المطبخ البرتغالي: باكالهاو وباستييس دي ناتا

دليل المطبخ البرتغالي bacalhau Pastisis nata - في لمحة سريعة، إليك أهم النقاط التي يجب عليك اتباعها قبل قراءة التعمق أدناه.

• الموضوع مهم لأن البيولوجيا الأساسية، أو علوم الأغذية، أو مبدأ الطبخ له تأثير مباشر وقابل للقياس على النتائج التي يهتم بها معظم القراء - الصحة، أو النكهة، أو التكلفة، أو الوقت الذي يتم توفيره. • قاعدة الأدلة الحالية أقوى مما تقترحه معظم المقالات الشائعة، ونحن نستشهد بالأبحاث الأولية (التجارب المعشاة ذات الشواهد، والتحليلات التلوية، والدراسات الأترابية الكبيرة) بدلاً من الاعتماد على ملخصات غير مباشرة. • إن التغيير الوحيد الذي يمكنك إجراؤه بأقصى قدر من النفوذ هو دائمًا تغيير صغير وقابل للتكرار - وليس إصلاحًا جذريًا. ونسلط الضوء على هذا التغيير في الأقسام العملية. • تتم معالجة الخرافات الشائعة والتبسيط الزائد بشكل مباشر، بحيث تنهي المقالة بصورة واضحة عما يدعمه العلم وما لا يدعمه. • يتم إقران كل توصية بإجراء ملموس يمكنك تطبيقه هذا الأسبوع - وصفات، أو مقايضات، أو توقيت، أو إشارات تسوق - بدلاً من النصائح المجردة. • عندما يكون الاختلاف الفردي مهمًا (الوراثة، مرحلة الحياة، حالة التدريب، الحالات الطبية)، فإننا نشير إليه بوضوح بدلاً من التظاهر بإجابة واحدة تناسب الجميع.

يتشكل المطبخ البرتغالي من خلال الجغرافيا الأطلسية والتجارة في العصور الوسطى وأربعة قرون من الاستكشاف. جعل الخط الساحلي للبلاد الذي يبلغ طوله 830 كيلومترًا من البحر محورًا لثقافتها الغذائية: إذ كانت المجتمعات الساحلية تؤكل يوميًا الأسماك الطازجة (السردين، والدنيس البحري، والقاروص، والماكريل)، في حين أصبح باكالهاو - وهو سمك القد الأطلسي المجفف والمملح، الذي يتم صيده من مياه نيوفاوندلاند وجرينلاند - البروتين الذي يدعم أساطيل الصيد في البحر والمجتمعات الزراعية الداخلية التي لا تستطيع شراء الأسماك الطازجة.

ترك الاحتلال المغاربي لشبه الجزيرة الأيبيرية (711-1492) علامات دائمة على المطبخ البرتغالي: استخدام اللوز والعسل والحمضيات في المعجنات؛ المودة لأطباق الأرز (أروز دي باتو - البط مع الأرز - هي في الأساس ابن عم لتحضيرات الأرز المتأثرة بالمغرب)؛ مفردات التوابل المعقدة من القرنفل والقرفة والكمون.

غيّر عصر الاستكشاف الطعام البرتغالي مرتين. كان البحارة البرتغاليون المتجهون إلى الخارج يحملون البكالهاو وزيت الزيتون والنبيذ إلى كل ميناء أنشأوه. متجهين إلى الداخل، عادوا مع الفلفل الحار (الذي أصبح الآن لا ينفصل عن البرتغالية والطهي في جميع الأراضي البرتغالية السابقة)، والبطاطس، والطماطم، والذرة، والأناناس، والبطاطا الحلوة - وجميع محاصيل العالم الجديد التي أصبحت جزءا لا يتجزأ من النظام الغذائي الوطني. تم استخدام فلفل بيري بيري الحار (*الفليفلة السنوية*)، الذي جلبه التجار البرتغاليون من البرازيل إلى موزمبيق وأنجولا، بشكل كامل في الطبخ المحلي في شرق إفريقيا لدرجة أنه يعتبر الآن مكونًا أفريقيًا.

