المطبخ الهندي: 50 وصفة لإتقان التوابل والتقنيات
تعلم أساسيات الطبخ الهندي من خلال 50 وصفة لتعليم استخدام التوابل والتنوعات الإقليمية والتقنيات الأساسية.
المطبخ الهندي هو تقاليد التوابل الأكثر تطوراً في العالم. مع سجل طهي متواصل عمره 5000 عام يمتد عبر شبه قارة أكبر من أوروبا، يشمل الطبخ الهندي اختلافات إقليمية هائلة - من تقاليد تندور القمح والألبان في البنجاب إلى الكاري بجوز الهند والأسماك في كيرالا، ومن الولائم المغولية الغنية باللحوم في لكناو إلى المطبخ النباتي الجايني الصارم في غوجارات. إن تسميته "الطعام الهندي" يشبه تسمية مطابخ فرنسا وإيطاليا وإسبانيا واليونان بشكل جماعي بـ "الطعام الأوروبي". تم تصميم هذه الوصفات الخمسين لتعليمك القواعد الأساسية للطبخ الهندي، وليس فقط الأطباق. تحتوي القواعد على ثلاثة عناصر أساسية: (1) تقنية التقسية التي تسمى "تادكا" أو "تشونك" حيث يتم زهر التوابل الكاملة في السمن الساخن أو الزيت في بداية (أو نهاية) الطبق؛ (2) تمتزج طبقات توابل الماسالا المطحونة مع الروائح العطرية مثل البصل والثوم والزنجبيل والطماطم لبناء قاعدة المرق؛ (3) اللمسة النهائية - الكزبرة الطازجة، عصرة ليمون، رذاذ من الكريمة، أو تهدئة نهائية - التي ترفع الطبق من الجيد إلى الذي لا يُنسى. نحن نغطي جميع التقاليد الإقليمية الأربعة الرئيسية. شمال الهند: الطبخ التندوري، المرق الغني بالألبان (دجاج بالزبدة، دال ماخاني، أطباق بانير)، خبز القمح (روتي، نان، براتا)، أطباق الأرز المتأثرة بالمغول (البرياني، البولاو). جنوب الهند: نظام غذائي يعتمد على الأرز، وجوز الهند وأوراق الكاري، والعجين المخمر (دوسا، إدلي، أوتابام)، الكاري التمر الهندي وجوز الهند، ثاليس نباتي. الهند الغربية: نباتي جاين الغوجاراتي، وأطعمة الشوارع في ماهاراشترا، ولحم الخنزير الجواني فيندالو مع التأثير البرتغالي. شرق الهند: كاري السمك البنغالي مع زيت الخردل، الأوديا والتقاليد الأسامية، الحلويات (راسجولا، سانديش). هذه مادة كافية لسنوات من الطهي.
فهم التوابل الهندية
يميز الطبخ الهندي بين التوابل الكاملة (التي تستخدم لتتفتح في الدهن الساخن) والتوابل المطحونة (التي تضاف لاحقا للون والعمق). التقنية التي تسمى "تادكا" (أو "تشهونك" في بعض المناطق) تعني تسخين السمن أو الزيت إلى درجة متوسطة إلى عالية، وإسقاط التوابل الكاملة - بذور الكمون، وبذور الخردل، والحلبة، والفلفل الأحمر المجفف، وأوراق الكاري، والقرفة، والهيل - والانتظار لمدة 15-30 ثانية حتى تصدر أزيزًا، وتفرقع، وتطلق الزيوت. يؤدي هذا إلى فتح المركبات العطرية القابلة للذوبان في الدهون والتي قد تكون محبوسة بالداخل. ثم تضاف الروائح العطرية (البصل، الثوم، الزنجبيل)، ثم البهارات المطحونة (الكركم، الكزبرة، مسحوق الكمون، جارام ماسالا)، ثم الطماطم، ثم البروتين والسائل. تخطي التادكا وسيصبح مذاق الكاري الخاص بك مسطحًا بغض النظر عن عدد التوابل التي تضيفها. جارام ماسالا على وجه التحديد عبارة عن توابل نهائية (تُضاف في آخر 5 دقائق أو قبل التقديم مباشرة) - يؤدي طهيها لمدة ساعة إلى تدمير المركبات العطرية المتطايرة التي دفعت ثمنها. قم بشراء التوابل الكاملة وطحن جارام ماسالا الخاص بك لتحسين الجودة بمقدار 10 مرات مقارنة بإصدارات السوبر ماركت المطحونة. المصادر: شركة دياسبورا (بهارات هندية أحادية المصدر)، أو Burlap & Barrel، أو أي محل بقالة هندي.
