سيبيليناي (فطائر البطاطس الليتوانية المحشوة بلحم الخنزير)

حول هذه الوصفة

سيبيليناي هو الطبق الوطني لليتوانيا ويمكن القول إنه أثقل فطائر البطاطس وأكثرها إرضاءً في أوروبا - فطائر بطاطس كبيرة بيضاوية الشكل، كل منها بحجم قبضة اليد وشكل منطاد صغير (ومن هنا الاسم، من الطائرة الألمانية)، مليئة بلحم الخنزير المطحون المتبل وتُسلق بلطف في ماء مملح حتى تصبح قشرة البطاطس شفافة ولامعة. هذه التقنية غير عادية حقًا: يتم بشر نصف حبات البطاطس نيئة وعصرها حتى تجف تقريبًا، ويتم طهي النصف الآخر وهرسه، ويتم دمج الاثنين مع القليل من نشا البطاطس لتكوين عجينة قابلة للتمدد تشبه الغلوتين تقريبًا قادرة على الالتفاف حول اللحم دون تمزيق أثناء السلق الطويل. والنتيجة هي زلابية بملمس لا يشبه أي شيء آخر في الطبخ الأوروبي - من الخارج مطاطي ومرن تقريبًا، داخل جيب من لحم الخنزير المتبل بالبردقوش والبصل والفلفل. يتم تقديم اثنين أو ثلاثة منهم في طبق (واحد منهم يكفي لتناول العشاء)، ويتم غمرهم في سبيرجوشياي - وهي صلصة من مكعبات لحم الخنزير المقدد المدخن المقرمشة مع البصل المكرمل في دهونها - وتعلوها كمية بطولية من القشدة الحامضة الباردة التي تذوب في الزلابية الساخنة. هذا هو طعام غداء الأحد الليتواني، ومطابخ الجدة، ووجبات العشاء الشتوية التي تبرر عدة ساعات في المطبخ وقيلولة طويلة بعد ذلك.

المكونات

يخدم 4

• 1.5 كغبطاطس نشوية (روسيت)، مقشرة - نصفها لبشرها ونصفها الآخر للسلق
• 1 صغيربصل، مبشور (لمنع الأكسدة)
• 30 غنشا البطاطس، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ملح للعجين
• 400 غلحم خنزير مفروم (50% كتف، 50% بطن للحصول على محتوى مناسب من الدهون)
• 1 متوسطبصل، مفروم ناعماً (للحشوة)
• 2 ملعقة صغيرةالبردقوش المجفف (أساسي - غير قابل للتفاوض لنكهة سيبيليناي)
• 1 ملعقة صغيرةملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل للحشوة
• 200 غلحم مقدد مدخن، مقطع إلى مكعبات بحجم 5 ملم (لصلصة سبيرجوشياي)
• 2 كبيربصل، مفروم ناعماً (للصلصة)
• 200 غكريمة حامضة سميكة (سميتانا)، باردة، للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنع الحشوة

   في مقلاة، قومي بتحمير البصل المقطع في 1 ملعقة كبيرة زيت على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يصبح شفافاً. بارد تماما. يُمزج مع لحم الخنزير المطحون والمردقوش والملح والفلفل و3 ملاعق كبيرة من الماء المثلج في وعاء. تخلط جيدا باليدين حتى تصبح لزجة. تشكل إلى 8 كرات بحجم الجوز وتوضع في الثلاجة أثناء تحضير العجينة.

2. 2

   اسلقي نصف حبات البطاطس

   قطع 750 جرام من البطاطس المقشرة إلى قطع صغيرة. يُغلى في ماء مملح لمدة 18 دقيقة حتى يصبح طريًا جدًا. يُصفى جيدًا ويُترك ليخرج البخار لمدة 3 دقائق، ثم يُهرس جيدًا باستخدام مصفاة (وليس هراسة - تحتاج إلى ملمس ناعم). بارد حتى دافئ فقط.

3. 3

   ابشري البطاطس النيئة

   على أصغر فتحات المبشرة، ابشري ما تبقى من 750 جرامًا من البطاطس النيئة في وعاء مع البصل الصغير المبشور. انقله إلى منشفة مطبخ نظيفة واضغط عليه بقوة فوق الوعاء لاستخراج كل السائل - يجب أن تحصل على حوالي 250 مل من الماء النشوي. دعها تستقر لمدة 5 دقائق. اسكب الماء الصافي بعناية، واترك النشا الأبيض السميك في القاع. كشط هذا النشا مرة أخرى في البطاطس المبشورة.

