المطبخ التايلاندي: 40 وصفة توازن بين التوابل والنكهة
أتقن الطبخ التايلاندي مع 40 وصفة تعلم التوازن بين الحلو والحامض والمالح والحار والأومامي.
وصف الشيف ديفيد طومسون المطبخ التايلاندي بأنه "المطبخ الأكثر توازناً في العالم" - كل طبق يستهدف أربع نكهات في وقت واحد: الحلو (سكر النخيل، الفاكهة)، الحامض (عصير الليمون، التمر الهندي)، المالح (صلصة السمك، الصويا)، الحار (الفلفل الحار الطازج والمجفف)، وخامس يمر عبر كل منهم: أومامي (صلصة السمك، معجون الروبيان المخمر، الروبيان المجفف). طبق مثل سوم تام (سلطة البابايا الخضراء) يصل إلى جميع الأطباق الخمسة في قضمة واحدة. وعاء من توم يم يوازنهم في شكل سائل. إن تعلم تذوق طبق تايلاندي وتحديد ما ينقصه - "يحتاج إلى المزيد من الليمون" أو "يحتاج إلى المزيد من السكر" - هو المهارة الوحيدة الأكثر أهمية في الطبخ التايلاندي. تمتد هذه الوصفات الأربعين إلى مناطق الطهي الأربعة المتميزة في تايلاند. وسط تايلاند (بانكوك وسهول الأرز المحيطة بها): مطبخ طبخ القصر، والكاري المكرر، وأرز الياسمين، والباد تاي، والحلويات المكررة، والأطباق التايلاندية الأكثر شهرة عالميًا. شمال تايلاند (شيانغ ماي، شيانغ راي): التأثيرات البورمية واليونانية، والأرز اللزج (بدلاً من الياسمين)، والكاري المعتدل، وخاو سوي (حساء المعكرونة بالكاري)، وساي أوا (سجق الأعشاب). شمال شرق تايلاند / إيسان: المطبخ ذو التأثير اللاوي - سوم تام، اللارب، اللحوم المشوية، الأرز اللزج الذي يتم تناوله باليد، الفلفل الحار الشرس والكثير من الأسماك المخمرة. جنوب تايلاند: التأثيرات الماليزية والإندونيسية، والكثير من المأكولات البحرية، والكركم وأوراق الكركم الطازجة، والحرارة الشديدة، وجاينج سوم (الكاري البرتقالي الحامض). قائمة المكونات قصيرة ولكنها ضرورية للغاية. الأعشاب التايلاندية الطازجة - الريحان التايلاندي (الريحان المقدس للبطاطس المقلية، والريحان التايلاندي الحلو للكاري)، وأوراق الليمون الكافير (المجمدة على ما يرام)، وعشب الليمون، والخولنجان (وليس الزنجبيل - نبات مختلف، نكهة الصنوبر الأعمق)، والكزبرة والفلفل الحار التايلاندي - غير قابلة للتفاوض. وكذلك صلصة السمك وسكر النخيل ومعجون التمر الهندي وحليب جوز الهند المعلب عالي الجودة. المصدر من بقّال تايلاندي أو آسيوي (Hmart، 99 Ranch، ImportFood.com). النسخ "التايلاندية" من هذه الأعشاب في معظم محلات السوبر ماركت الأمريكية ضعيفة أو خاطئة (خاصة الريحان - ما يبيعونه باسم "الريحان التايلاندي" غالبًا ما يكون ريحانًا أوروبيًا حلوًا).
فلسفة الطبخ التايلاندية
يختلف المطبخ التايلاندي عن الطبخ الصيني والياباني والكوري بطريقتين مهمتين. أولاً، يتكون كل طبق تقريبًا في الوعاء، وليس المقلاة - مما يعني أن الطهي يبدأ بطبق أساسي (الكاري، المعكرونة، الأرز، السلطة) ويقوم العشاء بضبط التوازن النهائي باستخدام "علبة النكهات الأربعة" على كل طاولة تايلاندية: نام بلا (صلصة السمك مع الفلفل الحار)، نام سوم فريك (الخل مع الفلفل الحار)، بريك بون (رقائق الفلفل الحار المجففة)، والسكر. إن ضبط الحساء على الطاولة لا يعد إهانة للطاهي، بل هو السلوك المتوقع. ثانيًا، يتم تناول الأعشاب نيئة وبكميات كبيرة - يأتي وعاء من المعكرونة على طريقة الفو في تايلاند مع طبق كبير من الريحان التايلاندي الطازج والنعناع والكزبرة المسننة وبراعم الفاصوليا وشرائح الليمون والفلفل الحار التي تمزقها وتضيفها أثناء تناول الطعام. غالبًا ما تتخطى التعديلات الغربية هذه المرافقات وتغفل النقطة بأكملها. لطهي الطعام التايلاندي بشكل أصيل في المنزل: احتفظ بأطباق صغيرة من صلصة السمك وشرائح الليمون والسكر والفلفل الحار المجفف بالقرب من الطاولة؛ يقدم الكاري مع جوانب الخيار والملفوف الخام والأعشاب. تشجيع رواد المطعم على التكيف مع أذواقهم الخاصة.
معاجين الكاري: شراء أم صنع؟
الكاري التايلاندي مصنوع من معاجين الكاري المطحونة يدوياً - الأخضر (جاينج كيو وان، مع الفلفل الأخضر والريحان التايلاندي)، الأحمر (جاينج فيد، مع الفلفل الأحمر المجفف)، الأصفر (جاينج كاري، معتدل مع الكركم)، ماسامان (متأثر بالقرفة والهيل والفول السوداني)، بانانج (غني، يعتمد على الفول السوداني، أقل سيولة)، والمعاجين الشمالية على طراز خوا. يستغرق صنع المعجون من الصفر باستخدام هاون ومدقة الجرانيت من 30 إلى 45 دقيقة، وهو أفضل حقًا - طازج وأكثر عطرية وقابل للتخصيص. لكن من الناحية الواقعية، تعتبر المعاجين التي يتم شراؤها من المتجر ممتازة. التوصية القياسية: Mae Ploy (الأفضل بشكل عام، يُباع في أحواض في محلات البقالة الآسيوية، بسعر 5-8 دولارات لحوض كبير يصنع 8-10 أطباق كاري) أو Maesri (معلب، متوفر بشكل أكبر في محلات السوبر ماركت Whole Foods/الأمريكية، وهو أكثر اعتدالًا قليلاً). تجنب العلامة التجارية Thai Kitchen – فهي مخففة للأذواق الأمريكية. قم دائمًا بغمر المعجون في كريمة جوز الهند (المادة السميكة التي ترتفع إلى أعلى العلبة غير المهزوزة) على نار متوسطة لمدة 3-5 دقائق حتى ينفصل الزيت وتفوح رائحة المعجون - هذه الخطوة ضرورية ومعظم الطهاة المنزليين يتخطونها.
المخزن التايلاندي الأساسي
قم ببناء هذا مرة واحدة ويمكنك طهي 95% من الأطباق التايلاندية على الطريقة المنزلية. صلصة السمك (Squid Brand، Three Crabs، أو Red Boat - سعر Red Boat ممتاز بسعر 12 دولارًا ولكنه يستحق ذلك). سكر النخيل (من البقال التايلاندي في أقراص صغيرة؛ السكر البني الفاتح هو بديل مقبول). معجون التمر الهندي (علامة تجارية تاميكون بدون بذور، أو "تمر هندي مركز" تايلاندي). حليب جوز الهند (Aroy-D أو Chaokoh في علب - لا "تخفف" أبدًا حليب جوز الهند للكاري). معاجين الكاري (ماي بلوي الأحمر، الأخضر، ماسامان، بانانج). الأرز - كلا من الياسمين (ثلاث سيدات أو المهاتما) والأرز اللزج التايلاندي (يباع باسم "الأرز الحلو" أو "الأرز اللزج"). نودلز الأرز (المعكرونة المسطحة المجففة للوسادة التايلاندية، والمعكرونة الطازجة الواسعة للوسادة، انظر إذا كان بإمكانك العثور عليها). صلصة الصويا (خفيفة على الطريقة التايلاندية وداكنة للبطاطس المقلية - ماركة Healthy Boy). صلصة المحار (لي كوم كي بريميوم). سامبال أوليك أو معجون تشيلي المحمص التايلاندي (نام بريك باو - لتحريك الحساء للون والعمق). طازج: فلفل تايلاندي حار (أو سيرانو بديل)، كزبرة، ثوم، كراث، ليمون. المجمدة: أوراق الليمون الكافير، سيقان عشبة الليمون، الخولنجان. تكلفة البناء: 60-80 دولارًا. يستحق كل هذا العناء خلال 3 أسابيع من الطهي.
وصفات مميزة
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
عرض الوصفة →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
عرض الوصفة →Tom Kha Gai
Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
عرض الوصفة →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
عرض الوصفة →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين الريحان التايلاندي والريحان العادي؟
يتم استخدام ثلاثة أنواع مختلفة من الريحان في الطبخ التايلاندي. الريحان الحلو التايلاندي (هورافا) - سيقان أرجوانية، نكهة تشبه اليانسون، تستخدم في الكاري الأخضر والبطاطا المقلية. الريحان التايلاندي المقدس (كابراو) - أوراق أصغر، ونكهة تشبه القرنفل، والريحان الوحيد لباد كابراو (دجاج الريحان التايلاندي). ريحان الليمون (المنجلاك) — حمضي، يستخدم في المأكولات البحرية. الريحان الإيطالي الحلو ليس من هذه العناصر ولا ينبغي أن يحل محل الأطباق التايلاندية. ابحث عن الريحان التايلاندي الحقيقي في محلات البقالة الآسيوية، أو الأطعمة الكاملة (أحيانًا)، أو قم بزراعة الريحان الخاص بك من بذور بيربي.
لماذا يكون كاري جوز الهند مائيًا وليس كريميًا؟
سببين. أولاً، استخدمت حليب جوز الهند "الخفيف" أو قليل الدسم - يتطلب الكاري التايلاندي كامل الدسم (لا ترج العلبة؛ فأنت تريد الكريمة السميكة التي ترتفع إلى الأعلى). ثانيًا، لقد تخطيت خطوة "تكسير الكريمة": اسكبي كريمة جوز الهند السميكة في المقلاة الساخنة أولًا، واتركيها على نار هادئة لمدة 3-5 دقائق حتى ينفصل الزيت بشكل واضح، ثم أضيفي معجون الكاري واتركيه لمدة 3 دقائق أخرى قبل إضافة بقية حليب جوز الهند والبروتين. تركز هذه الخطوة النكهة وتخلق الثراء المناسب. Aroy-D وChaokoh هما العلامتان التجاريتان التايلانديتان الموثوقتان.
هل يمكنني أن أجعل الطعام التايلاندي نباتيًا؟
بسهولة، مع تبديلين. استبدل صلصة السمك بنسخة نباتية (Three Crabs تصنع صلصة نباتية، أو Red Boat تصنع صلصة السمك المتخمرة القائمة على الفطر، أو استخدم صلصة الصويا + قليل من الأعشاب البحرية). استبدل معجون الروبيان (كابي) — المستخدم في بعض معاجين الكاري — بالميسو أو فول الصويا المخمر الإضافي. اختر معجون الكاري الأحمر (نباتي) من ماي بلوي بدلًا من معجون الكاري الأخضر الذي غالبًا ما يحتوي على معجون الروبيان. يحل التوفو محل اللحوم جيدًا في البطاطس المقلية والكاري. الفطر (وخاصة المحار، شرائح سميكة) يعمل بشكل جميل في الماسامان.
