18 وصفات الكاري لجميع مستويات الحرارة
من وصفات الكاري الخفيفة والكريمية إلى وصفات الكاري الناريّة والمعقدة التي تناسب جميع تفضيلات التوابل.
الكاري هو الفئة الأكثر سوء فهم في الطبخ المنزلي. بالنسبة للعديد من الطهاة الغربيين، تعني هذه الكلمة مسحوقًا أصفر في مرطبان، لكن على مستوى العالم، تغطي الكلمة مئات من أنواع اليخنة المتبلة المميزة - مرق اللحم الكريمي من شمال الهند، وسمبار جوز الهند من جنوب الهند، والدالس السريلانكي، وكاري جوز الهند التايلاندي المصنوع من المعاجين المطحونة، وأرز الكاري الياباني الكثيف، والرندانج الماليزي، وماعز الكاري الكاريبي. الخيط المشترك هو طبقات من التوابل وصلصة سميكة بما يكفي لمغرفة الأرز أو الخبز. تم تنظيم هذه الوصفات الـ 18 حسب مستوى الحرارة حتى تتمكن من مطابقة الكاري بما يتناسب مع قدرتك على التحمل - ومع الأشخاص الموجودين على طاولتك. تشمل المجموعة المعتدلة الدجاج بالزبدة والكورما والمسامان حيث تعمل منتجات الألبان وحليب جوز الهند على تلطيف التوابل. الكاري متوسط الحرارة مثل دجاج تيكا ماسالا، والكاري الأخضر التايلاندي، وشانا ماسالا يجلب نكهة حقيقية دون حرق. يكتسب القسم الساخن سمعته: فيندالو وكاري الغابة وكاري لحم الخنزير الأسود السريلانكي حيث الحرارة هي النقطة المهمة. تسرد كل وصفة بالضبط نوع التشيلي الذي يجب استخدامه ومقداره، مع وجود بدائل حتى تتمكن من زيادة درجة الحرارة أو خفضها بثقة. بحلول نهاية هذا الدليل، يجب أن تكون مرتاحًا لإعداد طبق الكاري من الصفر، دون الحاجة إلى صلصات معلّبة.
كتل بناء الكاري
يتبع كل طبق كاري نفس التصميم، بغض النظر عن المطبخ. أولاً، قم بتحميص التوابل الكاملة في مقلاة جافة أو زيت ساخن - وهذا ما يسمى بالتلطيف أو التاركا في الطبخ الهندي ويفتح النكهات التي لا تستطيع التوابل المطحونة وحدها تقديمها. ثانيًا، قم بإزهار الروائح العطرية (البصل والزنجبيل والثوم وعشب الليمون والخولنجان) في الدهن المتبل حتى يصبح طريًا وحلوًا، وعادةً ما يستغرق ذلك من 8 إلى 10 دقائق للحصول على عمق مناسب. ثالثًا، قم بإعداد قاعدة صلصة - حليب جوز الهند لتايلاند وجنوب الهند، والطماطم والزبادي لشمال الهند، والمرق والرو لليابانيين. رابعا، أضف البروتينات والخضروات حسب وقت الطهي. خامسًا، اتركيه على نار خفيفة لمدة 15-45 دقيقة حتى تمتزج النكهات. تخطي أي خطوة وسيصبح مذاق الكاري مسطحًا - وهذا هو السبب في أن وصفات الكاري ذات وعاء واحد وتفريغ كل شيء لا تعمل أبدًا.
