Bacalhau à Brás الحديثة - مستوحاة من خوسيه أفيليز
سمك القد المملح مع البطاطس المقطعة يدويًا، والبيض المخفوق، والبصل المكرمل، والزيتون الأسود - طبق سمك القد المفضل في لشبونة، المكرر.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 Portugalحول هذه الوصفة
هذه الوصفة مستوحاة من مطعم Belcanto الحائز على نجمتي ميشلان للشيف خوسيه أفيليز في لشبونة وبطولته الطويلة للمطبخ البرتغالي. يعد Bacalhau à Brás أحد الأطباق الوطنية في البرتغال - رقائق سمك القد المملح مع البطاطس المقلية المقطعة إلى شرائح رقيقة والبيض المخفوق والبصل المكرمل والزيتون الأسود. يعمل تفسير أفيليز الحديث على تحسين النسب والتشطيبات دون التخلي عن الروح الريفية. هذا هو رأينا في تقاليد لشبونة التي ارتقى بها أفيليز إلى معايير الطعام الفاخر.
المكونات
يخدم 4
- 400 غسمك القد الملح (باكالهاو)(منقوع لمدة 24-48 ساعة، يتم تغيير الماء 4-6 مرات)
- 600 غبطاطس يوكون الذهبية(مقطعة إلى أعواد ثقاب رفيعة جدًا)
- 2بصل كبير(شرائح رقيقة)
- 4 فصوصالثوم(مفروم)
- 1ورقة الغار
- 8بيض كبير
- 100 ملزيت الزيتون البكر الممتاز(نوعية جيدة)
- زيت محايد للقلي العميق
- 100 غزيتون أسود صغير(جاليجا أو كالاماتا، منزوع النوى)
- 0.5 حزمةالبقدونس المسطح الطازج(المفروم)
- الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج(حسب الذوق)
- 1 ملعقة صغيرةبابريكا مدخنة(لإنهاء)
التعليمات
- 1
تحضير سمك القد الملح
بعد 24-48 ساعة من النقع بالماء المتغير، قم بتصفيته. ضعيها في وعاء، وغطيها بالماء البارد، وأضيفي ورق الغار. يُغلى المزيج على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يُصفى، ويُبرد، ويُزال الجلد والعظام، ويُقطع إلى شرائح خشنة.
إن نقع سمك القد المملح أمر غير قابل للتفاوض، فسمك القد المنقوع جيدًا يكون مالحًا بشكل غير صالح للأكل.
- 2
اقلي أعواد الثقاب البطاطس
سخني 4 سم من الزيت المحايد إلى 180 درجة مئوية. اقلي أعواد الثقاب على دفعات لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون. يُصفّى على مناشف ورقية ويُملح قليلاً. يجب أن تكون مقرمشة، فالبطاطس الهشة تفسد الطبق.
- 3
يكرمل البصل
سخني زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى لمدة تتراوح بين 12 و15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبيًا ومتماسكًا. أضف الثوم في آخر 60 ثانية.
- 4
أضف سمك القد
يُضاف سمك القد المملح ويُقلب بلطف لمدة دقيقتين لامتصاص الزيت والبصل. تبل بعناية - لا يزال سمك القد مالحًا.
- 5
أضف البطاطس والبيض
اكسري البيض في وعاء واخفقيه قليلاً مع الفلفل. أضيفي أعواد ثقاب البطاطس المقلية إلى خليط سمك القد والبصل واخلطيهم. يُسكب البيض ويُحرَّك بلطف لمدة 60-90 ثانية - يجب أن يتحول البيض إلى خليط ناعم يربط كل شيء معًا. لا تفرط في طهيه - يجب أن يظل bacalhau à brás كريميًا ولا يجف أبدًا.
- 6
طبق على طراز أفيليز
كومة على لوحات دافئة. قمة مع الزيتون الأسود الكامل. رشي بالبقدونس الطازج ورشة نهائية من البابريكا المدخنة. يقدم فوراً مع السلطة الخضراء.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
ننقع سمك القد لمدة 24 ساعة على الأقل، مع تغيير الماء 4-6 مرات. 48 ساعة أكثر أمانًا.
- →
اقلي البطاطس حتى تصبح مقرمشة جدًا، فهي عبارة عن عنصر تركيبي وليست نشاء.
- →
لا تفرط في طهي البيض - يجب أن يظل bacalhau à brás كريميًا.
الاختلافات
- •
Bacalhau à Gomes de Sá: قم بطبقة سمك القد مع شرائح البطاطس والبيض المسلوق والزيتون - اخبزها بدلاً من التقليب.
- •
Bacalhau com Natas: استبدل البيض بـ 200 مل من الكريمة المزدوجة واخبزها تحت الجبن - نسخة شتوية أكثر ثراءً.
تخزين
من الأفضل تناوله على الفور، إذ يصبح البيض مطاطيًا عند إعادة تسخينه.
التاريخ والأصل
يعد سمك باكالهاو (سمك القد المملح) أكثر الأسماك المحبوبة في البرتغال منذ أكثر من 500 عام، ويعود تاريخها إلى عصر الاكتشافات عندما أبحر الصيادون البرتغاليون إلى نيوفاوندلاند. ويقال أن هناك أكثر من 365 وصفة لها - واحدة لكل يوم من أيام السنة. جعل خوسيه أفيليز باكالهاو عنصرًا أساسيًا في قوائم بيلكانتو الحائزة على نجمة ميشلان.
الأسئلة المتداولة
لماذا ينقع سمك القد الملح؟
يتم حفظ Bacalhau بالتمليح الثقيل. قبل الطهي يجب نقعه في الماء العذب (تغييره عدة مرات) لمدة 24-48 ساعة لسحب الملح. سمك القد المملح غير المنقوع مالح بشكل غير صالح للأكل. المبالغة يفقد شخصيته. 36 ساعة مع 4 تغييرات للمياه يمكن الاعتماد عليها.
هل يمكنني استبدال سمك القد الطازج؟
ليس حقًا، فسمك القد المملح يتميز بقوام مميز ومطاط قليلًا ونكهة مركزة لا يمكن لسمك القد الطازج تقليدها. إذا كان لا بد من استبداله، استخدم سمكة بيضاء صلبة مسلوقة ومملحة بكثرة، لكن الطبق لن يكون هو نفسه.
لماذا يقال أن هناك 365 وصفة باكالهاو في البرتغال؟
الفولكلور الثقافي - يقال أن هناك فولكلورًا ثقافيًا لكل يوم من أيام السنة. يتجاوز العدد الفعلي لمستحضرات bacalhau المسماة 1000 في جميع أنحاء البرتغال. كان سمك القد المملح أكثر الأسماك المحبوبة في البرتغال لأكثر من 500 عام، ويرجع تاريخها إلى عصر الاكتشافات عندما أبحر الصيادون إلى نيوفاوندلاند.
لماذا يستغرق سمك القد الملحي أكثر من 36 ساعة لينقع؟
يتم حفظ Bacalhau بالتمليح الثقيل. قبل الطهي يجب نقعه في الماء العذب (تغييره عدة مرات) لمدة 24-48 ساعة لسحب الملح. سمك القد غير المنقوع مالح بشكل غير صالح للأكل؛ المبالغة يفقد شخصيته. 36 ساعة مع 4 تغييرات للمياه يمكن الاعتماد عليها.
كيف يقوم Belcanto من Avillez بتحسين الباكالهاو التقليدي؟
يتعامل مطعمه الحائز على نجمتي ميشلان مع الكلاسيكيات البرتغالية بتقنية حديثة - أبعاد دقيقة، وطلاءات راقية، وتزيين حكيم - دون التخلي عن الروح الريفية. لقد ظهر مطعم Belcanto باستمرار في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم منذ عام 2014.
حقائق التغذية
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →المزيد من وصفات برتغالي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة