باستيتسيو (المعكرونة اليونانية المخبوزة)

حول هذه الوصفة

باستيتسيو هو الحل اليوناني لللازانيا - طبق معكرونة مخبوز مريح للغاية يتكون من نودلز أنبوبية طويلة، ولحم راجو متبل غني، وطبقة سميكة من البشاميل الذهبي الذي يخرج من الفرن منتفخًا ومتماسكًا ومقشرًا. المزيج يوناني بشكل لا لبس فيه: لحم بقري مفروم أو لحم ضأن متبل بالقرفة والبهارات وجوزة الطيب، مطهو على نار خفيفة مع البصل والثوم والطماطم وقليل من النبيذ الأحمر حتى يصبح سميكًا ويشبه المعجون تقريبًا - أقرب إلى بولونيز من سوجو صقلية. المعكرونة المفضلة هي زيتي رقم 2 (معكرونة باستيتسيو) على طراز بوكاتيني، وهي عبارة عن أنابيب مجوفة مقذوفة تمسك الصلصة وتحمل هيكل الخبز. يتم صنع البشاميل بشكل سميك ويشبه الكسترد تقريبًا، مع جبن الكيفالوتيري أو جبن البيكورينو وصفار البيض المخفوق للحصول على قشرة ذهبية غنية في الأعلى. يتم خبز المجموعة بأكملها على نار معتدلة حتى يصبح الجزء العلوي من خشب الماهوجني وتندمج الطبقات، ثم تستريح لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل القطع - الباستيتسيو الذي لم يستقر ينهار على اللوحة. إن القطع المربع من باستيتسيو هو أعجوبة معمارية متعددة الطبقات: معكرونة نظيفة بالأسفل، وطبقة لحم عطرية كثيفة في المنتصف، وغطاء بشاميل ذهبي سميك في الأعلى، كل طبقة متميزة ولكنها متصلة بالخبز الطويل. يتم تناول باستيتسيو مع هوراتيكي (سلطة يونانية) وكوب من الريتسينا الباردة، وهو طعام مريح في غداء يوم الأحد في اليونان - وهو الطبق الذي أمضت كل جدة يونانية عقودًا من الزمن في إتقانه بطريقتها الخاصة.

المكونات

يخدم 8

• 500 gنودلز باستيتيو (ميسكو رقم 2، أو البوكاتيني السميك البديل)
• 700 gلحم بقري مفروم (أو نصف لحم بقري ونصف خروف)
• 2 largeالبصل المفروم ناعما
• 4 clovesالثوم المفروم
• 150 mlالنبيذ الاحمر الجاف
• 400 gالطماطم المطحونة المعلبة
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1 tsp eachالقرفة المطحونة، البهارات المطحونة، الأوريجانو المجفف
• ¼ tspجوزة الطيب المبشور الطازج
• 1 stickقرفة كاملة
• 100 gزبدة (للبشاميل)
• 100 gدقيق (للبشاميل)
• 1.2 Lحليب كامل الدسم، دافئ (للبشاميل)
• 200 gكيفالوتيري المبشور أو بيكورينو رومانو (مقسمة)
• 3 largeصفار البيض (للبشاميل)

التعليمات

1. 1

   بناء راجو اللحوم

   سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف البصل المفروم ويُطهى لمدة 5 دقائق حتى ينضج. يُضاف اللحم البقري ويُفتت بملعقة خشبية، ويُحمر لمدة 6 دقائق حتى لا يتبقى أي لون وردي. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 60 ثانية.

2. 2

   تحلل وتضاف الطماطم

   اسكب النبيذ الأحمر واتركه يتقلص إلى النصف، مع كشط القطع البنية - لمدة 4 دقائق تقريبًا. أضيفي الطماطم المهروسة ومعجون الطماطم وعود القرفة والقرفة المطحونة والبهارات والأوريجانو وجوزة الطيب والملح والفلفل. يقلب جيدا.

