سمك القد المملح مع البطاطس المقطعة يدويًا، والبيض المخفوق، والبصل المكرمل، والزيتون الأسود - طبق سمك القد المفضل في لشبونة، المكرر.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 Portugalهذه الوصفة مستوحاة من مطعم Belcanto الحائز على نجمتي ميشلان للشيف خوسيه أفيليز في لشبونة وبطولته الطويلة للمطبخ البرتغالي. يعد Bacalhau à Brás أحد الأطباق الوطنية في البرتغال - رقائق سمك القد المملح مع البطاطس المقلية المقطعة إلى شرائح رقيقة والبيض المخفوق والبصل المكرمل والزيتون الأسود. يعمل تفسير أفيليز الحديث على تحسين النسب والتشطيبات دون التخلي عن الروح الريفية. هذا هو رأينا في تقاليد لشبونة التي ارتقى بها أفيليز إلى معايير الطعام الفاخر.
يخدم 4
بعد 24-48 ساعة من النقع بالماء المتغير، قم بتصفيته. ضعيها في وعاء، وغطيها بالماء البارد، وأضيفي ورق الغار. يُغلى المزيج على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يُصفى، ويُبرد، ويُزال الجلد والعظام، ويُقطع إلى شرائح خشنة.
إن نقع سمك القد المملح أمر غير قابل للتفاوض، فسمك القد المنقوع جيدًا يكون مالحًا بشكل غير صالح للأكل.
سخني 4 سم من الزيت المحايد إلى 180 درجة مئوية. اقلي أعواد الثقاب على دفعات لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون. يُصفّى على مناشف ورقية ويُملح قليلاً. يجب أن تكون مقرمشة، فالبطاطس الهشة تفسد الطبق.
سخني زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى لمدة تتراوح بين 12 و15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبيًا ومتماسكًا. أضف الثوم في آخر 60 ثانية.
يُضاف سمك القد المملح ويُقلب بلطف لمدة دقيقتين لامتصاص الزيت والبصل. تبل بعناية - لا يزال سمك القد مالحًا.
اكسري البيض في وعاء واخفقيه قليلاً مع الفلفل. أضيفي أعواد ثقاب البطاطس المقلية إلى خليط سمك القد والبصل واخلطيهم. يُسكب البيض ويُحرَّك بلطف لمدة 60-90 ثانية - يجب أن يتحول البيض إلى خليط ناعم يربط كل شيء معًا. لا تفرط في طهيه - يجب أن يظل bacalhau à brás كريميًا ولا يجف أبدًا.
كومة على لوحات دافئة. قمة مع الزيتون الأسود الكامل. رشي بالبقدونس الطازج ورشة نهائية من البابريكا المدخنة. يقدم فوراً مع السلطة الخضراء.
ننقع سمك القد لمدة 24 ساعة على الأقل، مع تغيير الماء 4-6 مرات. 48 ساعة أكثر أمانًا.
اقلي البطاطس حتى تصبح مقرمشة جدًا، فهي عبارة عن عنصر تركيبي وليست نشاء.
لا تفرط في طهي البيض - يجب أن يظل bacalhau à brás كريميًا.
Bacalhau à Gomes de Sá: قم بطبقة سمك القد مع شرائح البطاطس والبيض المسلوق والزيتون - اخبزها بدلاً من التقليب.
Bacalhau com Natas: استبدل البيض بـ 200 مل من الكريمة المزدوجة واخبزها تحت الجبن - نسخة شتوية أكثر ثراءً.
من الأفضل تناوله على الفور، إذ يصبح البيض مطاطيًا عند إعادة تسخينه.
يعد سمك باكالهاو (سمك القد المملح) أكثر الأسماك المحبوبة في البرتغال منذ أكثر من 500 عام، ويعود تاريخها إلى عصر الاكتشافات عندما أبحر الصيادون البرتغاليون إلى نيوفاوندلاند. ويقال أن هناك أكثر من 365 وصفة لها - واحدة لكل يوم من أيام السنة. جعل خوسيه أفيليز باكالهاو عنصرًا أساسيًا في قوائم بيلكانتو الحائزة على نجمة ميشلان.
يتم حفظ Bacalhau بالتمليح الثقيل. قبل الطهي يجب نقعه في الماء العذب (تغييره عدة مرات) لمدة 24-48 ساعة لسحب الملح. سمك القد المملح غير المنقوع مالح بشكل غير صالح للأكل. المبالغة يفقد شخصيته. 36 ساعة مع 4 تغييرات للمياه يمكن الاعتماد عليها.
ليس حقًا، فسمك القد المملح يتميز بقوام مميز ومطاط قليلًا ونكهة مركزة لا يمكن لسمك القد الطازج تقليدها. إذا كان لا بد من استبداله، استخدم سمكة بيضاء صلبة مسلوقة ومملحة بكثرة، لكن الطبق لن يكون هو نفسه.
الفولكلور الثقافي - يقال أن هناك فولكلورًا ثقافيًا لكل يوم من أيام السنة. يتجاوز العدد الفعلي لمستحضرات bacalhau المسماة 1000 في جميع أنحاء البرتغال. كان سمك القد المملح أكثر الأسماك المحبوبة في البرتغال لأكثر من 500 عام، ويرجع تاريخها إلى عصر الاكتشافات عندما أبحر الصيادون إلى نيوفاوندلاند.
يتم حفظ Bacalhau بالتمليح الثقيل. قبل الطهي يجب نقعه في الماء العذب (تغييره عدة مرات) لمدة 24-48 ساعة لسحب الملح. سمك القد غير المنقوع مالح بشكل غير صالح للأكل؛ المبالغة يفقد شخصيته. 36 ساعة مع 4 تغييرات للمياه يمكن الاعتماد عليها.
يتعامل مطعمه الحائز على نجمتي ميشلان مع الكلاسيكيات البرتغالية بتقنية حديثة - أبعاد دقيقة، وطلاءات راقية، وتزيين حكيم - دون التخلي عن الروح الريفية. لقد ظهر مطعم Belcanto باستمرار في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم منذ عام 2014.
لكل وجبة (380g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.