بورشت الأوكراني (التقليدي السليم)

حول هذه الوصفة

بورشت هو قلب الطبخ الأوكراني وقد تم إدراجه في قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو في عام 2022 على وجه التحديد كطبق أوكراني. البورش الأوكراني الصحيح ليس حساء البنجر الوردي الرقيق الذي يتخيله الكثير من الغربيين - إنه حساء ذو ​​طبقات عميقة، يشبه الحساء تقريبًا مصنوع من مرق لحم البقر الذي يغلي لساعات، ثم يتم تكثيفه مع الشمندر المقلي والجزر والبصل والطماطم ('zazharka')، وينتهي بالملفوف الأبيض والفاصوليا البيضاء والبطاطس، ودفقة نهائية مهمة من خل البنجر "kvas" أو الخل للحفاظ على اللون قرمزيًا حيويًا. كل منطقة أوكرانية - وكل بابوسيا أوكرانية - لها وصفتها الخاصة: أسلوب بولتافا يشمل الزلابية؛ يضيف النمط الجاليكي الخوخ المجفف. يستخدم أسلوب تشيرنيهيف الكوسة في الصيف. ما يوحدهم هو تقنية الطبقات، واستخدام الشمندر الطازج بدلاً من المعلب، واشتراط أن يرتاح الحساء لمدة يوم كامل على الأقل قبل تناول الطعام - يعد البورش أحد الأطباق القليلة التي تكون فيها نسخة اليوم الثاني أفضل حقًا من الأول. يتم تقديمه مع شرائح سميكة من خبز الجاودار الداكن، وملعقة سخية من سميتانا يتم تحريكها على الطاولة، ورأس من الثوم الخام على الجانب لقضمه بين الملاعق، وبامبوشكي - لفائف الخميرة الناعمة المطحونة بالثوم - لامتصاص المرق.

المكونات

يخدم 8

• 1.2 كغضلع قصير من لحم البقر أو ساق لحم البقر على العظم، بالإضافة إلى 1 عظم نخاع إذا كان متوفراً
• 3 لالماء البارد
• 500 غشمندر أحمر طازج (حوالي 3 حبات متوسطة)، مقشر ومبشور بشكل خشن
• 2 كبيرالجزر المبشور؛ 2 بصل، مفروم فرماً ناعماً؛ 3 فصوص ثوم، مفرومة
• 400 غ- ملفوف أبيض، مفروم فرماً ناعماً
• 3 متوسطبطاطا شمعية مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1.5 سم
• 1 400 g tinفاصوليا بيضاء (كانيليني)، مصفاة – أو 150 جرام مجففة، منقوعة طوال الليل ومطبوخة مسبقًا
• 3 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم؛ 2 حبة طماطم ناضجة (أو 200 غرام معلّبة)، مفرومة
• 3 ملعقة كبيرةالنبيذ الأبيض أو خل التفاح. 1 ملعقة كبيرة سكر 2 أوراق غار؛ 1 ملعقة صغيرة فلفل؛ الملح حسب الذوق
• 200 ملسميتانا أو كريمة حامضة كاملة الدسم، وحفنة من الشبت الطازج، ورأس من الثوم الخام، للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنع مرق لحم البقر العميق

   ضع ضلع اللحم البقري القصير وعظم النخاع وأوراق الغار وحبوب الفلفل في وعاء كبير مع 3 لتر من الماء البارد. يُطهى ببطء على نار خفيفة (يستغرق ذلك حوالي 30 دقيقة) ويُنزع كل الرغوة الرمادية التي ترتفع. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين حتى ينضج اللحم البقري. ارفعي اللحم البقري للخارج، وقطعيه عندما يبرد بدرجة كافية للتعامل معه، ثم احتفظي به. صفي المرق وأعيديه إلى وعاء نظيف.

2. 2

   اصنع الزازاركا (قلب البرشت)

   بينما يغلي المرق، سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة. قومي بفرم البصل لمدة 6 دقائق حتى يصبح طرياً. يُضاف الجزر المبشور ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى. يُضاف الشمندر المبشور ومعجون الطماطم والطماطم المفرومة والسكر وملعقة كبيرة من الخل. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة - يجب أن ينضج الشمندر ويتحول إلى اللون الأحمر الداكن والخضروات لامعة ومربى.

