المطبخ الفرنسي: 40 وصفة كلاسيكية يجب أن يعرفها الجميع
أتقن أساسيات الطبخ الفرنسي مع 40 وصفة كلاسيكية بدءًا من أطعمة البيسترو المريحة وحتى المأكولات الأنيقة.
المطبخ الفرنسي هو اللغة الأساسية للطبخ الاحترافي الغربي. المفردات التي تستخدمها في أي مطبخ مطعم - sauté، sear، deglaze، تقليل، julienne، brunoise، Mise en place - هي الفرنسية. تم تدوين نظام اللواء الذي يدير معظم المطابخ الاحترافية من قبل أوغست إسكوفييه في عام 1903. وتظل الصلصات الأم (البشاميل، فيلوتيه، الأسبانول، الهولنديز، صلصة الطماطم) وعشرات من "الصلصات الصغيرة" المشتقة هي العمود الفقري للمطبخ الراقي. حتى الطهاة الذين لا يصنعون وصفة فرنسية أبدًا يستخدمون التقنية الفرنسية في كل مرة يعصرون فيها البصل قبل إضافة الطماطم أو صنع صلصة من المرق. تشمل هذه الوصفات الأربعين التقاليد الفرنسية التي يجب على الطهاة المنزليين الاهتمام بها. أولاً، "المطبخ البرجوازي" - حانة صغيرة شهية وطهي منزلي: بوف بورغينيون، كوك أو فين، حساء لوينيون جراتيني، كاسوليت، راتاتوي، سلطة ليونيز، كروك مسيو. ثانيًا، الفرنسية الحديثة الخفيفة المتأثرة بتأثيرات البحر الأبيض المتوسط و"المطبخ الجديد": سلطة نيسواز، راتاتوي، سول مونيير، دجاج مشوي بسيط مع الأعشاب. تخطي عروض "المأكولات الراقية" المخيفة (المطبات الزمنية، والديمي جلاس من الصفر) حتى تتقن الأساسيات. متعة الطبخ الفرنسي هي أن التقنيات تتراكم. بمجرد أن تعرف كيفية إعداد صلصة المقلاة المناسبة، وتحضير صلصة البيوري بلانك، والروائح العطرية، وطهي القطع القاسية ببطء وبطء، يمكنك ارتجال العشاء من أي مكون دون وصفة. لا يتعلق الطبخ الفرنسي باتباع التوجيهات بقدر ما يتعلق باستيعاب المبادئ التي تعمل عبر المأكولات.
فلسفة الطبخ الفرنسية
ثلاثة مبادئ تعمل من خلال الطبخ الفرنسي. أولاً، المكونات عالية الجودة غير قابلة للتفاوض: دجاجة بقيمة 4 دولارات للرطل من السوبر ماركت وطائر مربي بقيمة 9 دولارات للرطل من طباخ مزرعة محلي إلى أطباق مختلفة تمامًا. سيشتري الفرنسيون دائمًا هذا الأخير ويعدلون القائمة من حوله. ثانيًا، التقنية أكثر أهمية من الوصفة: إن صلصة المقلاة المعدة بشكل مثالي من فخذ دجاج بقيمة 12 دولارًا هي أكثر لذيذة من شريحة لحم البقر التي يتم إعدادها بشكل سيء. ثالثًا، احترام التقاليد أثناء التكيف: لا يزال مشروب coq au vin المصنوع في عام 2026 يستخدم نفس تقنية إعداد النبيذ الأحمر كما وصفها إسكوفييه، لكنك لا تحتاج إلى إشعال الكونياك لجعله جيدًا. الصلصات الخمس الأم (البشاميل المصنوع من الحليب والرو، فيلوتيه من المرق الأبيض والرو، الإسبانول من المرق البني، الهولنديز من صفار البيض والزبدة، صلصة الطماطم من الطماطم) هي المركبات الأم - بمجرد أن تعرفها يمكنك استخلاص صلصة المورناي، صلصة سوبريم، صلصة بورديليز، صلصة بيرنيز، وغيرها الكثير عن طريق إضافة النبيذ أو الأعشاب أو الخردل أو المواد العطرية.
التقنيات الفرنسية الأساسية للتعلم
هناك خمس تقنيات تفصل بين الطباخ الفرنسي الواثق من نفسه وبين شخص يقرأ الوصفات. (1) التعرق مقابل القلي العطريات: "التعرق" هو الطهي البطيء على نار خفيفة مع الغطاء حتى يصبح طريًا دون أن يتحول إلى اللون البني - للحساء واليخنة حيث تريد نكهة نظيفة. "القلي" هو طهي أسرع على حرارة أعلى إلى اللون البني - للمقليات السريعة والبروتينات السريعة. (2) تحضير صلصة المقلاة: بعد تحمير البروتين، قم بتصفية الدهون الزائدة، ثم قم بإذابتها بالنبيذ أو المرق، وكشط الفوند (القطع البنية)، وقللها إلى النصف، ثم قم برفعها بالزبدة الباردة بعيدًا عن الحرارة. يستغرق 5 دقائق، ويحول أي عشاء. (3) Beurre monté: يؤدي استحلاب الزبدة الباردة إلى كمية صغيرة من الماء عند درجة حرارة 180 درجة فهرنهايت إلى إنشاء مستحلب قابض لإنهاء الصلصات وتغطية البروتينات. (4) التحمير: تحميص القطع القاسية (ظرف، ساق، ضلع قصير) ثم طهيها ببطء في سائل عند درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت لمدة 2-4 ساعات حتى تنضج بالشوكة. أساس بوف بورغينيون، كوك أو فين، أوسو بوكو. (5) الهولنديز والمايونيز: استحلاب الدهون إلى صفار البيض. بمجرد أن تتمكن من صنع الصلصة الهولندية يدويًا دون أن تنكسر، يمكنك صنع كل صلصة تحتوي على منتجات الألبان.
المعدات الفرنسية الأساسية ومخزن المؤن
لا تحتاج إلى الكثير لطهي الطعام الفرنسي في المنزل. المعدات: فرن هولندي ثقيل من الحديد الزهر المطلي بالمينا (Le Creuset 5.5qt هو المعيار الذهبي بسعر 400 دولار، وفرن Lodge الهولندي جيد بنسبة 90٪ بسعر 70 دولارًا)، ومقلاة من الفولاذ الكربوني (de Buyer Mineral B بسعر 80 دولارًا)، وسكين طاهٍ حاد مقاس 8 بوصات (Mac MTH-80 أو Tojiro DP)، وملاعق خشبية، ومنخل شبكي ناعم. مخزن المؤن: زبدة غير مملحة عالية الجودة (Plugrá أو Kerrygold)، نبيذ أبيض جاف (لا تطبخ باستخدام زجاجات لا تشربها - ولكن تشينين بلانك أو Muscadet غير المشقوقين مقابل 12 دولارًا يعمل بشكل جيد)، نبيذ أحمر جاف (كوت دو رون أو بورغون مقابل 15 دولارًا)، مرق دجاج جيد أو محلي الصنع، خردل ديجون (مايل أو إدموند فالوت)، خل النبيذ الأحمر، خل الشيري، نبات الكبر، الكورنيشون، الزعتر، أوراق الغار والفلفل. لعمل الحلوى: قرون الفانيليا (غير مستخلصة)، 70% شوكولاتة (فالرونا أو جيتارد)، زبدة جيدة مرة أخرى. مجمع الاستثمارات – هذه المكونات تدوم لعدة أشهر وتفتح العشرات من الوصفات.
وصفات مميزة
الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين المطبخ الراقي وطبخ البيسترو؟
المطبخ الرفيع المستوى هو الطبخ المتقن والمتعدد الأطباق والمكثف بالتقنيات في مطاعم مثل جويل روبوشون أو جاي سافوي - فكر في كبد الأوز مع تورتيليني مع الكمأة. طبخ البيسترو هو الطعام الفرنسي اليومي الذي يأكله الفرنسيون العاديون: شرائح اللحم المقلية، وكوك أو فين، وسلطة ليونيز، وحساء الكراث والبطاطس، والدجاج المشوي مع الخردل. يجب أن يركز الطهاة المنزليون على الحانة الصغيرة - فهي لذيذة وقابلة للتحقيق وما تقدمه العائلات الفرنسية يوم الثلاثاء.
