روبيمايز (خبز الجاودار الداكن في لاتفيا)

حول هذه الوصفة

Rupjmaize - حرفيًا "الخبز الخشن" - هو رغيف الجاودار الداكن البطيء التخمر الذي يرسخ موائد لاتفيا منذ أكثر من ألف عام. مصنوع من دقيق الجاودار المطحون بشكل خشن، وخميرة العجين المخمر الطويلة، والحبوب المبشورة، والكراوية، ولمسة من الشعير أو العسل، وهو كثيف وحلو قليلاً ولاذع بالطريقة التي يمكن أن يكون بها الجاودار المخمر بشكل صحيح. يستغرق خبز الروبجيمايز التقليدي يومين: يتم بناء عجين الجاودار المخمر، ثم يتم تسخين العجين بالماء الساخن لتحرير السكريات الطبيعية في الجاودار، ثم تخميره طوال الليل، وأخيراً خبزه في فرن ساخن لمدة ساعتين تقريبًا. يبقى الخبز لأسابيع، وتتعمق النكهة يوميًا، ويعتبر كعب من الروبجمايز بالزبدة مع شريحة من سمك الإسبرط المدخن هو الوجبة الخفيفة الرسمية في لاتفيا بعد الظهر.

المكونات

يخدم 12

• 100 gبداية العجين المخمر من الجاودار النشط (ترطيب 100%)
• 550 gدقيق الجاودار الداكن المطحون بشكل خشن
• 150 gدقيق الجاودار الناعم
• 450 mlالماء المغلي للحرق
• 200 mlماء دافئ للعجين النهائي
• 2 tbspشراب الشعير الداكن أو دبس السكر
• 1 tbspعسل
• 12 gملح ناعم
• 1 tbspبذور الكراوية، مطحونة قليلاً
• 1 tspبذور الكزبرة، مطحونة قليلاً (اختياري)
• دقيق الجاودار الإضافي للتشكيل

التعليمات

1. 1

   تحرق الجاودار (مساء)

   في وعاء مقاوم للحرارة، اخلطي 250 جرام من دقيق الجاودار الخشن مع الماء المغلي حتى تتشكل عجينة سميكة وناعمة. قم بتغطيته واتركه ليبرد حتى يصبح فاترًا - فهذا يطلق السكريات الطبيعية في الجاودار وهو ما يعطي الروبجمايز حلاوته.

   السمط هو روح الجاودار الداكن الأصيل. تخطيه يمنحك خبزًا حامضًا ومسطحًا. يؤدي القيام بذلك بشكل صحيح إلى الحصول على النكهة العميقة المميزة.

2. 2

   بناء الخميرة

   قم بتحريك العجين المخمر وشراب الشعير في السمط المبرد. قم بتغطيته وتخمره لمدة 10-12 ساعة في درجة حرارة الغرفة الدافئة (24-26 درجة مئوية) حتى تظهر فقاعات بشكل واضح ورائحة حادة وبيرة.

3. 3

   اصنع العجينة (الصباح)

   أضف 300 جرام من الجاودار الخشن المتبقي و 150 جرام من الجاودار الناعم والماء الدافئ والعسل والملح والكراوية والكزبرة إلى الخميرة المخمرة. امزجي المكونات بملعقة قوية لمدة 6 دقائق، عجينة الجاودار تشبه العجينة السميكة أكثر من كونها عجينة خبز قابلة للعجن.

4. 4

   الارتفاع الأول

   تُغطى العجينة وتُترك لمدة 2-3 ساعات في درجة حرارة الغرفة الدافئة حتى تنتفخ وتظهر فقاعات صغيرة على السطح. لن يرتفع بشكل كبير - الجاودار لا يرتفع أبدًا.

5. 5

   الشكل

   بلل يديك بالماء البارد. ضعي العجينة على سطح مملوء بدقيق الجاودار وشكليها على شكل رغيف بيضاوي طويل، مع تسوية السطح بأيدٍ مبتلة. ننقلها إلى صينية خبز مبطنة بورق.

6. 6

   الدليل النهائي

   رشي الرغيف بدقيق الجاودار، ثم غطيه بمنشفة مبللة، واتركيه لمدة 60-90 دقيقة حتى يتشقق السطح.

7. 7

   اخبز

   سخني الفرن على حرارة 240 درجة مئوية، وضعي الصينية في الرف السفلي. أدخلي الرغيف إلى الداخل واسكبي 200 مل من الماء الساخن في الصينية السفلية لإخراج البخار. اخبزيها لمدة 15 دقيقة عند 240 درجة مئوية، ثم اخفضيها إلى 180 درجة مئوية واخبزيها لمدة 75-90 دقيقة أخرى، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 96 درجة مئوية.

8. 8

   بارد تماما

   قم بدهن القشرة الساخنة بقليل من الماء للتألق، ثم قم بتبريد الرغيف بالكامل على رف سلكي - لمدة 12 ساعة على الأقل - قبل التقطيع. الجاودار يكون لزجًا عندما يكون دافئًا؛ يتم حل الملمس والنكهة فقط بعد الراحة الكاملة طوال الليل.

الاختلافات

• •

  ذرة سالدسكابا: أضف 4 ملاعق كبيرة إضافية من دبس السكر إلى الجاودار اللاتفي الحلو والحامض الشهير، المخبوز بشكل تقليدي.

• •

  أضف 100 جرام من بذور عباد الشمس أو 50 جرام من الفاكهة المجففة المقطعة إلى العجينة المخصصة لأرغفة الاحتفال.

• •

  استبدل 50 جرامًا من دقيق الجاودار بالحنطة الكاملة للحصول على فتات أخف قليلًا (أقل تقليدية، ولكنها تظل جيدة).

تخزين

لفها بقطعة قماش من الكتان النظيف وخزنها في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 10 أيام - تتحسن الروبجمايز بشكل فعال خلال الأسبوع الأول. قم بتبريده لمدة تصل إلى 3 أسابيع. شريحة باردة ونخب للحصول على أفضل الملمس.

الأسئلة المتداولة