معكرونة كاربونارا (وصفة رومانية أصيلة)

حول هذه الوصفة

يحتوي كاربونارا الروماني الأصيل على خمسة مكونات بالضبط: السباغيتي، والجوانسيالي، والبيض (الكامل بالإضافة إلى الصفار)، والبيكورينو رومانو، والفلفل الأسود. لا كريمة ولا ثوم ولا بصل ولا بازلاء. يتم تحضير الصلصة عن طريق استحلاب البيض المخفوق والجبن مع ماء المعكرونة النشوية والحرارة المتبقية من المعكرونة المطبوخة - لا تستخدم الحرارة المباشرة مطلقًا، مما قد يؤدي إلى خفق البيض. والنتيجة هي طبقة لامعة وغنية ولذيذة للغاية تلتصق بكل خصلة. Guanciale (خد الخنزير المعالج) يخرج دهونه ويصبح ذو حواف مقرمشة مع مركز إنتاج، على عكس البانسيتا أو لحم الخنزير المقدد تمامًا. تبدو هذه التقنية بسيطة ولكنها تتطلب الثقة: أضف خليط البيض بعيدًا عن النار، واعمل بسرعة مع التقليب المستمر لتكوين المستحلب. كاربونارا هو أحد أطباق المعكرونة الأربعة الأساسية في روما (جنبًا إلى جنب مع كاسيو إي بيبي، جريسيا وأماتريسيانا) وهو مصدر فخر مدني شرس.

المكونات

يخدم 4

• 400 gمعكرونة
• 200 gguanciale (أو بانسيتا كبديل)
• 4صفار البيض
• 2بيض كامل
• 100 gبيكورينو رومانو، مبشور ناعماً
• 50 gبارميزان، مبشور ناعمًا (مزيج اختياري)
• 2 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• to tasteملح ناعم لمياه المعكرونة

التعليمات

1. 1

   تحضير خليط البيض

   يخفق صفار البيض والبيض الكامل معًا في وعاء. أضف معظم كمية البيكورينو (احتفظ ببعضها للتقديم) والكثير من الفلفل الأسود. امزجه حتى يصبح معجونًا سميكًا، وسوف يتفكك لاحقًا بماء المعكرونة.

2. 2

   كوك جوانسيالي

   قطع guanciale إلى lardons أو شرائح. قم بطهيها في مقلاة كبيرة على نار متوسطة دون إضافة أي زيت، حيث سيخرج الدهن بشكل طبيعي. يُطهى حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا عند الحواف، لمدة 8-10 دقائق تقريبًا. نرفعه عن النار ونضع المقلاة جانباً (احتفظ بالدهن الموجود في المقلاة).

3. 3

   اطبخ المعكرونة

   تُطهى السباغيتي في ماء مغلي مملح جيدًا حتى تنضج. احتفظ بما لا يقل عن 200 مل من ماء المعكرونة النشوية قبل تصفيتها.

4. 4

   الجمع بين المعكرونة و guanciale

   انقل المعكرونة المصفاة على الفور إلى المقلاة مع الغوانيال والدهون الناتجة. تُقلب المعكرونة على نار خفيفة لمدة 30 ثانية لتغطي المعكرونة بالدهن.

5. 5

   أضف خليط البيض

   أخرج المقلاة تمامًا من الحرارة. أضف خليط البيض والجبن و3-4 ملاعق كبيرة من ماء المعكرونة. قلبي بقوة وباستمرار لمدة 1-2 دقيقة، ثم أضيفي ماء المعكرونة دفعة واحدة حتى تصبح الصلصة لامعة وكريمية وتغطي كل خصلة. تعمل الحرارة المتبقية على طهي البيض، ولا تضعه مرة أخرى على اللهب.

6. 6

   يخدم على الفور

   يقسم بين الأوعية الدافئة. ضعي فوقه كمية البيكورينو المتبقية والطحن النهائي من الفلفل الأسود. يخدم في وقت واحد.

الاختلافات

• •

  ريجاتوني كاربونارا: بديل روماني صالح، حيث تتجمع الصلصة داخل الأنابيب.

• •

  كاربونارا صفار البيض بالكامل: استخدام صفار البيض فقط (6-8 لكل 4 حصص) ينتج صلصة أكثر ثراءً وثباتًا.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

كاربونارا هو طبق يجب تناوله على الفور، فهو لا يعاد تسخينه أو تخزينه جيدًا.

الأسئلة المتداولة