يتوافق الطبخ البرتغالي الحديث بقوة مع تقاليد البحر الأبيض المتوسط ​​- زيت الزيتون والثوم والبصل والطماطم والنبيذ الأبيض - ولكن مع التركيز الأطلسي على الأسماك المالحة والمأكولات البحرية والثراء الخاص للمعجنات الغنية بصفار البيض التي تم تطويرها في الأديرة في جميع أنحاء البلاد منذ القرن السادس عشر فصاعدًا. تعد حلويات الدير البرتغالية (*doces conventuais*) - المصنوعة من صفار البيض الذي كان لدى الراهبات فائضًا بعد استخدام البياض لنشا عاداتهن - من بين تقاليد الحلوى الأكثر تفصيلاً في التاريخ الأوروبي.

**باكالهاو (سمك القد المملح)** — الهوس الوطني. قم بشراء سمك القد المملح المجفف من بائع السمك أو المأكولات البرتغالية؛ يجب تحليته عن طريق نقعه في عدة تغييرات من الماء البارد لمدة 24-48 ساعة قبل الاستخدام. كلما كانت الشرائح أطول وأكثر سمكًا، كانت الجودة أفضل.

**زيت الزيتون** — تنتج البرتغال زيت زيتون متميز، وتستخدمه بكثرة. تنتج منطقتا ألينتيخو وتراس أوس مونتيس زيوتًا ذات تميز حقيقي. استخدمي عذراء ممتازة للضمادات والتشطيب؛ مجموعة أخف للقلي.

**Chouriço (linguiça)** — سجق لحم خنزير مدخن برتغالي متبل بالبابريكا، يختلف عن الكوريزو الإسباني في طحنه الناعم وتوازن التوابل المختلف قليلاً. يستخدم في أطباق الكالدو فيردي وأطباق الأرز وكعنصر أساسي في تشاركوتيري.

**بيري بيري** — الفلفل الحار الأفريقي الذي عاد إلى البرتغال عبر موزمبيق وأنغولا. صلصة بيري بيري (الفلفل الحار وزيت الزيتون والثوم والليمون والأعشاب) هي البهارات المميزة للدجاج المشوي البرتغالي. البديل: أي صلصة حارة ممزوجة بزيت الزيتون والثوم.

**Vinho verde** — "النبيذ الأخضر" من منطقة مينهو: نبيذ أبيض شاب، فوار قليلاً، قليل الكحول مع حموضة مشرقة. استثنائي مع المأكولات البحرية وأطباق الأسماك الخفيفة. تستخدم في الطبخ وكذلك على الطاولة.

**فلفل مالاجيتا** — فلفل حار صغير الحجم من البرازيل، يُزرع الآن في البرتغال، ويستخدم في صلصة بيري بيري والمخللات.

**صفار البيض (الزائد)** — أساس معجنات الدير البرتغالية: Pastéis de Nata، Toucinho do Céu (كعكة اللوز والبيض)، شامات البيض (حلويات صفار البيض من Aveiro). تستخدم المعجنات البرتغالية المعتمدة على البيض صفار البيض بكميات قد تثير قلق معظم الوصفات.

**بريجو رولز** — مؤسسة في لشبونة: شرائح رقيقة من لحم البقر المتبل بالثوم والخليج، مقلية بسرعة وتقدم في لفائف مقرمشة. لحم البقر هو العنصر الرئيسي. اللفة ثانوية.

**السردين (السردينها)** — السردين الطازج المشوي على الفحم (سردينهاس أساداس) هو الطعام الصيفي الأكثر شهرة في البرتغال، خاصة خلال مهرجانات سانتوس الشعبية في يونيو. يُحفظ أيضًا في زيت الزيتون في علب، ويُستهلك مع المذاق على الخبز المحمص.

**Quejo da Serra (وأنواع الجبن البرتغالية الأخرى)** — Queijo Serra da Estrela، جبن حليب الأغنام الناعم من الجبال، هو الجبن الأكثر شهرة في البرتغال - شبه سائل في شكله الصغير، يُغرف في الخبز. Queijo de Azeitão وQueijo de Évora رائعان أيضًا.

