت والذي يبلغ عمره 6 أسابيع. الحل: أضف محلول ملحي بنسبة 2% (1 ملعقة صغيرة ملح لكل كوب ماء مفلتر) حتى يغمر الملفوف بالكامل.

بالنسبة للتخمر اللبني النباتي، لا توجد بكتيريا العصيات اللبنية بشكل طبيعي على سطح الملفوف والخيار والفلفل والخضروات الأخرى. فقط الملح والوقت. بالنسبة إلى الكمبوتشا، تحتاج إلى SCOBY (الثقافة التكافلية للبكتيريا والخميرة - اشترِ عبر الإنترنت مقابل 15 دولارًا أو احصل على قطعة من صديق). بالنسبة للزبادي، تحتاج إلى الزبادي الحي كبداية. بالنسبة للعجين المخمر، يمكنك التقاط الخميرة البرية في 5-10 أيام. بالنسبة إلى التيمبه والميسو والكوجي، تحتاج إلى شراء مزارع Rhizopus أو Aspergillus البادئة من GEM Cultures أو Cultures for Health.

الذوق هو الاختبار النهائي. تتطور الخميرة النباتية إلى الحموضة بمرور الوقت - في اليوم الخامس تكون منعشة إلى حد ما، وفي اليوم الرابع عشر تكون شديدة الحموضة، وفي اليوم الحادي والعشرين تكون شديدة الحموضة. قم بتبريدها على مستوى الحموضة الذي تفضله (التبريد يبطئ ولكنه لا يوقف التخمر). يتم تحضير الكمبوتشا عندما تنخفض الحلاوة وترتفع الحموضة (اليوم 7-14). ينضج الزبادي خلال 8-12 ساعة عند درجة حرارة 110 درجة فهرنهايت. يستغرق الميسو من 6 أشهر إلى 3 سنوات حسب الأسلوب. ثق في ذوقك على الموقتات التعسفية.

لا، فالتخزين البارد يبطئ عملية التخمر ولكن البكتيريا تظل حية ونشطة. يحتفظ مخلل الملفوف المبرد، والكيمتشي، والكومبوتشا، واللبن الزبادي بحيوية البروبيوتيك لعدة أشهر. ما الذي يقتل البروبيوتيك: الحرارة فوق 110 درجة فهرنهايت (لا تضيف الملفوف الخام إلى الحساء الساخن - حركه بعيدًا عن النار كزينة نهائية)، والبسترة (منتجات تجارية ثابتة على الرفوف)، والتخزين لفترة طويلة لأكثر من 6 أشهر (تتراجع المزارع تدريجيًا). قم بعمل دفعات أصغر بشكل متكرر للحصول على ذروة تناول البروبيوتيك.

ثلاثة نصوص نهائية. "التخمير البري" لساندور كاتز (2003) - كتاب OG المقدس، وصفات يمكن الوصول إليها لمخلل الملفوف، والكيمتشي، والكومبوتشا، والميد، والميسو. كاتز "فن التخمير" (2012) - الغوص الموسوعي العميق للطلاب الجادين. "دليل نوما للتخمير" (2018) بقلم ريدزيبي وزيلبر - تقنيات حديثة على مستوى المطاعم، بما في ذلك الكوجي، والغاروم، والفواكه المخمرة باللاكتو، وصناعة الخل. ابدأ بـ Wild Fermentation للوصفات اليومية، ثم انتقل إلى Noma للمشاريع الطموحة.