   يعمل الخل الموجود في الزازاركا على "إصلاح" لون البنجر - وبدونه سوف يتحول لون البرش إلى اللون البني عند طهيه.

3. 3

   اطبخ البطاطس في المرق

   يُغلى مرق اللحم البقري المصفى على نار هادئة. أضف البطاطس المقطعة واطهيها لمدة 10 دقائق حتى تصبح طرية، وستنتهي من الطهي في المرحلة التالية.

4. 4

   أضف الملفوف والفاصوليا

   أضف الكرنب المبشور والفاصوليا البيضاء إلى المرق مع البطاطس. يُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح الملفوف طريًا ولكن لا يزال به لدغة خفيفة. الموسم مع 1.5 ملعقة صغيرة ملح للبدء.

5. 5

   اجمعها معًا

   ضعي الزهاركا بالكامل (خليط البنجر والبصل والجزر والطماطم) في المرق وحركيه بلطف. أضف اللحم البقري المبشور مرة أخرى. أضف ملعقة كبيرة أخرى من الخل والثوم المفروم. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق - وهي فترة كافية لتتزاوج النكهات، ولكن ليس لفترة طويلة حتى يتحول الملفوف إلى هريسة.

6. 6

   الذوق والتوازن

   هذه هي الخطوة الحاسمة. يجب أن يكون طعم بورشت حلوًا وحامضًا ولذيذًا مرة واحدة. أضف الملح (ربما ملعقة صغيرة أخرى)، والمزيد من الخل إذا كان حلوًا جدًا، وقليل من السكر إذا كان حامضًا جدًا. يجب أن يكون اللون قرمزيًا عميقًا وليس بنيًا، وإذا تحول إلى اللون البني، يمكنك إحياءه بملعقة صغيرة أخرى من الخل.

7. 7

   الراحة لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل

   ارفعي القدر عن النار واتركيه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. هذه الراحة ضرورية - حيث يتم تناول البرش مباشرة بعد الطهي وهو ظل لنسخة اليوم التالي. يجب أن تستقر النكهات ويتعمق اللون.

8. 8

   يسخن ويقدم على الطريقة الأوكرانية

   يُعاد التسخين بلطف حتى يُطهى على البخار فقط (لا تغلي - يحافظ على اللون). مغرفة في أوعية عميقة. يقلب كل عشاء في ملعقة سخية من سميتانا ليدور، وينثر الشبت الطازج المفروم في الأعلى، ويقضم تقليديًا بين ملاعق الحساء وفص ثوم خام كامل مطحون على قطعة من خبز الجاودار الداكن أو بامبوشكا.

الاختلافات

• •

  بورشت الصوم - تخطي لحم البقر، وقم بإعداد المرق على الفطر البري المجفف (البوركيني) والخضروات الجذرية؛ شائع خلال فترات الصيام الأرثوذكسية.

• •

  مع بامبوشكي - اخبزي لفائف الخميرة المغطاة بالثوم في نفس الفرن الذي يعاد تسخين البرش فيه؛ مرافقة الخبز الأوكراني القانوني.

• •

  بورشت الصيف البارد (خلودنيك) - نفس العناصر الأساسية ولكن يتم تقديمه مبردًا مع مكعبات الخيار والبيض المسلوق والكثير من الشبت؛ الرد الصيفي الأوكراني على جازباتشو.

• •

  مع البرقوق - أضف 8 حبات برقوق منزوعة البذور في آخر 15 دقيقة للحصول على العمق الحلو والمالح على الطريقة الجاليكية الشائع في غرب أوكرانيا.

تخزين

يحفظ بورشت مبرداً لمدة 5 أيام ويفضل كل يوم. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر - يُجمد في حاويات ذات جزء واحد. قم بإعادة التسخين بلطف على الموقد (الميكروويف يدمر اللون جزئيًا ويكسر نسيج الملفوف). لا تغلي أبدًا بعد الطهي الأولي.

الأسئلة المتداولة