Pierogi z Grzybami (الفطر البولندي بيروجي)

حول هذه الوصفة

Pierogi z grzybami هي بيروجي عشية عيد الميلاد في بولندا - فطائر صغيرة على شكل نصف قمر مليئة باللحم المفروم ناعماً من الفطر البري المجفف (بورسيني، سوشارا، بودبيينكي)، والبصل المكرمل ببطء، ولمسة من المردقوش. يتم تقديمها في عشاء ويجيليا الخالي من اللحم (عشية عيد الميلاد) جنبًا إلى جنب مع البرش الأحمر، مع البصل الذهبي والزبدة فوق الجزء العلوي. يصبح ماء نقع الفطر المجفف هو أساس البرش - لا يضيع أي شيء. هذه التقنية تتسم بالصبر ولكنها غير معقدة: قم بترطيب الفطر، وفرمه جيدًا، وعرقه مع البصل حتى تختفي الرطوبة، وتبله، واملأه، ثم قم بطيه، أو قرصه. والنتيجة هي رائحة خشبية مكثفة، ودخان تقريبًا، ومختلفة تمامًا عن بيروجي اللحم الموجود على مدار العام.

المكونات

يخدم 6

• 60 غالفطر البري المجفف (بورسيني، سوشارا، أو غابة مختلطة)
• 400 ملالماء الساخن (للنقع)
• 500 غدقيق لجميع الأغراض
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 1 كبيربيضة
• 240 ملالماء الدافئ
• 2 ملعقة كبيرةزيت محايد
• 60 غزبدة غير مملحة (للحشوة)
• 2 كبيربصل أصفر، مفروم ناعماً جداً
• 1 ملعقة صغيرةالبردقوش المجفف
• 1.5 ملعقة صغيرةملح ناعم (للحشوة)
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 60 غزبدة غير مملحة (للتقديم)
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة فرماً ناعماً (للتزيين)

التعليمات

1. 1

   نقع الفطر

   تغطية الفطر المجفف بالماء الساخن. نقع 45 دقيقة. ارفعي الفطر واعصريه برفق، ثم قطعيه جيدًا. قم بتصفية سائل النقع من خلال مرشح القهوة واحتفظ به - إنه ذهبي للبورشت أو الصلصة.

2. 2

   اصنع العجينة

   ينخل الدقيق مع الملح. اصنع بئرًا؛ أضف البيض والزيت ومعظم الماء الدافئ. اعجن لمدة 10 دقائق حتى تحصل على عجينة ناعمة ولينة. التفاف والراحة 30 دقيقة.

3. 3

   بناء الحشوة

   تذوب الزبدة في مقلاة واسعة. يُقلى البصل على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 18 دقيقة حتى يصبح طريًا جدًا وذهبيًا ومربى قليلاً. أضيفي الفطر المفروم والمردقوش والملح والفلفل. يُطهى لمدة 10 دقائق أخرى مع التحريك حتى تتبخر أي رطوبة ويصبح الحشو داكنًا وجافًا. بارد تماما.

4. 4

   لف العجين

   قطع العجين إلى 4 قطع. لف قطعة واحدة بسمك 2 مم. ختم جولات 7 سم. قم بتغطية الآخرين بمنشفة مبللة.

5. 5

   ملء وتجعيد

   ضعي ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة المبردة في كل جولة. أضعاف في نصف القمر. قم بإغلاق الحواف بإحكام، ثم قم بتجعيد الحبل التقليدي المكشكش على طول خط التماس. ضعيها على صينية مرشوشة بالدقيق.

6. 6

   يغلي

   قم بغلي وعاء واسع من الماء المملح حتى يغلي بشكل ثابت (ليس قاسيًا - فهو عنيف للغاية وسيؤدي إلى انقسام البيروجي). قم بإسقاط 8-10 بيروجي في المرة الواحدة. يغرقون ثم يطفوون. من اللحظة التي تطفو فيها، قم بطهيها لمدة 3 دقائق.

7. 7

   زبدة بنية اللون وتقدم

   نذوب 60 جرامًا من الزبدة في مقلاة صغيرة حتى تصبح رغوية وجوزية قليلاً. ارفعي البيروجي المصفاة إلى أوعية دافئة. صب فوق الزبدة البنية. الاستحمام بالبقدونس المفروم. يقدم الطبق مع البرش الأحمر على الجانب في ويجيليا، أو مع قليل من القشدة الحامضة الباردة لبقية العام.

الاختلافات

• •

  أضف 60 جرامًا من مخلل الملفوف المطبوخ (المجفف المعصور) إلى حشوة الفطر للحصول على نسخة كابوستا زد جريزيبامي.

• •

  قم بتحريك 80 جرام من جبن المزارع المبشور (twaróg) إلى الحشوة للحصول على مظهر داخلي أكثر ثراءً ودسمًا.

• •

  استخدم مزيج بورسيني وكريميني للحصول على حشوة أقل تكلفة ولكنها لا تزال لذيذة.

تخزين

قم بتجميد المواد الخام في طبقات واحدة لمدة تصل إلى 3 أشهر - ثم قم بتغليفها مرة واحدة بشكل صلب. طبخ من المجمدة. بقايا الطعام المطبوخة تبرد لمدة يومين؛ تقلى في الزبدة لتنعش.

الأسئلة المتداولة