المخزن الهندي الأساسي
قم ببناء مخزن المؤن هذا مرة واحدة ويمكنك طهي 90% من الأطباق الهندية على الطريقة المنزلية. بهارات كاملة: بذور الكمون، بذور الكزبرة، بذور الخردل (أسود أو بني)، بذور الحلبة، بذور الشمر، حبات الهيل الخضراء، القرنفل، أعواد القرفة، الفلفل الأحمر المجفف، أوراق الغار، الفلفل الأسود. التوابل المطحونة: الكركم، مسحوق الفلفل الكشميري (معتدل، أحمر فاتح - يختلف عن الفلفل الحار)، مسحوق الكزبرة، مسحوق الكمون، جارام ماسالا (محلي الصنع أو ماركة مايا كيمال / MDH)، أمشور (مسحوق المانجو المجفف)، أسافويتيدا (هينج - كمية صغيرة تحول الدال). الروائح العطرية: الزنجبيل الطازج، والثوم، والفلفل الأخضر، وأوراق الكاري الطازجة (قم بتجميدها – فهي تدوم لأشهر). الدهون: السمن (اشتري أو اصنعه بنفسك من الزبدة غير المملحة)، والزيت المحايد، وزيت الخردل (ضروري للطبخ البنغالي). الأحماض: معجون التمر الهندي، الليمون، الزبادي. المواد الغذائية الأساسية في المخزن: الأرز البسمتي (علامة تيلدا أو باري)، والعدس الأحمر، والبازلاء الصفراء، وتشانا دال، والحمص، وأوراد دال الأسود، ودقيق عطا (القمح الكامل للروتي). باستخدام هذه المكونات، يمكنك إعداد الدال والكاري والبرياني وتشانا ماسالا والريتا وعدد لا يحصى من الأطباق الأخرى.
شمال مقابل الطبخ الهندي الجنوبي
ينقسم التقليدين العظيمين إلى حد كبير على طول الخط الزراعي للقمح مقابل الأرز. مطبخ شمال الهند (البنجاب، دلهي، كشمير، راجستان، غوجارات في بعض التصنيفات) مبني على القمح (روتي، نان، باراثا)، منتجات الألبان (الزبادي، بانير، السمن، الكريمة)، الطبخ التندوري (فرن الطين الذي ينتج دجاج تندوري، نان وسيخ كباب)، والتأثيرات المغولية (المرق الغني، الفواكه المجففة، المكسرات، الزعفران). مطبخ جنوب الهند (تاميل نادو، كيرالا، كارناتاكا، أندرا براديش) يتمحور حول الأرز (الأرز المطهو على البخار مع كل شيء، عجين الأرز والعدس المخمر للدوسا والإيدلي، ودقيق الأرز في العديد من أنواع الخبز)، وجوز الهند الثقيل (الزيت والحليب وجوز الهند الطازج المبشور في الكاري)، والتمر الهندي الحامض (مقابل الكريمة الحلوة في الشمال)، وأوراق الكاري إلى الأمام، وتاريخيًا أكثر نباتية. يختلف ثالي جنوب الهند (طبق فولاذي يحتوي على أكثر من 10 أجزاء صغيرة من الأرز والسامبار والرسام والكوتو والبوريال والمخلل والبابادام والحلوى واللبن الرائب) هيكليًا عن وجبة شمال الهند المكونة من نان وواحد أو اثنين من الكاري الغني. كلاهما هندي بشكل لا لبس فيه. كلاهما يكافئ سنوات الدراسة.
وصفات مميزة
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi's tandoor-classic with creamy tomato gravy — the universal gateway dish
عرض الوصفة →Chicken Tikka Masala
British-Indian fusion that's become a global standard
عرض الوصفة →Hyderabadi Biryani
Layered basmati rice with marinated meat — the showstopper of Mughal cuisine
عرض الوصفة →Dal Tadka
Yellow lentils tempered with cumin and ghee — daily Indian comfort food
عرض الوصفة →Chana Masala
Punjabi chickpea curry — vegetarian protein and pantry-friendly
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين مسحوق الكاري وجرام ماسالا؟
مسحوق الكاري هو اختراع بريطاني من الحقبة الاستعمارية - مزيج أصفر عام (الكركم، الكزبرة، الكمون، الحلبة، وما إلى ذلك) يهدف إلى تقريب "النكهة الهندية" للطهاة البريطانيين. غير موجود في المطابخ الهندية. جارام ماسالا عبارة عن مزيج توابل نهائي (لا يوجد كركم عادة، ولا توجد حرارة تشيلي) - توابل دافئة مثل القرفة والهيل والقرنفل والفلفل الأسود والكمون والكزبرة - تضاف في نهاية الطهي للحصول على تعقيد عطري. تخطي مسحوق الكاري. تعلم جارام ماسالا.