الكاري المعتدل: من أين تبدأ
إذا كنت أنت أو عائلتك جديدًا على تناول الكاري، فابدأ بأطباق شمال الهند ذات الأساس الكريمي. دجاج الزبدة (مورج ماخاني) ودجاج كورما لطيفان وحلوان ولا يستخدمان الفلفل الحار الطازج - الدفء يأتي من الهيل والقرفة والحلبة. كاري الماسامان التايلاندي، على الرغم من لونه الأحمر، هو أخف الكاري التايلاندي وطعمه جوزي وعطري وليس حار. أرز الكاري الياباني (كاري رايسو) هو طعام مريح على حدود الحساء، سميك بدقيق الرو ومتبل بالتفاح والعسل. بالنسبة للنباتيين، يقدم طبق بالاك بانير ودال ماخاني العمق دون أي حرارة. يُقدم أي منها مع الأرز البسمتي العادي وخبز النان الدافئ؛ تساعد الخضار المخللة وريتا الزبادي البارد على الجانب على تحقيق التوازن بين الثراء.
بناء الحرارة دون فقدان النكهة
يجب أن تكون الحرارة في الكاري طبقة من النكهة، ولا تطغى عليها. تعمل ثلاثة مصادر للشيلي بشكل مختلف: الفلفل الحار المجفف (الكشميري للون والدفء المعتدل، عين الطير التايلاندي للنار الحادة، الجواجيلو المكسيكي للفاكهة) يضيف حرارة خلفية طويلة عندما يزهر في الزيت في البداية. الفلفل الحار الطازج (الأخضر التايلاندي، سيرانو، هالبينو) يضاف في منتصف الطهي ليعطي حرارة أكثر إشراقًا وأكثر حاضرًا. معاجين ومساحيق تشيلي (جوتشوجانج، سامبال أوليك، كايين) تُنهي الطبق. لتقليل حجم الوصفة، اقطع الفلفل الحار إلى النصف واستبدل النصف بهريس الفلفل الأحمر المحمص - تحافظ على اللون والجسم ولكن تخفض الحرارة. لزيادة الحجم، اترك البذور والأغشية في الفلفل الحار الطازج وأضف قليلًا من الفلفل الحار في النهاية.
الكاري المكياج والتخزين
الكاري هو الطبق النادر الذي يتحسن حقًا بين عشية وضحاها مع استمرار ازدهار التوابل في الصلصة. اطبخ يوم الأحد، وتناول الطعام يومي الثلاثاء والأربعاء - الملمس أفضل والنكهة أعمق. قم بتبريد الكاري إلى درجة حرارة الغرفة خلال ساعتين، ثم ضعه في الثلاجة في عبوات زجاجية لمدة تصل إلى 4 أيام. يتم تجميد معظم أنواع الكاري (باستثناء منتجات الألبان مثل الكورما) بشكل جميل لمدة 3 أشهر في أكياس الفريزر المسطحة. يُعاد التسخين على نار خفيفة وبطيئة على الموقد مع رشة من الماء؛ لا تقم أبدًا بتسخين الكاري المعتمد على حليب جوز الهند على طاقة عالية أو حليب جوز الهند المنشق. يجب أن يكون الأرز طازجًا دائمًا، ولا تقم أبدًا بتجميد الأرز المطبوخ مع الكاري.
وصفات مميزة
Butter Chicken
The mildest entry point — tomato cream sauce, no chile heat
عرض الوصفة →Chicken Tikka Masala
Mild-to-medium, the gateway curry for new cooks
عرض الوصفة →Thai Green Curry
Fragrant coconut curry, customizable heat from mild to hot
عرض الوصفة →Massaman Beef Curry
Mild, peanutty, often a non-spice-eater's favorite
عرض الوصفة →Chana Masala
Vegan, weeknight-fast, medium heat you can dial down
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين الكاري الهندي والتايلندي والياباني؟
الكاري الهندي عبارة عن توابل، مصنوعة من التوابل الكاملة المحمصة والماسالا المطحونة، وغالبًا ما تنتهي بالزبادي أو الكريمة. يبدأ الكاري التايلاندي من عجينة مطحونة من الأعشاب الطازجة والفلفل الحار، ثم يُخفف بحليب جوز الهند. يستخدم الكاري الياباني رو من الدقيق ومسحوق الكاري للحصول على قوام يشبه المرق، وهو أكثر حلاوة وأخف من ابن عمه الهندي. ولكل منها نسبة خاصة بها من الحرارة، والعمق الحلو، والعطري.