هل أحتاج إلى فرن Le Creuset الهولندي لطهي الطعام الفرنسي؟
إنها تساعد ولكنها ليست إلزامية. يحتفظ الحديد الزهر المطلي بالمينا بالحرارة بشكل جميل للطهي، لكن الفرن الهولندي المصنوع من الحديد الزهر من لودج مقابل 70 دولارًا يطبخ طعامًا متطابقًا. حتى الوعاء الثقيل غير القابل للصدأ ذو الغطاء المحكم يناسب معظم أنواع الطهي إذا كنت تشاهد الحرارة. إن Le Creuset يدور حول الجماليات وفلسفة "أداة مدى الحياة" أكثر من الضرورة المطلقة.
ما النبيذ الذي يجب أن أطبخ به؟
قم بالطهي باستخدام النبيذ الذي تشربه بالفعل - ولكن بسعر 12-18 دولارًا، وليس الزجاجة التي تبلغ 40 دولارًا. بالنسبة للطهي الأحمر (boeuf bourguignon، coq au vin)، استخدم لونًا أحمر متوسط القوام مثل Côtes du Rhône، أو Cru Beaujolais، أو Bourgogne العام. بالنسبة لشواء النبيذ الأبيض وصلصات المقلاة، استخدم البياض الجاف غير المنقوع مثل Muscadet أو Picpoul أو Sauvignon Blanc أو Bourgogne الأساسي. لا تستخدم أبدًا "نبيذ الطهي" - فهو مملح ويفسد الأطباق.
كيف أصنع مخزوني الخاص وهل يستحق ذلك؟
نعم، فالمرق محلي الصنع هو أكبر ترقية يمكنك إجراؤها على الطبخ الفرنسي. بالنسبة لمرق الدجاج: تُشوى عظام الدجاج والذبيحة على حرارة 450 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة، وتُنقل إلى وعاء المرق مع الجزر والكرفس والبصل وحبوب الفلفل وورق الغار، وتُغطى بالماء، وتُترك على نار خفيفة (لا تغلي) لمدة 4-6 ساعات، ثم تُصفى. قم بتجميدها في صواني مكعبات الثلج أو أكياس الكوارت. يستغرق 20 دقيقة من العمل النشط مقابل ربع جالون يكلف 0.50 دولارًا أمريكيًا مقابل 6 دولارات أمريكية للمخزون الأقل جودة. بالنسبة لمرق اللحم البقري، قم بزيادة وقت التحميص واستخدم عظام النخاع.
ما هو أفضل كتاب طبخ فرنسي للتعلم منه؟
ثلاث كلاسيكيات بالترتيب: "إتقان فن الطبخ الفرنسي" لجوليا تشايلد، المجلد الأول (1961) - الكتاب المقدس، لا يزال يعلم كل التقنيات. كتاب "Les Halles Cookbook" لأنطوني بوردان (2004) - كلاسيكيات البيسترو الرائعة. باتريشيا ويلز "Bistro Cooking" (1989) - يمكن الوصول إليها باللغة الفرنسية اليومية. تخطي Larousse Gastronomique في الوقت الحالي (إنه مرجع وليس كتابًا تعليميًا). على الجانب الحديث، يعد كتاب "Bistronomie" لبرتراند أوبوينو ممتازًا.
هل الطعام الفرنسي يسمن حقا؟
يستخدم الطبخ الفرنسي التقليدي الزبدة والقشدة الحقيقية، نعم - لكن أحجام الوجبات الفرنسية أصغر بشكل كبير من الأمريكية، والطعام غني بما يكفي للشبع بسرعة، وقد أكل الفرنسيون بهذه الطريقة لعدة قرون مع معدلات سمنة أقل بكثير من الأمريكيين. المشكلة ليست في الزبدة. إنه مزيج من الأجزاء الضخمة والوجبات الخفيفة المصنعة بين الوجبات والمشروبات السكرية التي تحدد النظام الغذائي الأمريكي القياسي. تناول حصة فرنسية الحجم من بوف بورغينيون مع الخبز والسلطة وسوف تشعر بالشبع لساعات.
الطبخ الفرنسي هو الأساس الذي يجعلك واثقًا في كل المأكولات الأخرى. تعلم الصلصات الخمس، وأتقن صنع صلصة رائعة، واطبخ شيئًا قاسيًا حتى ينهار، واخبز خبزًا فرنسيًا جيدًا - هذه المهارات الأربع وحدها ستغير مطبخك المنزلي إلى الأبد. هذه الوصفات الأربعين هي نقاط البداية؛ التقنيات التي تقف وراءها هي ما يبقى معك.