4. 4

   الجمع بين العجين

   في وعاء كبير، قم بجمع البطاطس النيئة المعصورة، والبطاطس المطبوخة بالأرز، ونشا البطاطس، وملعقة صغيرة من الملح. اعجن باليد لمدة 2-3 دقائق حتى تحصل على عجينة ناعمة ولزجة قليلاً تتماسك عند الضغط عليها. إذا كان رطبًا جدًا، أضف 1-2 ملعقة كبيرة أخرى من نشا البطاطس؛ إذا كانت جافة جدًا، دفقة من الماء البارد.

5. 5

   تشكيل سيبيليناي

   قم بغلي قدر كبير وواسع من الماء المملح بسخاء على نار خفيفة (ليس هديرًا - سوف ينفجر). قسمي العجينة إلى 8 أجزاء. بلل يديك. قم بتسوية جزء واحد على شكل دائرة في راحة يدك، ثم ضع كرة لحم الخنزير في المنتصف، ثم ارفع العجينة بعناية إلى الأعلى وحول اللحم، وأغلقها تمامًا. السلس في شكل منطاد بيضاوي. ضعها على صينية رطبة. كرر مع كل 8.

   أغلقي الوعاء بعناية - أي ثقب أو حشوة ستتسرب أثناء الطهي. قرصة بقوة وسلس بأصابع مبللة.

6. 6

   اصطد سيبيليناي

   قم بخفض سيبيليناي بعناية في الماء المغلي بلطف باستخدام ملعقة مثقوبة - اعمل على دفعات من 4 قطع لتجنب الازدحام. بمجرد أن تطفو (حوالي دقيقتين)، خففي الحرارة حتى تغلي قليلاً واطهيها لمدة 25-30 دقيقة بدون غطاء. يجب أن تتحول العجينة إلى لامعة وشفافة. لا تدع الماء يغلي بقوة وإلا سينفجر.

7. 7

   اصنع صلصة سبيرجوشياي

   أثناء سلق سيبيليناي، ضعي مكعبات لحم الخنزير المقدد في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 8 دقائق حتى تصبح مقرمشة ويخرج الدهن. أضف البصل المفروم وقليل من الملح. يُطهى لمدة 10-12 دقيقة أخرى حتى يصبح البصل ذهبيًا وطريًا. يجب أن تكون الصلصة عبارة عن مجموعة كبيرة من دهون لحم الخنزير المقدد والبصل مع قطع مقرمشة معلقة طوال الوقت.

8. 8

   خدمة

   ارفعي سيبليناي للخارج باستخدام ملعقة مثقوبة، ثم صفيها جيدًا. ضع 2 على كل طبق دافئ. تُسكب كمية سخية من صلصة سبيرجوشياي الساخنة فوق كل منها. ضعي فوقها كمية من الكريمة الحامضة الباردة - سوف تذوب في تيار من منتجات الألبان أسفل الزلابية. يقدم على الفور مع البيرة الباردة والمخللات على الجانب. واحد يكفي لمعظم رواد المطعم. اثنان هو الجزء التقليدي.

الاختلافات

• •

  سيبيليناي النباتية - املأها بالجبن الرائب المهروس (فارشكي) والبصل لنسخة الجمعة/الصوم الكبير التي تسمى فارشكيناي سيبيليناي.

• •

  حشوة الفطر البري - بورسيني وبصل مطهو ببطء في الزبدة للحصول على نسخة خريفية ترابية عميقة.

• •

  يقدم مع مرق الفطر والكريمة الحامضة بدلاً من صلصة لحم الخنزير المقدد للحصول على نسخة أكثر ثراءً لحفل العشاء.

• •

  تُطهى سيبيليناي الصغيرة (نصف الحجم) في 15 دقيقة وهي أكثر ملاءمة للشهية الأقل صعوبة.

تخزين

أفضل أن تؤكل طازجة. بقايا الطعام تبرد لمدة 3 أيام؛ يُعاد تسخينه في ماء مغلي لمدة 8 دقائق أو في مقلاة مغطاة مع القليل من الماء. قم بتجميد سيبيليناي غير المطبوخ على صينية، ثم قم بطهيه من المجمد، مع إضافة 10 دقائق إلى وقت الصيد. لا تستخدم الميكروويف.

الأسئلة المتداولة