إلى أي مدى يجب أن يكون الطعام التايلاندي الأصيل حارًا؟
حار حقًا - يبلغ سعر الفلفل الحار التايلاندي (prik kee noo) ما بين 50.000 إلى 100.000 سكوفيل ومعظم الأطباق تستخدمه بسخاء. ومع ذلك، يقوم الطهاة التايلانديون بضبط الحرارة على الطاولة في المطاعم في تايلاند (ولهذا السبب يوجد نام بلا بريك على كل طاولة). للطهي المنزلي، ابدأ بنصف كمية الفلفل الحار التي تتطلبها الوصفة، ثم تذوقها وأضف المزيد. سوم تام هو الطبق الأكثر توابلًا (4-8 فلفل حار لكل وجبة على طريقة إيسان). ماسامان، بانانج، ساتاي وباد تاي هي أطباق معتدلة بشكل افتراضي. يجلس توم يم والكاري الأخضر في المنتصف.
ما الفرق بين الوسادة التايلاندية والباد سي إيو؟
كلاهما من أطباق المعكرونة المقلية ولكنهما مختلفان تمامًا. يستخدم باد تاي نودلز الأرز الرقيقة المجففة (سين ليك)، والتمر الهندي، وصلصة السمك، وسكر النخيل للحصول على نكهة حلوة حامضة، مع الروبيان أو الدجاج، والبيض، والتوفو، وبراعم الفاصوليا، والفول السوداني المطحون في الأعلى - المبني على المقلاة مع صلصة أرق. يستخدم Pad See ew نودلز الأرز الطازجة (سين ياي) وصلصة الصويا الداكنة وصلصة المحار والسكر والثوم والقرنبيط الصيني (جاي لان) - متأثر بالكانتونية، لذيذا، مدخن من المقلاة، بدون حامض حلو. من السهل جدًا صنع Pad See ew في المنزل لأنك لا تحتاج إلى موازنة أربع نكهات بدقة.
أين يمكنني شراء المكونات التايلاندية الأصيلة عبر الإنترنت؟
ImportFood.com هو متجر بقالة تايلاندي عبر الإنترنت يتمتع بالمعايير الذهبية (مقره الولايات المتحدة، ويشحن إلى جميع أنحاء البلاد، ويخزن كل شيء بدءًا من الخولنجان الطازج وحتى سكر النخيل المتخصص). لدى Hmart معظم الأساسيات التايلاندية في المتاجر وعلى الإنترنت. يقوم بقال الطعام الآسيوي بشحن المكونات التايلاندية. تحتوي شركة هول فودز على صلصة السمك وأرز الياسمين ومعجون الكاري الأساسي وحليب جوز الهند - وهي مناسبة للطهي العرضي، ولكنها غير كافية للطهي الجدي. للحصول على الأعشاب الطازجة (الريحان التايلاندي، والريحان المقدس، وأوراق الليمون الكافير)، ستحتاج إلى بقال تايلاندي/فيتنامي شخصيًا، أو قم بزراعة الأعشاب الخاصة بك من كتالوجات البذور الآسيوية.
المطبخ التايلاندي مبني على إطار بسيط - حلو، حامض، مالح، حار، أومامي بشكل متوازن - يتم تطبيقه عبر مئات الأطباق مع التنوع الإقليمي. أتقن طبقًا واحدًا من الكاري (ابدأ مع ماسامان أو بانانج - فهما متسامحان)، وتعلم كيفية إعداد طبق نودلز رائع (باد سي إي إي أسهل من باد تاي)، وحساء كلاسيكي واحد (توم خا جاي أكثر ودودًا من توم يم للقادمين الجدد). قم ببناء المخزن مرة واحدة. تطوير عادة التذوق والتكيف على الطاولة. هذه الوصفات الأربعين هي الأساس. ستعمل فلسفة التوازن على تحسين كل المأكولات التي تطبخها من الآن فصاعدًا.