كيفية صنع المعكرونة محلية الصنع من الصفر — الدليل الكامل للمبتدئين

اختيار الدقيق يحدد شخصية المعكرونة الخاصة بك. يتم طحن الدقيق الإيطالي 00 (دوبيو زيرو) بشكل ناعم للغاية ويحتوي على نسبة بروتين معتدلة (حوالي 10-12%)، مما ينتج عنه عجينة حريرية وناعمة بشكل لا يصدق والتي يمكن لفها بسمك الورق بسهولة. إنه الخيار الأفضل للمعكرونة المعتمدة على البيض (فيتوتشيني، بابارديل، تاجلياتيل، رافيولي).

يحتوي دقيق السميد (المطحون من القمح القاسي) على نسبة أعلى من البروتين ويخلق ملمسًا أكثر خشونة ومطاطيًا قليلاً. إنه تقليدي لأشكال المعكرونة المجففة (أوريكيت، بوسياتي) والمعكرونة الخالية من البيض. تمزج العديد من وصفات المعكرونة الإيطالية دقيق 00 مع السميد الناعم - 70% 00، 30% سميد - لتحقيق النعومة مع البنية.

يعمل الدقيق متعدد الأغراض بشكل جيد إذا لم تتمكن من العثور على 00 دقيق. ستكون المعكرونة أقل حريرية قليلاً ولكنها تظل ممتازة. تجنب دقيق الخبز (الكثير من الغلوتين - تصبح العجينة مرنة وتقاوم عند لفها) ودقيق الكعك (قليل جدًا - تمزق العجين).

نسبة المعكرونة الطازجة الأساسية هي 100 جرام دقيق لكل بيضة. لـ 4 حصص، استخدم 400 جرام دقيق و4 بيضات كبيرة (بالإضافة إلى 1-2 صفار إضافي لمزيد من الثراء إذا رغبت في ذلك). يعد الملح اختياريًا في العجينة، حيث يقوم معظم صانعي المعكرونة بتمليح ماء الطهي بدلًا من ذلك، مما يؤدي إلى تتبيل المعكرونة بشكل متساوٍ.

لتحضير العجينة: ضعي الدقيق على سطح نظيف، اصنعي حفرة في الوسط، واكسري البيض في الحفرة. استخدمي الشوكة لدمج الدقيق تدريجيًا من الحواف الداخلية، ثم انتقلي إلى يديك. اعجن لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة تمامًا ومرنة وتعود للخلف عند الضغط عليها. يجب ألا تكون العجينة لزجة أو جافة - إذا كانت لزجة، أضف الدقيق ملعقة كبيرة في كل مرة؛ إذا كانت متفتتة وجافة، أضف بضع قطرات من الماء.

لفها في غلاف بلاستيكي واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل (حتى ساعتين). الراحة أمر غير قابل للتفاوض، فهي تسمح للجلوتين بالاسترخاء، مما يجعل عملية التدحرج أسهل بشكل كبير.

قسّم العجينة المريحة إلى 4 أجزاء. حافظ على تغطية الآخرين أثناء العمل على واحدة. قم بتسوية العجينة براحة يدك. بدءًا من المركز ولفها للخارج، لف العجينة على شكل ورقة - مع العمل في كل الاتجاهات للحفاظ على سمك متساوي. لف الورقة بشكل دوري على شوبك وافتحها لمنع الالتصاق.

لتحضير الفيتوتشيني والتالياتيل، لفّيها بسمك 2 مم تقريبًا. بالنسبة للبابارديلي، 2-3 ملم. بالنسبة للرافيولي والمعكرونة المحشوة الأخرى، يجب أن تكون رفيعة قدر الإمكان، ويجب أن تكون قادرًا على رؤية يدك من خلالها. رش السطح بالدقيق إذا التصقت العجينة، لكن لا تبالغ في الدقيق، فكثرة الدقيق تجعل المعكرونة قاسية.

للتقطيع: ضعي الورقة قليلًا من الدقيق، ثم اطويها بشكل غير محكم على شكل لفافة، ثم قطعيها إلى شرائح بالعرض المطلوب (5 مم للتاجليوليني، 8 مم للفيتوتشيني، 15-20 مم للبابارديلي). قم بفكها على الفور ورشها بالسميد لمنع الالتصاق.

يتم طهي المعكرونة الطازجة بشكل أسرع بكثير من المعكرونة المجففة - تستغرق معظم الأشكال 2-4 دقائق فقط في الماء المغلي والمملح بشدة (يجب أن يكون "طعم الماء مثل البحر"). ابدأ بالتحقق بعد دقيقتين: تصبح المعكرونة الطازجة جاهزة عندما تطفو ويتغير قوامها من العجين الخام إلى الحريري المطبوخ.

احتفظ دائمًا بكوب من ماء المعكرونة قبل تصفيته، فالماء النشوي ضروري لصنع صلصات مستحلبة تلتصق بالمعكرونة بدلاً من انزلاقها. تتناسب المعكرونة الطازجة بشكل أفضل مع الصلصات البسيطة والحساسة (الزبدة والمريمية والطماطم الطازجة والكريمة الخفيفة) بدلاً من الراجو الثقيل - قوامها الرقيق وثراء البيض هما النجم.