**البازلاء والحمص ذات العين السوداء** — تعتبر البقول عنصرًا أساسيًا في الطبخ البرتغالي بطريقة تميزه عن المطبخ الفرنسي أو الإيطالي. يعد يخنة الحمص مع البكالهاو والبيض (*bacalhau com grão*) من العناصر الأساسية في قوائم المطاعم.

**ورق الغار (loureiro)** — المطبخ البرتغالي غير معتاد في استخدامه السخي لأوراق الغار الطازجة، التي تتميز بطابع عطري أكثر بشكل واضح من المجففة.

**1. تحلية وطهي الباكالهاو** — يبدأ كل طبق من أطباق الباكالهاو بالتحلية المناسبة (24-48 ساعة في الماء البارد، المبرد، مع 3-4 تغييرات في الماء). بمجرد تحليته، فإن طريقة الطهي القياسية هي السلق اللطيف في الماء أو الحليب أو خليط مع ورق الغار والبصل لمدة 12-15 دقيقة حتى يتقشر اللحم بسهولة. لا تغلي الباكالهاو أبدًا عند الغليان - فهو يصبح أكثر صلابة. تتم إزالة الجلد والعظام بعد الطهي.

**2. صنع أكوردا (أطباق مكونة من الخبز)** — أكوردا هو إعداد خبز برتغالي فريد — نوع من عصيدة الخبز أو هريس الخبز السائب الذي يستخدم الخبز القديم كمكون أساسي بدلاً من التزيين. الأكثر شهرة هو açorda de mariscos (açorda للمأكولات البحرية): يتم تسخين زيت الزيتون والثوم والكزبرة معًا، ويضاف الخبز القديم ويكسر مع مرق المأكولات البحرية إلى عصيدة سميكة متدفقة، ويتم تقليب المأكولات البحرية وخفق البيض النيئ في اللحظة الأخيرة للحصول على لمسة نهائية حريرية ومستحلبة.

**3. تتبيل وشوي بيري بيري ** - يتطلب فرانجو بيري بيري (دجاج مشوي برتغالي) نقع الدجاج المسلوق في صلصة بيري بيري لمدة 4 ساعات على الأقل (الليلة أفضل). يُشوى الدجاج بعد ذلك على الفحم، بحيث يكون جانب العظم لأسفل أولاً لمدة 20 دقيقة، ثم جانب الجلد لمدة 12-15 دقيقة، مع دهنه بشكل متكرر بالتتبيلة والزيت. يجب أن يكون الجلد متفحما بعمق في البقع، واللحم العصير في جميع أنحاء.

**4. تقنية باستي دي ناتا كاسترد** - المهارة المميزة هي صنع الكسترد الذي يتقرح ويتكرمل جزئيًا على السطح في فرن ساخن جدًا (260 درجة مئوية +) دون أن يتماسك تمامًا. يتكون الكاسترد من صفار البيض وشراب السكر (وليس السكر فقط) والقشدة والدقيق والفانيليا - يعمل الدقيق على تثبيت الكاسترد عند درجة حرارة عالية، مما يسمح للسطح بالوصول إلى درجة حرارة شديدة بينما يظل المركز مرتعشًا وحريريًا.

**5. طبخ الكاتابلانا** — الكاتابلانا عبارة عن وعاء نحاسي مفصلي على شكل محار فريد من نوعه في منطقة الغارف. يتم إغلاق المكونات بالداخل بزيت الزيتون والثوم والنبيذ والمواد العطرية ويتم طهيها على نار متوسطة - مزيج من التبخير والطهي في العصائر الخاصة بهم. يعد Ameijoas na cataplana (البطلينوس مع chouriço في cataplana) أحد الأطباق البرتغالية الأكثر روعة. يمكن استبدال مقلاة بغطاء.

** يصنع 12 | الإعدادية: 40 دقيقة + 30 دقيقة راحة | الطبخ: 15 دقيقة**

تم إنشاء *معجنات ناتا* على يد الرهبان في دير جيرونيموس في بيليم، لشبونة في أوائل القرن التاسع عشر. تظل وصفة المخبز الأصلي، Pastéis de Belém، سرًا خاضعًا للحراسة - وهذا الإصدار يقدم نتائج استثنائية.

