البرتغالية كالدو فيردي (شوربة كالي الشمالية وتشوريكو)

حول هذه الوصفة

كالدو فيردي هو الحساء الذي يجمع البرتغال معًا - ويتم تناوله في كل منطقة من تلال مينهو حيث ينبع إلى ساحل الغارف، وفي كل مناسبة بدءًا من عشاء متواضع طوال الأسبوع وحتى ولائم الزفاف ومواكب ما بعد منتصف الليل. لا يمكن أن تكون القاعدة أبسط من ذلك: البطاطس والبصل المغلي في الماء مع قليل من زيت الزيتون حتى تصبح طرية تمامًا، ثم تُسلق في كريمة مخملية سميكة. العنصر المميز هو couve galega - وهو كرنب برتغالي قوي الأوراق يُسمى أيضًا Tronchuda أو "الملفوف الجاليكي" - والذي يتم لفه بإحكام وتقطيعه إلى شرائح خضراء رفيعة جدًا (رائع جدًا لدرجة أن الطهاة البرتغاليين الجيدين يحكمون على بعضهم البعض من خلاله)، ثم يتم إسقاطه في الحساء المغلي لمدة 3 دقائق فقط حتى يظل أخضرًا ساطعًا وقليلًا من النضج. اللمسات النهائية غير قابلة للتفاوض أيضًا: شرائح رقيقة من نقانق تشوريكو دي كارني الحارة المتعرقة بشكل منفصل لتحرير زيت البابريكا، وخيط أخير من زيت الزيتون البرتغالي على الطاولة، وخبز الذرة البرتغالي الكثيف (خبز الذرة البرتغالي الكثيف) للتغميس. هذا الطبق هو جوهر الطبخ البرتغالي في المطبخ: رخيص، ومجدد للنشاط، ومثالي بهدوء.

المكونات

يخدم 6

• 800 غبطاطس دقيقة (ماريس بايبر أو روسيت)، مقشرة ومفرومة خشنًا
• 1 كبيربصل أصفر، مفروم فرماً خشناً
• 4فصوص الثوم المهروسة (بعض التقليديين يتخطون الثوم - كما يفعل أنصار مينهو المتشددون)
• 60 ملزيت الزيتون البكر البرتغالي الممتاز (نوع جاليجا إن أمكن)، بالإضافة إلى المزيد للتشطيب
• 1.8 لالماء البارد
• 300 غcouve galega kale أو Tuscan/cavolo nero kale، منزوعة من السيقان وملفوفة بإحكام
• 180 غتشوريكو دي كارني (سجق لحم خنزير مدخن برتغالي)، مقطع إلى شرائح بحجم 3 مم
• 1.5 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 1 roundبروا دي ميلهو (خبز الذرة البرتغالي) أو رغيف ريفي قوي للتقديم

التعليمات

1. 1

   ابدأ القاعدة

   في وعاء كبير، ضعي البطاطس والبصل والثوم و3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. صب الماء البارد وأضف 1 ملعقة صغيرة من الملح. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى نار هادئة ويُطهى لمدة 25 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية تمامًا وتتفتت.

2. 2

   تقديم chouriço

   بينما تغلي قاعدة الحساء على نار خفيفة، ضعي شرائح الكوريسو في مقلاة جافة صغيرة على نار متوسطة. يُطهى لمدة 4-5 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى يُطلق النقانق زيت الفلفل الحلو البرتقالي والأحمر الزاهي وتكون الحواف مقرمشة قليلاً. ارفعي الشرائح واحتفظي بالزيت.

3. 3

   تحضير اللفت

   قم بتجريد أوراق اللفت من الجذع المركزي القاسي. قم بتكديس 6-8 أوراق في المرة الواحدة، ولفها في سيجار محكم، ثم استخدم سكينًا حادًا لتقطيعها إلى شرائط رفيعة جدًا (بعرض 1-2 مم). كرر مع جميع الأوراق. إن دقة هذه القطعة هي علامة الطباخ البرتغالي الجيد.