3. 3

   يُطهى الراجو على نار خفيفة

   خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطيها جزئيًا، واتركيها على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر. يجب أن تكون الصلصة سميكة بما يكفي لتكديسها بالملعقة - صلصة باستيسيو اليونانية أكثر جفافًا من صلصة البولونيا الإيطالية. أخرجي عود القرفة من السمك في النهاية. بارد قليلا.

4. 4

   اطبخ المعكرونة

   يُغلى وعاء كبير من الماء المملح جيدًا. قم بطهي شعيرية الباستيتسيو حتى تنضج - أي أقل بحوالي دقيقة واحدة من تعليمات العبوة؛ سوف يستمرون في الطهي في الفرن. يُصفّى ويُضاف إليه ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون لمنع الالتصاق، ثم يُوضع بشكل مسطح على صينية خبز ليبرد قليلاً.

5. 5

   اصنعي البشاميل

   تذوب الزبدة في قدر كبيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واطهيه لمدة 90 ثانية - يجب أن يغلي الرو ولكن يظل أشقرًا شاحبًا. يُسكب الحليب الدافئ ببطء، ويُخفق باستمرار لمنع تكون الكتل. استمر في التحريك لمدة 6-8 دقائق حتى تتكاثف الصلصة وتصل إلى قوام الملعقة. يُرفع عن النار ويُخفق 150 جرامًا من الجبن المبشور والملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب.

6. 6

   خفف صفار البيض

   نترك البشاميل يبرد لمدة 5 دقائق. اخفقي صفار البيض في وعاء صغير، ثم أضيفي ببطء 250 مل من البشاميل الدافئ مع الخفق المستمر. أعد صفار البيض إلى البشاميل الرئيسي واخفقه جيدًا، وهذا يعطي الطبقة العلوية لونها الذهبي وشكلها الذي يشبه الكسترد.

7. 7

   طبقة وخبز

   سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية / 350 درجة فهرنهايت. دهن طبق خبز عميق مقاس 25 × 35 سم بالزبدة. ضعي نصف المعكرونة بشكل طولي (حاولي محاذاة الأنابيب في اتجاه واحد - إنه كلاسيكي)، ورشيها بـ 25 جرام من الجبن المتبقي. وزعي صلصة اللحم بالتساوي. ضعي فوقها المعكرونة المتبقية، ورشي عليها الجبن المتبقي. نسكب البشاميل فوقها ونسويها بالملعقة. اخبزيها لمدة 50 دقيقة حتى يتحول الجزء العلوي إلى اللون البني الذهبي العميق وتظهر الفقاعات على الحواف. الخطوة الحاسمة: الراحة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل القطع - يتفكك الباسيتسيو وهو ساخن.

الاختلافات

• •

  نسخة لحم الضأن فقط - استبدل كل لحم البقر بلحم الضأن المطحون للحصول على نسخة يوم الأحد أكثر ثراءً وأكثر عطرية.

• •

  باستيسيو نباتي - استبدل اللحوم بالفطر المفروم والجوز والعدس البني. أصيل بشكل مدهش مع توابل القرفة والبهارات المناسبة.

• •

  النسخة القبرصية - تضيف طبقة من الباذنجان المقلي بين المعكرونة واللحم (أقرب إلى منطقة المسقعة).

• •

  ميني باستيتسيوس - اخبزيها في قوالب فردية لمدة 25 دقيقة بدلاً من طبق خزفي كبير؛ رائعة للترفيه.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 5 أيام في طبق الخبز المغطى بورق الألمنيوم. يُعاد تسخينه بشكل جميل عند 160 درجة مئوية / 325 درجة فهرنهايت لمدة 25 دقيقة مغطاة. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر سواء كان مخبوزًا أو غير مخبوز - يُخبز من المجمد عند درجة حرارة 180 درجة مئوية / 350 درجة فهرنهايت لمدة 90 دقيقة إذا تم تجميعه وتجميده بدون خبز.

الأسئلة المتداولة