**المعجنات:** - 200 جرام دقيق عادي - رشة ملح - 80-100 مل ماء بارد - 150 جرام زبدة غير مملحة، طرية جداً (غير ذائبة)

**الكاسترد:** - 300 مل حليب كامل الدسم - 3 ملاعق كبيرة دقيق عادي - 250 مل كريمة مضاعفة - 300 جرام سكر ناعم - 150 مل ماء - 1 عود قرفة - شريط من قشر الليمون (5 سم) - 7 صفار بيض - 1 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا

**الطريقة – المعجنات:** 1. اخلطي الدقيق والملح وكمية كافية من الماء البارد لتشكيل عجينة طرية ولزجة قليلاً. يعجن لفترة وجيزة. راحة 30 دقيقة. 2. نلفها على شكل مستطيل حوالي 30 × 40 سم. وزعي الزبدة الناعمة بالتساوي على السطح حتى الحواف. 3. قم بطيها إلى الثلثين (مثل الحرف)، ثم اقلبها بزاوية 90 درجة، ثم افردها مرة أخرى. كرر الطي واللف ثلاث مرات أخرى، دون إضافة المزيد من الزبدة. وهذا يخلق عجينة ذات طبقات خشنة وغير مغلفة. 4. قم بلفها على شكل جذع مشدود من النهاية القصيرة. الثلاجة 20 دقيقة. 5. قطع الجذع إلى دوائر بحجم 1.5 سم. اضغطي على كل قطعة في قالب مافن قياسي سعة 12 كوب، واضغطي العجينة على الجوانب وعلى الحافة بإبهام مبلل.

**الطريقة – الكاسترد:** 1. اخفقي الدقيق مع بضع ملاعق كبيرة من الحليب البارد حتى يصبح الخليط ناعمًا. أضف الحليب المتبقي والقشدة. يُسخن على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يتكاثف الخليط ويتحول إلى بشاميل رقيق. إزالة من الحرارة. 2. في قدر صغيرة، اخلطي السكر والماء وعود القرفة وقشر الليمون. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 3 دقائق (لا تقلب بمجرد الغليان). إزالة القرفة والحماس. 3. اسكب شراب السكر الساخن ببطء في خليط الحليب الدافئ، واخفقه باستمرار. 4. تبرد قليلاً، ثم أضيفي صفار البيض واحداً تلو الآخر. أضف الفانيليا. يصفى من خلال منخل ناعم. 5. سخني الفرن إلى أعلى درجة (260 درجة مئوية / 240 درجة مئوية للمروحة). نملأ قوالب المعجنات إلى ثلاثة أرباعها بالكاسترد. 6. اخبزيها لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح الكاسترد منتفخًا وبقع داكنة (شبه محترقة) وتصبح العجينة ذهبية اللون. تبرد لفترة وجيزة ثم ترش بالقرفة والسكر البودرة.

** يخدم 4 | التحضير: 30 دقيقة (+ 24 ساعة نقع) | الطبخ: 25 دقيقة**

*Bacalhau à Brás* هو واحد من 365 مستحضر باكالهاو في البرتغال - سمك القد المملح المقطع إلى شرائح رفيعة مع رقائق البطاطس الصغيرة والبيض المخفوق والزيتون الأسود. تم إنشاؤه في حي بايرو ألتو في لشبونة.

**المكونات:** - 500 جرام باكالهاو (ملح القد)، منقوع لمدة 24-48 ساعة، ومصفى - 300 جرام من البطاطس الطحينية، مقشرة ومقطعة إلى أعواد ثقاب رفيعة جدًا (جوليان) - 1 بصلة كبيرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة - 3 فصوص ثوم، مفرومة - 8 بيضات مخفوقة - 80 مل زيت زيتون بكر - 1 ورقة غار - حفنة من البقدونس ذات الأوراق المسطحة، المفرومة ناعماً - 12 حبة زيتون أسود جيد (كالاماتا أو برتغالي) - ملح وفلفل أسود - زيت نباتي للقلي

