كيفية صنع العجين المخمر والحفاظ عليه - دليل المبتدئين الكامل

تحتوي البادئة الصحية على مجتمع تكافلي من الخمائر البرية (في المقام الأول Saccharomyces cerevisiae و Kazachstania humilis) وبكتيريا حمض اللاكتيك (بشكل رئيسي Lactobacillus sanfranciscensis والأنواع ذات الصلة). تنتج الخمائر غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يخمر الخبز. تنتج البكتيريا أحماض اللاكتيك والأسيتيك التي تعطي العجين المخمر نكهته المنعشة المميزة ومدة صلاحيته الممتدة.

إنها تتعايش لأنها تحتل مجالات بيئية مختلفة: الخمائر تخمر السكريات البسيطة؛ تفضل البكتيريا السكريات المعقدة والمنتجات الثانوية التي تتركها الخمائر. تحدد نسبة الخميرة إلى البكتيريا — التي تتأثر بدرجة الحرارة والترطيب وجدول التغذية — التوازن بين قوة التخمر (الخميرة) والحموضة (البكتيريا).

درجة الحرارة هي المتغير الرئيسي: عند درجة حرارة 21-24 درجة مئوية، تحصل على بداية متوازنة وحامضة إلى حد ما. تحت 18 درجة مئوية، تهيمن البكتيريا (أكثر حمضية، وارتفاع أبطأ). فوق 28 درجة مئوية، تسود الخميرة (ارتفاع أسرع وأقل حموضة). هذا هو السبب وراء اختلاف ثقافة العجين المخمر بشكل كبير حسب المنطقة الجغرافية - تأتي نكهة العجين المخمر الشهيرة في سان فرانسيسكو جزئيًا من البكتيريا المحلية المحددة، وجزئيًا من المناخ البارد الضبابي.

أنت بحاجة إلى مكونين فقط: القمح الكامل أو دقيق الجاودار (النخالة تحتوي على خمائر برية، والدقيق الأبيض يعمل بشكل أبطأ) والماء غير المكلور (الكلور يمنع نشاط الخميرة - استخدم الماء المفلتر أو اترك ماء الصنبور مكشوفًا لمدة 30 دقيقة).

**اليوم الأول:** اخلطي 50 جرامًا من دقيق القمح الكامل + 50 جرامًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة في وعاء نظيف. قم بتغطيتها بشكل فضفاض (لا تغلقها بإحكام). اتركه في درجة حرارة الغرفة (المثالي 21-24 درجة مئوية).

**الأيام 2-3:** قد لا ترى أي نشاط أو فقاعات صغيرة. الثقافة تتأسس. تخلصي من الكل باستثناء 50 جرام وأضيفي 50 جرامًا من الدقيق الطازج + 50 جرامًا من الماء. يمكن استخدام "التجاهل" في الفطائر أو الفطائر.

**الأيام 4-5:** يجب أن يزيد النشاط — ظهور فقاعات ورائحة منعشة/خميرة. استمر في نفس جدول التغذية يوميًا.

**الأيام 6-7:** يجب الآن أن يتضاعف حجم البادئ الصحي خلال 4-8 ساعات من الرضاعة وأن يكون له سطح مقبب وداخلي فقاعي عندما يكون نشطًا. يجب أن تكون رائحتها حامضة وخميرة.

إذا لم يكن هناك أي نشاط بحلول اليوم السابع، فحاول: مكان أكثر دفئًا (أعلى الثلاجة، بالقرب من الفرن)، أو التحول إلى 50/50 من القمح الكامل ودقيق الجاودار، أو استخدام الماء الدافئ.

** التغذية في درجة حرارة الغرفة (في حالة الخبز بشكل متكرر): ** التغذية مرة أو مرتين يوميًا. تخلص دائمًا من كل ما عدا 50-100 جرام قبل الرضاعة. أضف وزنين متساويين من الدقيق والماء (ترطيب 100%). استخدمه خلال 2-4 ساعات من ذروة النشاط (عندما يتضاعف حجم البادئ ويكون مقببًا ولكن لم ينهار بعد).

**التخزين في الثلاجة (في حالة الخبز أسبوعيًا أو أقل):** يصبح البادئ المخزن في الثلاجة خاملًا ويحتاج إلى التغذية مرة واحدة فقط في الأسبوع. عندما تريد الخبز: أخرجه من الثلاجة، وتخلص من كل شيء باستثناء 50 جرامًا، وأطعمه، واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4-8 ساعات حتى يتضاعف وينشط، ثم استخدمه لبناء ليفين الخاص بك.

**اختبار الطفو:** أسقط ملعقة صغيرة من البادئ في الماء. إذا طفت، فهذا يعني أن البادئ نشط وجيد التهوية وجاهز للاستخدام. إذا غرق، أطعمه وانتظر 4-6 ساعات أخرى.

**عدم ممارسة أي نشاط بعد أكثر من 5 أيام:** درجة الحرارة شديدة البرودة، أو وجود كمية كبيرة من الكلور في الماء، أو تناول كمية قليلة جدًا من دقيق الحبوب الكاملة. جرب مكانًا أكثر دفئًا، ومياهًا مفلترة، وانتقل إلى دقيق الجاودار بنسبة 50%.

**خطوط وردية أو برتقالية أو سوداء:** التلوث — وهي بكتيريا ضارة أو عفن. تخلص تمامًا وابدأ مرة أخرى باستخدام معدات أنظف.

**سائل رمادي في الأعلى (هوش):** هذا هو الكحول الذي تنتجه الخميرة عندما يكون البادئ جائعًا - وهو غير ضار. اسكبه أو حركه مرة أخرى، ثم قم بإطعامه على الفور. Hooch يعني أن البادئ يحتاج إلى تغذية متكررة.

**رائحة مثل الجبن أو مزيل طلاء الأظافر:** حامضة جدًا، أو حمضية جدًا، أو متراكمة من الأسيتون من الخميرة المجهدة. زيادة وتيرة التغذية و/أو الترطيب.

**رائحة تشبه القيء:** قد يكون البادئ ملوثًا ببكتيريا غير مفيدة. إذا استمرت الرائحة خلال 2-3 رضعات، تخلصي منها وابدئي من جديد.