باكالهاو آ براس (سمك القد المالح البرتغالي مع البيض والبطاطس)

حول هذه الوصفة

Bacalhau à Brás هو طبق حانة لشبونة الذي يحلم به جميع المغتربين البرتغاليين - وهو عبارة عن مجموعة متشابكة سريعة من رقائق سمك القد المملح، وبطاطس عيدان الثقاب الذهبية (النوع الذي يأتي مقرمشًا من المقلاة أو الكيس)، والبيض المخفوق بهدوء، والبصل المقلي ببطء، مزين بالبقدونس وحفنة من الزيتون الأسود. من المفترض أنه تم اختراعه في أواخر القرن التاسع عشر على يد رجل يُدعى براس (أو براز) كان يدير حانة في حي بايرو ألتو؛ كان الطبق عبارة عن وسيلة لتمديد بقايا سمك القد المالح وبطاطس الأمس إلى وجبة مرضية مقابل بضع عملات معدنية. اليوم هو موجود في كل قائمة طعام تقليدية في لشبونة وفي ذخيرة كل جدة برتغالية. العبقرية تكمن في هذه التقنية: لا يتم خفق البيض مسبقًا؛ يُسكبون في المقلاة الساخنة مع سمك القد والبطاطس والبصل ويُقلبون بلطف لمدة ثلاثين ثانية فقط، بحيث يشكلون طبقة كريمية ناعمة تربط كل شيء معًا دون أن تجف. يجب أن يصل الطبق إلى الطاولة خلال دقيقة واحدة من الانتهاء، فالبيض المخفوق أكثر من اللازم هو الفشل الأكثر شيوعًا. إن bacalhau à Brás، المصنوع بعناية، هو المثال المثالي لسبب تسمية سمك القد المملح (bacalhau) بـ "fiel amigo" في البرتغال - الصديق المخلص - المكون الذي يحتوي على 365 وصفة، واحدة لكل يوم من أيام السنة.

المكونات

يخدم 4

• 500 غسمك القد المملح (باكالهاو)، قطع سميكة من الخاصرة، منقوعة لمدة 24-36 ساعة في الماء البارد مع 3 تغييرات في الماء
• 600 غبطاطس دقيقة (ماريس بايبر، روسيت)، مقشرة ومقطعة إلى أعواد ثقاب بحجم 3 مم (أو استخدم البطاطس المقلية المعبأة في أكياس)
• 2 كبيربصل أصفر مقطّع إلى نصفين ومقطّع إلى شرائح رفيعة إلى أنصاف أقمار
• 4فصوص من الثوم، مفرومة ناعماً
• 8 كبيربيض طازج جدًا، مخفوق قليلاً مع قليل من الملح والفلفل
• 100 ملزيت الزيتون البكر الممتاز (البرتغالية إذا استطعت)
• 500 ملزيت محايد لقلي البطاطس
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة ناعماً
• 20زيتون أسود صغير (يفضل زيتون جاليجا البرتغالي) منزوع النوى

التعليمات

1. 1

   قم بتحلية سمك القد

   ضع سمك القد في وعاء كبير من الماء البارد، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى، في الثلاجة. قم بتغيير الماء 3 مرات خلال 24-36 ساعة (وقت أطول للقطع السميكة). اختبرها عن طريق تذوق شريحة صغيرة - يجب أن يكون طعمها متبلًا بشكل لطيف، وليس مالحًا بقوة. يُصفى، ويُربت حتى يجف، ويُقطع إلى رقائق خشنة بأصابعك، مع إزالة الجلد وأي عظام دبوسية.

2. 2

   اصطد سمك القد لفترة وجيزة

   أحضر وعاءً من الماء الطازج غير المملح إلى ما دون درجة الغليان مباشرةً. أضف رقائق سمك القد واسلقها لمدة دقيقتين - فقط لفترة كافية لتثبيتها. استنزاف والاحتياطي. تخطي هذه الخطوة يعطي نتيجة مطاطية؛ الإفراط في الطبخ يعطي سمك القد طري.

   لقد تم بالفعل معالجة سمك القد المملح، ولا يحتاج إلى "الطهي" بالمعنى التقليدي. الصيد القصير هو فقط لملء الجسم وتدفئته.

3. 3

   اقلي البطاطس

   سخني الزيت المحايد في مقلاة أو مقلاة عميقة إلى 175 درجة مئوية (345 درجة فهرنهايت). اقلي أعواد الثقاب على 2-3 دفعات لمدة 3-4 دقائق لكل دفعة حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون. يُصفّى على مناشف ورقية ويُملح قليلاً. قاوم الرغبة في استخدام "البطاطا المقلية" المخبوزة مسبقًا أو بالفرن - فقط بطاطس عيدان الثقاب المقلية الحقيقية هي التي تعطي الملمس الكلاسيكي.

   لاختصار السرعة، استخدم أعواد البطاطس ذات النوعية الجيدة والمعبأة في أكياس (لاي أو ما يعادلها) - يقوم الطهاة البرتغاليون المنزليون بذلك في عطلات نهاية الأسبوع.

4. 4

   عرق البصل

   في مقلاة كبيرة أو مقلاة واسعة، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل المقطع ويُطهى لمدة تتراوح بين 12 و15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبيًا شاحبًا وناعمًا تمامًا دون أن يتحول إلى اللون البني. أضف الثوم المفروم في الدقيقتين الأخيرتين — تريده مطهوًا ولكن غير ملون.

5. 5

   الجمع بين سمك القد والبطاطس

   يُضاف سمك القد المبشور إلى البصل الناعم ويُحرَّك بلطف حتى يسخن لمدة دقيقتين. أضف أعواد الثقاب المقلية للبطاطس واخلطها معًا - اعمل بسرعة ولكن بلطف حتى لا تنسحق البطاطس. قم بطحن الكثير من الفلفل الأسود ولكن لا تضيف الملح إليه بعد، فسمك القد والبطاطس يحملان الملح بالفعل.

6. 6

   أضف البيض (اللحظة الحرجة)

   خفض الحرارة إلى منخفضة. يُسكب البيض المخفوق فوق خليط سمك القد والبطاطس. باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة، قم بالتقليب بلطف ثم قم بالطي لمدة 30-45 ثانية - لا أكثر. يجب أن يشكل البيض خثارة كريمية ناعمة تغطي كل شيء ولكنها تظل لامعة وبالكاد تتماسك. إذا قمت بطهيها حتى تصبح متماسكة، فسيفسد الطبق.

7. 7

   طبق ويقدم على الفور

   ارفعي المقلاة عن النار عندما يبدو البيض ناعمًا ولامعًا وليس جافًا. ضعيها في طبق تقديم دافئ، وانثري عليها البقدونس المفروم والزيتون الأسود، وقدميها مباشرة إلى المائدة. يُقدم الطبق مع سلطة خضراء مغطاة بزيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر، وكوب من النبيذ الأخضر المقرمش أو عصير دورو الأحمر الصغير.

الاختلافات

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá - نفس المكونات ولكن مع طبقات ومخبوزات بدلاً من البيض المخفوق؛ ابن عم على طراز بورتو.

• •

  Bacalhau à Zé do Pipo - مغطاة بطبقة من المايونيز ومشوية حتى تصبح ذهبية؛ أسلوب مطعم لشبونة على طراز المدرسة القديمة في الستينيات.

• •

  Bacalhau com natas - مربوط بالبشاميل والكريمة، ذهبي مخبوز؛ نسخة الشتاء الأكثر ثراء.

• •

  نباتي براس - استبدل سمك القد بقلب النخيل المبشور جيدًا وأضف ملعقة صغيرة من نبات الكبر للمحلول الملحي؛ تكيف نباتي حديث في لشبونة.

تخزين

من الأفضل تناولها خلال 30 دقيقة من الانتهاء، حيث ينخفض مستوى البيض والبطاطس بسرعة. يتم إعادة تسخين بقايا الطعام المبردة لمدة تصل إلى يوم واحد بشكل سيئ؛ إذا لزم الأمر، قم بتسخينه بلطف في مقلاة جافة، وليس في الميكروويف. غير مناسب للتجميد.

الأسئلة المتداولة