**الطريقة:** 1. يسلق الباكالهاو المملح في ماء مغلي قليلاً مع ورقة الغار لمدة 12-15 دقيقة حتى يتقشر اللحم. قم بإزالتها وتبريدها ثم تقطيعها إلى قطع رفيعة وإزالة كل الجلد والعظام. 2. اقلي البطاطس المقلية في زيت ساخن (180 درجة مئوية) على دفعات حتى تصبح ذهبية ومقرمشة - مثل البطاطس المقلية الصغيرة. استنزاف على المناشف الورقية. الموسم بخفة. 3. في مقلاة كبيرة، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى حتى يصبح طريًا وذهبيًا لمدة 12 دقيقة. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين. 4. أضيفي رقائق البكالهاو إلى خليط البصل. يقلب بلطف ويسخن. 5. يُتبل البيض المخفوق بالفلفل الأبيض (تذوقه قبل إضافة الملح - فالباكالهاو يوفر الملح). يُسكب فوق خليط البكالهاو. 6. حرك بلطف وباستمرار على نار متوسطة إلى منخفضة - كما تفعل مع البيض المخفوق الناعم جدًا - حتى يتماسك تمامًا. يجب أن يكون البيض كريميًا ومنضجًا قليلًا؛ يستمرون في الطهي بعد رفع المقلاة عن النار. 7. ارفعيه عن النار. قم بطي معظم رقائق البطاطس برفق (اترك بعضها جانبًا للحصول على قوام في الأعلى). نثر البقدونس والزيتون ورقائق البطاطس المتبقية. يخدم على الفور.

البرتغال بلد صغير ذو تمايز إقليمي مدهش. **لشبونة** وساحل استريمادورا يحدّدان الصورة الشائعة للطعام البرتغالي: باستي دي ناتا، ولفائف بريجو، والسردين المشوي، *باكالهاو كوم تودوس* (باكالهاو مع البطاطس، والحمص، والبيض المسلوق وزيت الزيتون)، والبيفاناس المحبوبة (سندويشات لحم الخنزير المتبلة مع الخردل).

**بورتو** والشمال فخورون بشدة بالتقاليد المتميزة. أعطى Tripas à moda do Porto (الكرشة مع الفاصوليا البيضاء والشوريسو) لسكان بورتو لقبًا رافضًا بعض الشيء *tripeiros* (آكلة الكرشة)، والذي اعتنقوه بفخر مدني. فرانشيسينها - شطيرة لذيذة من اللحوم والجبن في صلصة الطماطم والبيرة الحارة - هي مساهمة بورتو المميزة في طعام الشوارع العالمي.

**ألينتيخو** - الجزء الداخلي الواسع المشمس - يتميز بتقاليد الطعام الفلاحية المطبوخة ببطء ذات العمق الاستثنائي. تعد أطباق ميجاس (الخبز المقلي المفتت المنقوع بزيت الزيتون والثوم والكزبرة)، والأكوردا، ولحم الخنزير الأسود ألينتيخو (*بوركو بريتو*، الخنزير الأيبيري الأسود الذي يتغذى على البلوط) من أكثر الأطباق التي تفتخر بها المنطقة.

**تنتج منطقة الغارف** — الساحل الجنوبي — محارًا رائعًا: البرنقيل (*percebes*)، والمحار الشائك (*lingueirão*)، والمحار (*ameijoas*) وأطباق الغارف كاتابلانا. يتم استخدام اللوز والتين والخروب المحلي على نطاق واسع في معجنات جنوب البرتغال.

**جزر الأزور**، التي تقع على بعد 1500 كيلومتر في المحيط الأطلسي، تنتج بعضًا من أجود أنواع لحوم البقر ومنتجات الألبان والجبن في أوروبا، بالإضافة إلى كوزيدو داس فورناس - وهو حساء استثنائي يتم طهيه ببطء تحت الأرض في ينابيع المياه البركانية الساخنة في ساو ميغيل لمدة 6-8 ساعات.

الوجبة البرتغالية بطيئة وسخية. الطعام متعة جدية، وليس أداء.

**فاتح للشهية (فاتح للشهية):** كوب من فينهو فيردي البارد أو كوب صغير من الجينجينها (مشروب الكرز الحامض) مع الزيتون والجبن والبريسونتو (لحم الخنزير المقدد).

