كيفية صنع الزبادي والأطعمة المخمرة في المنزل
تعلم أساسيات التخمير - الزبادي والكيمتشي والمخلل الملفوف - للثقافات الحية والتغذية التقليدية.
التخمير هو علم الأحياء الدقيقة الذي يتم التحكم فيه في وعاء: أنت تخلق الظروف التي تزدهر فيها البكتيريا المفيدة ولا تستطيع الكائنات الحية الفاسدة القيام بذلك، وهي تعوضك بالحموضة والنكهة المعقدة ومدة الصلاحية الممتدة والثقافات الحية. المتغيرات الأساسية هي ثلاثة فقط - درجة الحرارة، وتركيز الملح، واستبعاد الأكسجين - وبمجرد فهمها، فإن الزبادي، والمخلل الملفوف، والكيمتشي هي اختلافات في موضوع واحد. يقدم هذا الدليل الأرقام التي تجعل عملية التخمير موثوقة: 82 درجة مئوية لحرق الحليب و43 درجة مئوية للحضانة للزبادي، و2% ملح من حيث الوزن لمخلل الملفوف، و2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة لبدء الكيمتشي، بالإضافة إلى كيفية الحفاظ على الخضروات مغمورة بالمياه، وكيف يبدو التخمير الصحي ورائحته، والفرق بين خميرة الكحم غير الضارة والعفن الذي يعني البدء من جديد.
كيف يعمل التخمير اللبني في الواقع
تعمل الخميرة النباتية والزبادي على بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) — العصية اللبنية وأقاربها — التي تستهلك السكريات وتفرز حمض اللاكتيك. يخفض الحمض درجة الحموضة إلى أقل من 4.6، وهي العتبة التي لا يمكن أن تنمو فيها معظم مسببات الأمراض، بما في ذلك المطثية الوشيقية. هذا هو السبب في أن الخميرة المملحة والمغمورة بشكل صحيح هي من بين أكثر الأطعمة أمانًا التي يمكنك صنعها. الملح هو أداة الاختيار الخاصة بك: بنسبة 2-2.5% من الوزن، تزدهر الـ LAB التي تتحمل الملح بينما يتم قمع المنافسين. الأكسجين هو الرافعة الأخرى - تعمل المختبرات بدونه، بينما تحتاج إليه العفن والخمائر الفاسدة، لذلك يكون كل شيء تحت سطح المحلول الملحي محميًا وكل شيء يطفو فوقه معرض للخطر. تحدد درجة الحرارة الوتيرة: 18-22 درجة مئوية تعطي تخمرات نباتية بطيئة ومعقدة؛ أكثر دفئا هو أسرع ولكن تذوق قسوة.
الزبادي خطوة بخطوة
قم بتسخين لتر واحد من الحليب إلى 82 درجة مئوية (180 درجة فهرنهايت)، واتركه هناك لمدة 10 دقائق، وهذا يؤدي إلى إفساد بروتينات مصل اللبن بحيث تتحول إلى هلام سميك بدلاً من تصريفه كسائل؛ تخطي الحرق هو السبب الرئيسي للزبادي الرقيق. قم بتبريده إلى 43 درجة مئوية (110 درجة فهرنهايت)، ثم اخفقه مع ملعقتين كبيرتين من اللبن الزبادي العادي (راجع الملصق الخاص بـ "الثقافات الحية النشطة"). احضنيها عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية لمدة 6-10 ساعات: فرن مع إضاءة فقط، أو مبرد به ماء دافئ، أو وعاء زبادي سريع التحضير، كل هذا يعمل. في الساعة 6 يكون الجو معتدلاً. عند الساعة 10، تكون شديدة الملمس، حيث تستمر البكتيريا في إنتاج الحمض حتى تبرد. برد لمدة 4 ساعات حتى يتم ضبطه بالكامل. للحصول على الطريقة اليونانية، قم بتصفية القماش القطني لمدة 2-4 ساعات. احتفظ بملعقتين كبيرتين كبداية للدفعة التالية؛ تبقى قوية لمدة 4-5 أجيال.
💡 نصيحة: استخدمي مقياس الحرارة، وليس التخمين، فالزراعة في درجة حرارة أعلى من 46 درجة مئوية تقتل البكتيريا ولا يتجمد الحليب أبدًا.