هل أحتاج إلى تندور لتحضير الطعام الهندي في المنزل؟
لا، لا يمكن تكرار درجات حرارة التندور (700-900 درجة فهرنهايت) في فرن منزلي، ولكن يمكنك الاقتراب منها بشكل مدهش على شواية ساخنة أو تحت الشواية. بالنسبة للنان: مقلاة من الحديد الزهر على أقصى درجة حرارة مع التقليب لمدة 30 ثانية. لدجاج التندوري: يُنقع في الزبادي والبهارات، ويُشوى على نار عالية أو يُشوى على بعد 4 بوصات من العنصر. يصل جهاز Breville Smart Oven Air Fryer Pro إلى 480 درجة فهرنهايت ويقوم بعمل نان موثوق به. الطعام المطبوخ بالتندور الحقيقي لا يصدق، لكن النسخة المنزلية جيدة بنسبة 85%.
لماذا يختلف طعم الطعام الهندي في المطاعم عن الطبخ المنزلي؟
ثلاثة أسباب: (1) تستخدم المطاعم كميات هائلة من السمن والقشدة والزبدة - أكثر بكثير من معظم الطهاة المنزليين. (2) يقومون بإعداد المرق الأساسي على دفعات سعة 5 جالون والتي تنضج طوال اليوم، مما يؤدي إلى تطوير عمق لا يمكن أن يضاهيه طبق منزلي مدته 45 دقيقة. (3) يستخدمون التندور عند درجة حرارة 800 درجة فهرنهايت للدجاج/البانير/النان، مما يضيف فحمًا مدخنًا. للاقتراب من المنزل: لا تخجل من السمن، اصنع دفعات مضاعفة واترك بقايا الطعام تتحسن طوال الليل، واحرق البروتين بقوة تحت الشواية قبل إضافته إلى المرق.
ما مدى توابل الطعام الهندي الأصيل؟
متغير. غالبًا ما يكون المطبخ المغولي الشمالي متبلًا بشكل معتدل (ثقيل بالتوابل الدافئة وخفيف على حرارة تشيلي). يمكن أن يكون طهي جنوب الهند في أندرا والتاميل حارًا بقوة. الطعام البنغالي عبارة عن زيت السمك والخردل ولكنه ليس ساخنًا بالضرورة. تأتي الصورة النمطية "الهندي = حار جدًا" في الغالب من طعام الكاري الأنجلو-هندي في المملكة المتحدة. اضبط مسحوق الفلفل الحار ليناسب قدرتك على التحمل - لا يتم قياس الأصالة بوحدات سكوفيل.
هل يمكنني أن أجعل الطعام الهندي نباتيًا؟
بسهولة - أجزاء كبيرة من المطبخ الهندي نباتية بالفعل، ومعظم الأطباق النباتية تتكيف مع النظام النباتي باستبدال واحد. استبدل السمن بزيت جوز الهند أو الزيت المحايد؛ استبدل الزبادي أو الكريمة بحليب جوز الهند أو كريمة الكاجو؛ استبدل البانير بالتوفو الصلب أو الخضار المشوية. ثاليس نباتي من جنوب الهند، ودالس، وتشانا ماسالا، وألو جوبي، وباينجان بهارتا، والسمبوسة (معظمها نباتية على أي حال)، ودوسا هي نباتات طبيعية أو قابلة للتكيف بشكل تافه. قد يكون المطبخ الهندي أسهل المأكولات العالمية التي يمكن تقديمها بشكل نباتي مرضي.
ما هو أفضل كتاب طبخ هندي للمبتدئين؟
يعد كتاب "الطبخ الهندي" لمادهور جافري (1982) النص التأسيسي الذي علم جيلًا من الطهاة الغربيين. للطهي المنزلي الحديث، يمكن الوصول إلى "Indian-ish" من تأليف Priya Krishna وهو ممتاز. ميرا سودها "الهند الطازجة" للتركيز النباتي. "المطبخ الهندي" لمونيكا جواردهان للعمق الإقليمي. للطلاب العميقين: K.T. يعد "قاموس أشايا التاريخي للطعام الهندي" مرجعًا أساسيًا. تخطي كتب الطبخ العامة "الكاري السهل" - فهي تبالغ في التبسيط إلى المستوى المتوسط.
المطبخ الهندي هو أعمق تقاليد التوابل في العالم وواحد من أكثر التقاليد فائدة للطهي في المنزل. أتقن تقنية تادكا، وقم ببناء مخزن توابل حقيقي من بقال هندي جيد أو شركة دياسبورا، وتعرف على الفرق بين تتفتح التوابل الكاملة والانتهاء بجارام ماسالا، واختر تقليدًا إقليميًا واحدًا (ابدأ بالبنجابية - فهي سهلة الوصول ومحبوبة). هذه الوصفات الخمسين سوف تبقيك مشغولاً لسنوات؛ ستعمل التقنيات التي تقف وراءها على تحسين كل المأكولات الأخرى التي تطبخها.