ريزوتو ألا ميلانيزي (ريسوتو الزعفران)

حول هذه الوصفة

يعتبر Risotto alla Milanese جوهرة تراث الطهي في لومباردي. يتم طهي أرز أربوريو أو كارنارولي ببطء مع النبيذ الأبيض ونخاع عظم اللحم البقري (في النسخة الكلاسيكية) والزعفران وينتهي بكمية سخية من الزبدة الباردة وجبن البارميزان في مانتيكاتورا - التحريك القوي للزبدة الباردة بعيدًا عن الحرارة مما يعطي الريسوتو قوامه المميز الذي يشبه الموجة (ألوندا). الزعفران، المنقوع تقليديًا في النبيذ الأبيض الدافئ أو المرق قبل إضافته، يحول الطبق بأكمله إلى اللون الأصفر الذهبي العميق ويضفي عطرًا زهريًا رقيقًا. في ميلانو، لا يمكن فصل هذا الريزوتو عن أوسوبوكو - ساق لحم العجل المطهوة ببطء - ويشكلان معًا واحدة من أكثر الأزواج شهرة في إيطاليا. يتطلب إعداد الريزوتو الحضور: لا يمكنك الابتعاد لمدة 18 دقيقة.

المكونات

يخدم 4

• 320 gأرز كارنارولي أو أربوريو
• 1.2 litreمرق لحم بقري أو دجاج جيد، ساخن
• 150 mlالنبيذ الأبيض الجاف
• 0.5 gخيوط الزعفران
• 2كراث أو بصل، مفروم ناعمًا
• 80 gزبدة
• 80 gالبارميزان، المبشور ناعماً
• 30 gنخاع العظم (اختياري، كلاسيكي)
• to tasteملح

التعليمات

1. 1

   زعفران حاد

   انقعي خيوط الزعفران في 3 ملاعق كبيرة من المرق الساخن أو النبيذ الأبيض لمدة 10 دقائق. ضع جانبا.

2. 2

   مقلي الكراث

   قم بإذابة 30 جرامًا من الزبدة (ونخاع العظام في حالة استخدامها) في مقلاة ثقيلة واسعة على نار متوسطة. يُقلى الكراث حتى يصبح طريًا وشفافًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

3. 3

   نخب الأرز

   أضيفي الأرز وقلّبي لمدة دقيقتين حتى تبدو الحبات شفافة عند الحواف وتفوح منها رائحة الخبز المحمص.

4. 4

   أضف النبيذ

   صب في النبيذ ويقلب حتى يمتص تماما.

5. 5

   إضافة المخزون تدريجيا

   أضف مغرفة من المرق الساخن في كل مرة، مع التحريك المستمر والانتظار حتى يتم امتصاص كل إضافة قبل إضافة الأخرى. بعد 12 دقيقة، أضيفي سائل الزعفران.

6. 6

   تحقق من الملمس

   استمر في إضافة المرق لمدة 18 دقيقة من وقت الطهي. يجب أن يكون الأرز طريًا ولكن مع قضمة خفيفة. يجب أن يتدفق الخليط مثل الحمم البركانية البطيئة (All'onda).

7. 7

   مانتيكاتورا

   إزالة من الحرارة. أضيفي الزبدة الباردة (مقطعة إلى مكعبات) والبارميزان. يُحرَّك المزيج ويُقلب بقوة لمدة 1-2 دقيقة حتى يصبح كريميًا ولامعًا ومستحلبًا. الذوق والموسم.

8. 8

   يخدم على الفور

   الريسوتو لا ينتظر أحدا. يقدم مرة واحدة في الأطباق الدافئة.

الاختلافات

• •

  يُقدم الطبق جنبًا إلى جنب مع لحم العجل المطهو ببطء أوسوبوكو للحصول على مزيج ميلانو الكلاسيكي.

• •

  أضف 100 جرام من جورجونزولا بدلاً من البارميزان للحصول على نسخة غنية بالجبن الأزرق.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

من الأفضل تناول الريزوتو على الفور. يمكن قلي الريزوتو المتبقي في أرانسيني (كرات الأرز).

الأسئلة المتداولة