مخلل الملفوف: قاعدة الملح 2%
قم بوزن الملفوف المبشور وأضف 2% بالضبط من هذا الوزن إلى ملح غير معالج باليود - 20 جرام لكل كيلو. هذا الرقم مهم: أقل من 1.5٪ يخاطر بالملفوف الناعم الفاسد؛ أكثر من 3% يوقف البكتيريا. قم بتدليك الملفوف المملح لمدة 5-10 دقائق حتى يتشرب كمية كافية من المحلول الملحي، ثم قم بتعبئته في وعاء في طبقات صلبة، مع الضغط حتى يرتفع المحلول الملحي فوق الملفوف بمقدار 2 سم على الأقل. قم بوزنها بوزن التخمير، أو جرة صغيرة، أو كيس مملوء بمحلول ملحي؛ قوالب الملفوف المكشوفة. تخمر عند درجة حرارة 18-22 درجة مئوية بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة. الأيام 2-3 تجلب فقاعات نشطة. الطعم من اليوم الخامس. يصل معظم الكراوت إلى ذروته بين 1 و4 أسابيع - وهو أكثر برودة وأطول مما يعطي المزيد من التعقيد. عندما يصبح حامضًا بدرجة كافية بالنسبة لك، قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة حيث يمكن الاحتفاظ به لمدة 6 أشهر أو أكثر.
💡 نصيحة: قم بتجشؤ الجرار المغلقة يوميًا خلال الأسبوع النشط الأول، أو استخدم غطاء غرفة معادلة الضغط - يمكن لضغط ثاني أكسيد الكربون أن يؤدي إلى تشقق الزجاج.
الكيمتشي: محلول ملحي، معجون، وبداية ساخنة قصيرة
يُقطع ملفوف نابا إلى قطع بحجم 5 سم ويُملحها بكثرة (حفنة سخية، حوالي 60 جرام، تُقلب من خلالها) أو تُغمر في محلول ملحي بنسبة 5٪ لمدة 1.5-2 ساعة حتى تنحني الأوراق دون أن تنقطع؛ اشطفه ثلاث مرات ثم صفيه جيدًا - يُتبل هذا التمليح المسبق ويُلين بينما يحافظ الشطف على أن يكون الطبق النهائي مالحًا بشكل غير صالح للأكل. اصنع المعجون: 4 ملاعق كبيرة من gochugaru (رقائق الفلفل الحار الكورية - لا يمكن استبدالها بالكايين بدون قسوة)، 1 ملعقة كبيرة من كل من الثوم والزنجبيل المفرومين، 2 ملاعق كبيرة من صلصة السمك، 1 ملعقة صغيرة من السكر، بالإضافة إلى الدايكون والبصل الأخضر. ملعقة كبيرة من دقيق الأرز المطبوخ في 120 مل من الماء تساعد على الالتصاق. قم بتغطية كل ورقة، ثم ضعها في مرطبان بمساحة رأسية 3 سم، ثم قم بالتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام حتى يصبح طعمها حامضًا قليلاً وفورانًا خفيفًا، ثم قم بتبريدها. يستمر في التحسن لأسابيع. الكيمتشي الأقدم والأكثر حموضة هو المرحلة المناسبة لليخنات والأرز المقلي.
السفن والغمر والإدارة اليومية
الجرار الزجاجية، والأواني الفخارية الخزفية، والبلاستيك الغذائي كلها تعمل؛ تجنب المعدن التفاعلي الذي يتآكل بالحمض. القاعدة الوحيدة غير القابلة للتفاوض لتخمير الخضروات هي الغمر - "تحت الماء الملحي، كل شيء على ما يرام". استخدم أوزانًا زجاجية مخصصة لهذا الغرض، أو كيسًا بسحاب مملوء بمحلول ملحي بنسبة 2% (بحيث لا يؤدي التسرب إلى تخفيف الخميرة)، أو استخدم ورقة ملفوف مطوية على السطح ومثبتة لأسفل. اترك مسافة 3-5 سم للرأس لأن الخميرة النشطة تتصاعد وترتفع. تحقق يوميًا خلال الأسبوع الأول: اضغط على العوامات مرة أخرى إلى الأسفل، وقم بإزالة أي طبقة سطحية، وقم بتهوية ثاني أكسيد الكربون إذا كان الغطاء مغلقًا. إذا تبخر المحلول الملحي تحت خط الخضروات أثناء عملية تخمير طويلة، أضف 2% من المحلول الملحي (20 جم ملح لكل لتر من الماء) - لا تستخدم الماء العادي أبدًا، مما يضعف الملوحة الوقائية.
استكشاف الأخطاء وإصلاحها: خميرة كحم، والعفن، والقوام
طبقة بيضاء مسطحة مجعدة على سطح المحلول الملحي هي خميرة خام، وهي غير ضارة ولكنها عديمة المذاق إذا تم تقليبها؛ قشطها وامسح جدران الجرة وأعد غمر كل شيء. يعتبر النمو الغامض والمرتفع باللون الأزرق أو الأخضر أو الأسود أو الوردي عبارة عن قالب: مع تخمر الخضروات، يكون العفن السطحي على دفعة مغمورة ومملحة بشكل صحيح منطقة قابلة للنقاش، ولكن المكالمة الآمنة - خاصة بالنسبة للمبتدئين - هي التخلص منها. يعني الكراوت الطري القليل جدًا من الملح، أو الغرفة الدافئة جدًا، أو التعرض للهواء؛ الهدف هو 2% و18-22 درجة مئوية. الزبادي الذي لا يتماسك أبدًا: كان اللبن البادئ ميتًا، أو كان الحليب ساخنًا جدًا عند زراعته (أعلى من 46 درجة مئوية)، أو كان حليبًا خاليًا من اللاكتوز عالي الحرارة مع إضافات. الرائحة الفاسدة أو الفاسدة - على عكس الرائحة الحادة والحامضة والمخللة - تعني فشل الخميرة؛ ثق بأنفك وابدأ من جديد.
الأسئلة المتداولة
كيف أعرف أن خميرة بلدي صالحة للأكل؟
ثق بالكيمياء وحواسك. إن الخميرة المملحة بنسبة 2%، والمحفوظة مغمورة بالمياه، والتي تنبعث منها رائحة حامضة حادة وتشبه المخلل، تفعل بالضبط ما ينبغي عليها فعله - حمض اللاكتيك الذي يقل عن 4.6 درجة حموضة يمنع مسببات الأمراض، بما في ذلك التسمم الغذائي. تخلص من أي شيء به قالب ذو لون غامض، أو ملمس لزج في كل مكان، أو رائحة فاسدة (ليست حامضة). فيلم ذو سطح أبيض مسطح غير ضار كخميرة؛ القشط منه والاستمرار. عندما تكون غير متأكد حقًا، فإن قراءة شرائح الأس الهيدروجيني أقل من 4.0 تحسم السؤال.
لماذا لم يتكاثف الزبادي؟
ثلاثة من المشتبه بهم المعتادين: الحليب لم يصل أبدًا إلى 82 درجة مئوية (الحرق يفسد بروتينات مصل اللبن بحيث تصبح هلامية - تخطيها يضمن زبادي رقيق)، وصلت درجة حرارة البادئ إلى ما فوق 46 درجة مئوية وماتت البكتيريا، أو البادئ نفسه كان يفتقر إلى الثقافات الحية. امنحه وقتًا أيضًا - يحتاج الزبادي إلى 6-10 ساعات عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية بالإضافة إلى 4 ساعات من التبريد حتى يتماسك بالكامل. لا تضيع دفعات رقيقة: صفيها من خلال القماش القطني لمدة 2-4 ساعات وسيكون لديك زبادي يوناني.
ما الملح الذي يجب أن أستخدمه للتخمير؟
أي ملح غير معالج باليود بدون عوامل مضادة للتكتل: ملح الكوشر، ملح البحر، أو ملح التخليل. يمكن لليود والمواد المضافة المضادة للتكتل أن تمنع البكتيريا وتحجب المحلول الملحي، ويجب تجنب ملح الطعام. نظرًا لأن أحجام بلورات الملح تختلف بشكل كبير من حيث الحجم، فاحرص دائمًا على وزنها: 2% من وزن الخضار، أي 20 جرامًا من الملح لكل كيلو من الملفوف، أو 20 جرامًا لكل لتر من الماء لإضافة محلول ملحي.
ما هي مدة تخمير الكيمتشي ومتى يتم تبريده؟
تخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام - تذوقها يوميًا، ثم ضعها في الثلاجة عندما تكون حامضة قليلاً وتظهر فقاعات صغيرة عند الضغط عليها. البرد لا يوقف عملية التخمر، بل يبطئها: يستمر الكيمتشي في التطور في الثلاجة لعدة أشهر، ويصبح أكثر حموضة بشكل تدريجي. تناوله طازجًا ومقرمشًا في أول 2-3 أسابيع؛ بمجرد أن يتحول إلى حامض قوي بعد شهر أو شهرين، فإنه في أفضل حالاته يتم طهيه في الكيمتشي جيجيجاي أو الأرز المقلي.
يكافئ التخمير الدقة عند ثلاث نقاط بالضبط - الملح بنسبة 2%، ودرجة الحرارة في النطاق الصحيح، وكل شيء تحت المحلول الملحي - ويغفر كل شيء آخر تقريبًا. ابدأ بمخلل الملفوف، وهو أرخص أنواع الخميرة وأكثرها تسامحًا؛ أضف الزبادي بمجرد أن تثق في مقياس الحرارة الخاص بك؛ انتقل إلى الكيمتشي عندما تريد نكهة الطبقات. توفر كل دفعة ناجحة البداية أو الثقة للدفعة التالية. إن ميزان المطبخ، والجرة، ورأس الملفوف هي العائق الكامل أمام الدخول.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
خطّط لوجباتك، تابع صيامك، وأنشئ قائمة تسوقك — مجانًا
تعمل لوحة تحكم MyCookingCalendar مباشرة في متصفحك، دون الحاجة للتنزيل.