   إذا لم تتمكني من التحكم في سمك الشعر، فاصنعي أفضل ما يمكنك - حتى شريط 4 مم سيفي بالغرض، لكن الحساء يبدو أكثر دقة ويطهى بشكل أسرع مع قطع دقيقة جدًا.

4. 4

   امزج القاعدة

   باستخدام الخلاط الغاطس مباشرة في الوعاء، اهرسي قاعدة البطاطس المطبوخة حتى تصبح ناعمة تمامًا، مثل الكريمة السميكة. (بدلاً من ذلك، انقله إلى خلاط قائم على دفعات - كن حذرًا مع السائل الساخن.) يجب أن يكون القوام ناعمًا وقابلاً للسكب، وليس رقيقًا أو ثقيلًا.

5. 5

   ضبط سمك

   نعود إلى نار هادئة ثابتة على نار متوسطة. إذا كان سميكًا جدًا، أضف القليل من الماء المغلي؛ إذا كانت رقيقة جدًا، اتركها على نار هادئة لمدة 5 دقائق دون تغطيتها. تذوق الملح واضبطه - يكون الكالدو الأخضر لطيفًا إذا لم يكن متبلًا جيدًا وسيضيف الكوريسو بعضًا منه، ولكن ليس بدرجة كافية.

6. 6

   أضف اللفت

   يُوضع الكرنب المقطع جيدًا في الحساء المغلي ويُقلب حتى يغمر. قم بطهيه لمدة 3-4 دقائق فقط - يجب أن يظل الكرنب أخضرًا ساطعًا وقليلًا من النضج. يتحول لون الكرنب المطبوخ لفترة طويلة إلى اللون الرمادي الزيتوني والمرير، ويفسد الحساء.

   هذه هي الخطوة الوحيدة ذات التوقيت الحاسم في الوصفة بأكملها. اضبط مؤقتًا.

7. 7

   أنهي بالشوريسو والزيت

   قم بتحريك الزيت بنكهة الكوريسو المحفوظ في الحساء بعيدًا عن النار. قم بتعويم شرائح الكوريسو في الأعلى (3-4 لكل وعاء) ثم قم بإنهاء كل وعاء بخيط أخير من زيت الزيتون الخام - كن كريمًا، هذه هي اللمسة البرتغالية.

8. 8

   يقدم ساخناً مع البرو

   يُغرف في أوعية عميقة ويُقدم على الفور مع شرائح سميكة من خبز بروا دي ميلهو أو الخبز الريفي للتغميس. كوب من Vinho Verde أو دورو الأحمر الشاب هو الاقتران الأساسي.

الاختلافات

• •

  مع وجود الكوريسو في القاعدة - يقوم بعض طهاة مينهو بطهي نصف كمية الكوريسو في قاعدة البطاطس للحصول على نكهة أعمق، مع الاحتفاظ بالباقي للتزيين.

• •

  نباتي - تخطي النقانق وأضف قاعدة ورق الغار من البابريكا المدخنة لتقليد التوابل؛ انتهي بزيت زيتون إضافي وبيضة مسلوقة في كل وعاء.

• •

  مع الفاصوليا البيضاء - أضيفي 200 جرام من الفاصوليا البيضاء المطبوخة قبل إضافة الكرنب للحصول على نسخة أكثر صحة على طريقة بيرا.

• •

  مطعم أنيق - قم بتصفية قاعدة البطاطس من خلال منخل ناعم للحصول على نسخة حريرية للغاية، ثم قم بتزيينها برقائق الكرنب المقرمشة وفتات الكوريسو.

تخزين

يُحفظ كالدو فيردي في الثلاجة لمدة 4 أيام - يفقد الكرنب بعض السطوع ولكن النكهة تزداد عمقًا. يُعاد تسخينه بلطف على الموقد (الميكروويف يُطهو الكرنب أكثر من اللازم). قم بتجميد قاعدة البطاطس وحدها لمدة تصل إلى 3 أشهر؛ أضف الكرنب الطازج والكوريكو عند إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة