المطبخ الكوري: 35 وصفة من الكيمتشي إلى الشواء
اكتشف الطبخ الكوري مع 35 وصفة تعرض الكيمتشي والبانشان والحساء وتقاليد الشواء الشهيرة.
لقد تحول المطبخ الكوري من التقاليد الآسيوية الإقليمية إلى ظاهرة عالمية في أقل من عقدين من الزمن. افتتحت مطاعم الشواء الكورية في كل مدينة أمريكية كبرى في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، وأصبح الكيمتشي عنصرًا أساسيًا في الأطعمة الكاملة، وأدت الدراما الكورية إلى زيادة الطلب على التيتوكبوكي والدجاج المقلي الكوري، كما عززت فرقة BTS وSquid Game وParasite الثقافة الكورية في الاتجاه العالمي السائد. لكن المطبخ الذي يغذي "موجة K" هذه أقدم بكثير وأعمق مما يوحي به الاتجاه - فقد تم تحسين الطعام الكوري على مدار أكثر من 2000 عام من تطور الطهي المتميز الذي شكله فصول الشتاء القاسية، والطهي في المعابد البوذية، وتقاليد البلاط الملكي، وعلاقة الحب الوطنية مع التخمير. تغطي هذه الوصفات الـ 35 الركائز الأربع للطبخ المنزلي الكوري. (1) بانشان: مجموعة من الأطباق الجانبية الصغيرة - الكيمتشي، والنامول (الخضروات المتبلة)، والجانغاجي (المخللات)، والجون (الفطائر اللذيذة) - التي تحيط بكل وجبة كورية. تحتوي الطاولة الكورية المناسبة على 4-12 بانشان في أي وقت. (2) باب آند جوك (الأرز والحساء): الأساس الهيكلي لكل وجبة، بدءًا من الأرز الأبيض المطهو على البخار إلى البيبيمباب الملون، ومن مرق العظام الصافية (سيولونج تانج) إلى يخنة فول الصويا المتبلة الحارة (دوينجانج جيجيجاي). (3) الأطباق الرئيسية: بولجوجي، جالبي، سامجيوبسال، جيمداك، داكجالبي، جابتشي، كيمتشي جيجيجاي، سوندوبو جيجيجاي. (4) أطعمة الشوارع والوجبات الخفيفة: تتوكبوكي، هوتيوك، جيمباب، ماندو، الدجاج المقلي الكوري. تم بناء ملف تعريف النكهة المحدد على ثلاثة توابل متخمرة - جوتشوجانج (معجون الفلفل الأحمر الحار)، دوينجانج (معجون فول الصويا المخمر، يشبه الميسو الياباني ولكنه أقوى) وغانجانج (صلصة الصويا الكورية) - بالإضافة إلى جوتشوجارو (رقائق الفلفل الأحمر الكورية، غير قابلة للتبديل مع حريف - أكثر خشونة وأكثر إشراقًا)، وزيت السمسم، والثوم، والزنجبيل، والبصل الأخضر. باستخدام هذه المكونات الثمانية، يمكنك بناء قاعدة النكهة لـ 80% من الأطباق الكورية.
أسس الطبخ الكورية
يعتمد الطبخ الكوري على ثالوث الجانغ (المعاجين والصلصات المخمرة): غوتشوجانغ، دوينجانغ، وغانجانغ. هذه ليست توابل السوبر ماركت الثابتة في التقاليد الكورية - فهي تصنعها العائلات والقرى، ويتم تخميرها لعدة أشهر أو سنوات في أوعية خزفية (أونجي) في الهواء الطلق. للطهي المنزلي خارج كوريا، قم بشراء علامات تجارية عالية الجودة: Chung Jung One Sunchang gochujang (العلامة التجارية الوطنية الموثوقة)، Sempio doenjang، وSempio أو Chung Jung One صلصة الصويا. الركيزة الثانية هي التخمير على نطاق أوسع - كوريا لديها أكثر من 200 نوع من الكيمتشي وحده (الملفوف، الفجل، الخيار، البصل الأخضر، أوراق البريلا، الأسماك)، بالإضافة إلى الجوتجال (المأكولات البحرية المخمرة)، ماكجولي (نبيذ الأرز) والخل التقليدي. الركن الثالث هو السمسم في ثلاثة أشكال: زيت السمسم المحمص (شامجيروم) يضاف في نهاية الطهي للعطر، وبذور السمسم (محمصة ومسحقة في الهاون) للتزيين، وزيت البريلا (ديولجيروم، نبات مختلف تمامًا) للحصول على نكهة ترابية مميزة. الركيزة الرابعة هي شواية الطهي - الشواء الكوري على المائدة، مع شرائح رقيقة من اللحم المتبل على الفحم، تقدم مع لفائف الخس (سام)، والثوم، وصلصة سامجانج، والأرز. لإعداد طعام كوري رائع في المنزل: استثمر في المكونات الحقيقية من H-Mart أو Hannam Chain أو أي متجر بقالة كوري. إن "gochugaru" المطحون من أحد المتاجر الأمريكية ليس هو نفس المنتج.
بناء مخزن الكورية الخاصة بك
ابدأ بهذه المكونات الأساسية (كلها متوفرة في H-Mart أو عبر الإنترنت من Sayweee.com أو Weee). Gochujang (معجون الفلفل الأحمر - Chung Jung One Sunchang، يُباع في أحواض حمراء، بسعر 5-8 دولارات للحوض الكبير). Doenjang (معجون فول الصويا المخمر – ماركة Sempio، حوض بلاستيكي، 8 دولارات). Gochugaru (رقائق الفلفل الأحمر الكورية - اشترِ "ناعمة" للكيمتشي، و"خشنة" للاستخدام العام، وابحث عن الأصل الكوري وليس الصيني؛ بسعر 10-15 دولارًا للرطل الواحد). زيت السمسم (محمص، ماركة كورية مثل Ottogi أو Lotte، 8 دولارات). جانجانج (صلصة الصويا الكورية - سيمبيو أو تشونج جونج وان؛ الصويا الكورية أرق قليلاً وأكثر ملوحة من اليابانية). ميرين أو نبيذ الأرز الكوري (ماركة ميريم). عبوات مرق الأنشوجة (أو الأنشوجة المجففة + عشب البحر المجفف لمرق محلي الصنع – ضروري لقاعدة الحساء). أرز قصير الحبة (نيشيكي أو تاماكي - نفس أرز السوشي الياباني). المعكرونة الزجاجية المصنوعة من نشا البطاطا الحلوة (للجابتشي). شعيرية البطاطا الحلوة، وعشب البحر المجفف (داشيما)، والأنشوجة المجففة (ميولتشي)، وكعك الأرز (تيتوك) لتتيوكبوكي. باستخدام مخزن المؤن هذا، يمكنك طهي كل طبق في هذا الدليل والحصول على مذاق أصيل. تكلفة البناء من الصفر: 80-120 دولارًا؛ يستمر 4-6 أشهر.
صنع الكيمتشي في المنزل
الكيمتشي هو مشروع الطبخ الكوري الأكثر مكافأة. بمجرد إعداد دفعة تزن 3 أرطال، سيكون لديك الكيمتشي لمدة 6 أسابيع من الوجبات - يتم تناوله جنبًا إلى جنب مع الأرز، ويقلى في أرز الكيمتشي المقلي، ويطهى على نار خفيفة في الكيمتشي جيجيجاي، ويتم حشوه في الزلابية. كيمتشي ملفوف نابا الأساسي: ملح 2-3 رؤوس ملفوف نابا مقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة مع نصف كوب من ملح البحر الخشن، وقلبها كل 30 دقيقة لمدة ساعتين حتى تضعف. اشطفه جيدًا 3 مرات، ثم صفيه. اصنع المعجون: ربع كوب جوتشوجارو، 3 ملاعق كبيرة صلصة سمك، 1 ملعقة كبيرة سكر، 1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور، 6 فصوص ثوم مفروم، 1/2 كوب فجل كوري مبشور أو دايكون، 4 بصل أخضر مفروم. امزج المعجون مع الملفوف (ارتدي القفازات!)، ثم ضعه بإحكام في وعاء زجاجي نظيف مع ترك مساحة 2 بوصة للرأس. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24-48 ساعة حتى يغلي ويصبح حامضاً، ثم ضعيه في الثلاجة. يستمر لمدة أكثر من 3 أشهر ويتحسن خلال الأسابيع 4-6 الأولى. النسب المذكورة أعلاه متسامحة - الجدات الكوريات لا يقيسن. بمجرد تذوق الكيمتشي محلي الصنع الحقيقي مقابل نوع السوبر ماركت المائي الحلو، فلن يكون هناك عودة إلى الوراء.
وصفات مميزة
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
عرض الوصفة →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
عرض الوصفة →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
عرض الوصفة →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
عرض الوصفة →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
أين يمكنني شراء المكونات الكورية في الولايات المتحدة؟
H-Mart هي سلسلة البقالة الكورية المهيمنة والتي تضم أكثر من 90 موقعًا في الولايات المتحدة - قم بزيارة أحدها إذا كان لديك إمكانية الوصول. سلسلة هانام في لوس أنجلوس. Hmart.com يشحن على الصعيد الوطني. يقوم كل من Weee.com وSayweee.com بشحن البقالة الكورية إلى جميع الولايات الخمسين. تقدم شركة Whole Foods الآن منتجات gochujang والكيمتشي الأساسي، ولكن للطهي الجاد تحتاج إلى بقّال كوري. فرق التكلفة كبير - سعر gochujang في H-Mart هو 5 دولارات للحوض الذي يكلف 11 دولارًا في Whole Foods.
ما الفرق بين جوتشوجانج وسريراتشا؟
منتجات مختلفة تماما. Gochujang عبارة عن عجينة سميكة ومخمرة مصنوعة من الفلفل الأحمر الكوري ودقيق الأرز الدبق وفول الصويا المخمر (مسحوق ميجو) والملح - وهو قوام معجون الطماطم ويجلب نكهة حلوة وعميقة ومخمرة مع حرارة معتدلة. سريراتشا هي صلصة ثوم شيلي طازجة على الطريقة التايلاندية - مشرقة، وخل، وناعمة وحادة. يمنحك استبدال سريراتشا بـ gochujang طبقًا مختلفًا تمامًا (وأسوأ). ليس هناك بديل — قم بشراء gochujang الحقيقي.
هل الطعام الكوري حار حقا؟
بعض الأطباق كذلك، لكن المطبخ الكوري لديه نطاق هائل. العديد من الأطباق التقليدية (جاب تشاي، بولجوجي، جالبي، سامجيوبسال، بيبيمباب عادي، مرق العظام سيولونج تانج) لا تحتوي على أي حرارة. تعتمد الأطباق الحارة (كيمتشي جيجيجاي، وسوندوبو جيجيجاي، وتتيوكبوكي، وداكغالبي) بشكل كبير على جوتشوجارو وجوتشوجانج للحصول على حرارة متوسطة تتعلق بالأومامي العميق أكثر من الألم الشديد. بالمقارنة مع مطبخ سيتشوان أو المطبخ التايلاندي، فإن الطعام الكوري حار إلى حد ما بشكل عام.
هل يمكنني تحضير الشواء الكوري في المنزل بدون شواية الطاولة؟
نعم بسهولة. تُطهى قطع اللحم البقري الرقيقة (ريب آي على طراز بولجوجي، وأضلاع جالبي القصيرة) خلال 60 إلى 90 ثانية على مقلاة من الحديد الزهر شديدة الحرارة، أو على شواية فحم خارجية، أو تحت شواية فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت، على بعد 4 بوصات من الحرارة. قم بشراء لحم البقر المقطع مسبقًا من H-Mart (أرخص بكثير من الجزارين الأمريكيين - شرائح الريب آي بسمك 1/8 بوصة تبلغ حوالي 8 دولارات للرطل)، وتتبل لمدة 4 ساعات إلى ليلة كاملة، ويمكنك الحصول على شواء كوري أصيل لأربعة أشخاص في إجمالي 30 دقيقة. يقدم مع الأرز والكيمتشي وأوراق الخس والسامجانج والثوم لتناول الطعام المناسب على طريقة سام.
لماذا يختلف الدجاج المقلي الكوري عن الأمريكي؟
يستخدم الدجاج المقلي الكوري عجينة أرق تعتمد على نشا الذرة (وليس الدقيق واللبن)، ويتم قليها مرتين (الزريعة الأولى تطبخ الدجاج، والثانية تكسر القشرة)، وغالبًا ما يتم تزجيجها بالصلصات الحلوة والحارة (عسل جوتشوجانج، وثوم الصويا) بعد القلي. والنتيجة هي قشرة أرق وأكثر زجاجًا ومقرمشة وتبقى مقرمشة تحت الصلصة - وهي ميزة لا يمكن أن يضاهيها الدجاج المقلي الأمريكي. Bonchon وBB.Q هما السلاسل العالمية؛ بالنسبة للطهاة المنزليين، يعد القلي المزدوج هو الأسلوب الأساسي.
ما هي البانشان وكم يجب أن أخدم؟
بانشان هي الأطباق الجانبية الصغيرة التي تحيط بكل وجبة كورية - الكيمتشي، الفجل المخلل، السبانخ المتبلة (سيجومتشي نامول)، الخيار الحار، الأنشوجة في الصويا، براعم الفاصوليا المتبلة بالسمسم، إلخ. تحتوي الوجبة المنزلية عادة على 3-5 بانشان. يمكن أن تحتوي الوجبة التقليدية أو وجبة المطعم على 10-20+ (قدم البلاط الملكي الكوري 12 بانشان كحد أدنى). العديد من البانشان يتم تصنيعها مسبقًا وتستمر لمدة أسبوع إلى أسبوعين في الثلاجة، لذا يمكنك تدوير 5-6 برطمانات والحصول على التنوع دون الحاجة إلى عمل إضافي طوال الأسبوع.
يعد الطعام الكوري واحدًا من أكثر المأكولات العالمية مكافأةً لإتقانها في المنزل. قم ببناء مخزن كوري حقيقي (رحلة واحدة إلى H-Mart تغير كل شيء)، وتعلم كيفية صنع الكيمتشي من الصفر، وابدأ بثلاثة أطباق - البيبيمباب، والكيمتشي جيجيجاي، والبولجوجي. ومن هناك يمكنك التفرع إلى التقاليد الأعمق: مطبخ المعبد، ومطبخ البلاط الملكي، والتخصصات الإقليمية من مقاطعتي جولا وجيونج سانج. هذه الوصفات الـ 35 هي مكتبتك الأولية للمأكولات التي ستطبخها لبقية حياتك.