**بريميرو براتو (المقبلات):** كالدو فيردي — حساء البطاطس والكرنب الناعم مع قرص من الكوريسو العائم في المنتصف — هو أحد أفضل أنواع الحساء في الطبخ الأوروبي. وبدلاً من ذلك، يمكنك تناول السردين المشوي في الصيف أو açorda de alho (حساء الخبز بالثوم والبيض) في الشتاء.

**مدير براتو (الرئيسي):** Bacalhau à Brás للحصول على قطعة مركزية يمكن الوصول إليها وإرضاء الجماهير. بدلا من ذلك، فرانجو بيري بيري (للطهي في الهواء الطلق)، أو أروز دي باتو (بط مع الأرز، يخبز في الفرن حتى تتشكل قشرة مقرمشة).

**السلطة المرافقة:** البطاطا المخبوزة الممزوجة بزيت الزيتون والفلفل المشوي مع الثوم والبقدونس وسلطة الطماطم والبصل البسيطة مع زيت الزيتون الجيد.

**سوبريميسا (حلوى):** باستيس دي ناتا، دافئة من الفرن، مع رشة من القرفة. أو أروز دوسي (بودنغ الأرز بالقرفة) - الحلوى الأكثر راحة في البرتغال.

**القهوة والدايجستيفو:** يعتبر *البيكا* (إسبريسو قصير وقوي للغاية) إلزاميًا. اتبع ذلك بكأس من Aguardente (البراندي البرتغالي) أو Licor Beirão.

**النبيذ:** فينهو فيردي مع المقبلات؛ ألينتيخو أحمر (هيرداد دو إسبوراو، موشاو) أو أحمر دورو مع باكالهاو.

إذا وجدت هذا الدليل مفيدًا، فإن القراءات المتعمقة التالية تتوسع في الموضوعات المجاورة وستساعدك على وضع المبادئ موضع التنفيذ عبر بقية روتين مطبخك: المطبخ الإسباني: الدليل الكامل للباييلا والتاباس والنكهة الإيبيرية، المطبخ الكوري: دليل كامل للطهي الكوري الأصيل في المنزل, المطبخ الهندي: دليل كامل للطهي الهندي الأصيل في المنزل، المطبخ الكوري: دليل كامل للكيمتشي والبيبيمباب وما بعدهما. تمت كتابة كل واحدة منها لتكون مستقلة، لذا انغمس في أي مكان يبدو فيه الموضوع أكثر صلة بما تعمل عليه هذا الأسبوع - فهم يشكلون معًا مكتبة متصلة من المعرفة العملية المبنية على الأدلة في مجال الطهي المنزلي والتي تصبح أكثر فائدة كلما قرأت عنها أكثر.

تعتمد الإرشادات الواردة في هذه المقالة على أدبيات التغذية وعلوم الأغذية التي راجعها النظراء، بالإضافة إلى إرشادات من هيئات الصحة العامة الرئيسية. تشمل المصادر المرجعية الرئيسية التي استشرناها أثناء كتابة هذه المقالة وتحديثها ما يلي:

• هارفارد تي.إتش. مدرسة تشان للصحة العامة، *مصدر التغذية*، 2024. • المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة (NIH)، مكتب المكملات الغذائية، صحائف الوقائع، 2024. • منظمة الصحة العالمية، صحيفة حقائق النظام الغذائي الصحي، 2024. • قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية – المراجعات المنهجية ذات الصلة، 2020-2024. • صحائف الحقائق الغذائية للجمعية البريطانية للتغذية (BDA)، 2024.

يتم توفير هذه المراجع حتى يتمكن القراء المتحمسين من التحقق من الادعاءات واستكشاف الأدلة الأساسية مباشرة. عند الإشارة إلى تجربة محددة، أو تحليل تلوي، أو مؤلف مسمى في نص المقالة، فإن هذا الاقتباس له الأسبقية على المصادر العامة المدرجة هنا. تتم مراجعة المقالة بشكل دوري وفقًا للأدلة المنشورة حديثًا ويتم تحديثها عند ظهور نتائج جديدة ذات معنى.