هل مسحوق الكاري هو نفس الجرام ماسالا؟
لا، مسحوق الكاري هو اختراع استعماري بريطاني، وهو مزيج مخلوط مسبقًا يحتوي عادةً على كمية كبيرة من الكركم والكمون. جارام ماسالا هو مزيج من التوابل الهندية الشمالية التي تهيمن عليها الروائح العطرية الدافئة مثل الهيل والقرفة والقرنفل، والتي تضاف في نهاية الطهي. معظم الوصفات الأصيلة لا تستخدم مسحوق الكاري أبدًا؛ يقومون بوضع طبقات من التوابل الفردية للحصول على نتيجة أكثر دقة.
كيف أجعل الكاري أقل حارًا بعد الحقيقة؟
أضيفي حليب جوز الهند كامل الدسم أو الكريمة الثقيلة أو الزبادي كامل الدسم لترويض الحرارة دون قتل النكهة. ملعقة من زبدة الجوز (الفول السوداني أو الكاجو) تقريبًا تقريبًا حرارة الفلفل الحار القاسية. إن التقديم مع الأرز الإضافي، أو ريتا الخيار البارد، أو قطعة من الليمون يساعد على الشعور بكل قضمة أقل حدة. من المفارقة أن إضافة المزيد من الملح أو الحمض يمكن أن يجعل الحرارة أكثر حدة، لذا اختر الدهون ومنتجات الألبان بدلاً من ذلك.
هل يمكنني أن أجعل الكاري نباتيًا أو نباتيًا؟
بالتأكيد. الحمص والعدس والتوفو والبانير (أو البانير النباتي) والقرنبيط والبطاطا الحلوة والباذنجان كلها تعمل بشكل جميل. يحل حليب جوز الهند محل الكريمة في أي طبق كاري تايلاندي أو جنوب الهند. للحصول على نكهة غنية بالكاري النباتي من شمال الهند، امزج حفنة من الكاجو مع الماء الساخن وأضفها إلى الصلصة - فهي تحاكي قوام الكريمة تمامًا.
ما الأرز الذي يجب أن أقدمه مع الكاري؟
بسمتي طويل الحبة للكاري الهندي - جفافه ورائحته يقاومان المرق. أرز الياسمين للكاري التايلاندي لأن اللزوجة الطفيفة تحبس صلصة جوز الهند. أرز ياباني قصير الحبة للكاري الياباني. الأرز الأبيض المطهو على البخار يعمل دائمًا؛ لا تستخدم أبدًا الريسوتو أو أرز السوشي مع الكاري - فالقوام يتقاتل.
كم من الوقت يبقى الكاري محلي الصنع في الثلاجة؟
أربعة أيام مبردة، وثلاثة أشهر مجمدة للكاري غير الألبان. يُحفظ الكاري المصنوع من منتجات الألبان (كورما، دجاج بالزبدة) لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة ولا يتجمد جيدًا - يمكن أن تنقسم الكريمة. قم دائمًا بتبريد الكاري خلال ساعتين من الطهي، ثم تخزينه في زجاج محكم الغلق، ثم إعادة تسخينه بلطف على الموقد مع رشة من الماء حتى يذوب.
اختر طبق كاري واحدًا من كل مستوى حرارة خلال الشهر التالي، وستحصل على دورة كاملة تتفوق على أي شيء من قائمة الوجبات السريعة - وتكلف حوالي ثلث السعر. أتقن تقنية اللبنات الأساسية المذكورة أعلاه ويمكنك قراءة أي وصفة كاري في أي مطبخ بثقة، واستبدال البروتينات والخضروات بناءً على ما هو موجود في ثلاجتك. الكاري ليس بالأمر الصعب، فهو يتطلب الصبر خلال الدقائق العشر الأولى من بناء القاعدة العطرية.