بيجوس (حساء الصياد البولندي)

حول هذه الوصفة

بيجوس، الذي يُطلق عليه غالبًا الطبق الوطني البولندي ومحور الطبخ الشتوي البولندي، عبارة عن يخنة مطهوة لفترة طويلة من مخلل الملفوف والملفوف الطازج وأنواع عديدة من اللحوم - عادةً كتف لحم الخنزير، والكيلباسا المدخن، ولحم البقر، وأحيانًا الطرائد البرية، وزركشة الصيد من لحم الغزال أو الخنزير. يعود تاريخ هذا الطبق إلى طبقة النبلاء البولنديين في العصور الوسطى وكان في الأصل عبارة عن يخنة للصيادين، ومعبأة بواسطة السلاختا الليتوانية البولندية في أواني فخارية لرحلات الصيد لعدة أيام، حيث تتحسن مع كل إعادة تسخين على النار المفتوحة. اليوم كل عائلة بولندية لديها وصفة البيغوس الخاصة بها، لكن العظام ثابتة: أجزاء متساوية من مخلل الملفوف والملفوف الطازج المطهي لساعات مع لحم الخنزير ولحم البقر البني، والكيلباسا المدخن، والفطر البري المجفف (بورسيني)، والخوخ المجفف للحصول على عمق حلو، وتوت العرعر، والخليج، والبهارات، ورشّة من النبيذ الأحمر أو ماديرا. يُضاف معجون الطماطم أحيانًا في المناطق الجنوبية؛ الوصفات الشمالية تبقيها نقية. من المفترض أن يتم تحضير الحساء على مدار يومين أو ثلاثة أيام - مطبوخًا، مبردًا، أعيد تسخينه، مبردًا، أعيد تسخينه مرة أخرى - كل دورة تعمل على تعميق لون الماهوجني وتركيز الأومامي. يتم تقديم البيجوس في الشتاء مع قطعة كبيرة من خبز الجاودار الداكن وجرعة من الفودكا الباردة، وهو نوع من الطبق الذي يبدو وكأنه عناق بعد فترة ما بعد الظهيرة المتجمدة. إنه يتجمد ببراعة ويقوم العديد من الطهاة البولنديين بإعداد دفعة 5 كجم في نوفمبر والتي تستمر طوال فصل الشتاء.

المكونات

يخدم 8

• 30 gفطر بورسيني مجفف
• 300 mlالماء المغلي
• 500 gكتف لحم خنزير، مقطّع إلى مكعبات بحجم 3 سم
• 300 gلحم بقري أو لحم بقري مطهي، مقطع إلى مكعبات بحجم 3 سم
• 300 gكيلباسا بولندي مدخن، مقطع إلى شرائح بسمك 1 سم
• 150 gلحم مقدد مدخن، أو بطن لحم خنزير مدخن، مقطع إلى مكعبات
• 2 tbspزيت محايد أو شحم الخنزير
• 2 largeالبصل المفروم
• 800 gمخلل الملفوف، المصفى ولكن غير المشطف، المفروم بشكل خشن
• 600 gملفوف أبيض طازج، مقشر ومقطع
• 10توت العرعر، مطحون قليلاً
• 3أوراق الغار
• 6التوت البهارات الكاملة
• 1 tbspالفلفل الحلو الحلو
• 1 tbspمعجون الطماطم (اختياري، على الطريقة البولندية الجنوبية)
• 100 gالبرقوق منزوع النوى، مقسم إلى النصف
• 250 mlالنبيذ الأحمر الجاف (أو ماديرا)
• الملح والفلفل حسب الذوق
• للتقديم: خبز الجاودار الداكن، الكريمة الحامضة (اختياري)

التعليمات

1. 1

   نقع الفطر

   ضعي البورسيني المجفف في وعاء صغير واغمريه بالماء المغلي. اتركها تنقع لمدة 20 دقيقة حتى تنضج تمامًا. ارفع، اضغط برفق، اقطع بشكل خشن. احتفظ بسائل النقع (صفيه من خلال مرشح القهوة أو منشفة ورقية لإزالة الحصى).

2. 2

   تقديم لحم الخنزير المقدد

   في فرن أو وعاء هولندي كبير ثقيل، ضعي مكعبات اللحم المقدد على نار متوسطة لمدة 8 دقائق حتى تصبح مقرمشة ويتم تحرير الدهون. ارفعي اللحم المقدد بملعقة مثقوبة، واتركي الدهن في الوعاء. ضع جانبا.

3. 3

   حمري اللحوم

   أضف دفقة من الزيت إذا لزم الأمر. قم بتحمير مكعبات لحم الخنزير ولحم البقر على دفعات على نار متوسطة إلى عالية - لمدة 5 دقائق لكل دفعة، للحصول على لون جيد من جميع الجوانب. ارفع كل دفعة للخارج عند الانتهاء. قم بتحمير شرائح الكيلباسا لمدة دقيقتين لكل جانب، ثم اتركها جانبًا.

   لا تزدحم المقلاة، فاللحم ينضج بالبخار بدلًا من أن يكتسب اللون البني. يعتبر التحمير ضروريًا للحصول على لون الماهوجني العميق.

4. 4

   تليين البصل

   خففي النار إلى متوسطة وأضيفي البصل إلى القدر نفسه. يُطهى لمدة 8 دقائق مع تقليب القطع البنية من اللحم حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.

5. 5

   الجمع بين كل شيء

   أعد جميع اللحوم (لحم الخنزير، ولحم البقر، والكيلباسا، ولحم الخنزير المقدد) إلى الوعاء. يُضاف مخلل الملفوف المفروم، والملفوف الطازج المبشور، والفطر المنقوع وسائل النقع، والعرعر، وأوراق الغار، والبهارات، والفلفل الحلو، ومعجون الطماطم (في حالة استخدامه) والنبيذ الأحمر. قم بالتقليب حتى تمتزج المكونات - سيبدو جافًا ولكن الملفوف سيفرز الكثير من السوائل أثناء طهيه.

6. 6

   طهي بطيء

   جلب لينضج لطيف. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا، ثم غطيها واطهيها لمدة 90 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر للتأكد من عدم التصاق القاع. سوف ينهار الملفوف في السائل ويتحول كل شيء إلى اللون البني الذهبي الجميل.

7. 7

   أضف البرقوق وقلل

   ضجة في البرقوق نصف. اكشف الغطاء واستمر في الطهي لمدة 60-90 دقيقة أخرى، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح البيجوس سميكًا، بلون الماهوجني ويتم امتصاص السائل في الغالب. إجمالي وقت الطهي 3 ساعات على الأقل.

   Bigos أفضل في اليوم التالي. قم بتبريده، ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل، ثم أعد تسخينه ببطء في اليوم التالي - حيث تتعمق النكهات بشكل كبير. يقوم العديد من الطهاة البولنديين بإعادة التسخين لمدة 3 أيام متتالية.

8. 8

   يتبل ويقدم

   تذوق وضبط الملح والفلفل. يجب أن تكون النكهة عميقة، حلوة قليلاً من البرقوق، مدخنة من الكيلباسا، حامضة من مخلل الملفوف. يُقدم الطبق في أوعية عميقة مع شرائح سميكة من خبز الجاودار الداكن والقشدة الحامضة الاختيارية وكوب من الفودكا الباردة أو البيرة البولندية العنبرية.

الاختلافات

• •

  Bigos myśliwski (بيغوس الصياد الحقيقي) - يضيف الطرائد البرية مثل لحم الغزال أو الخنزير أو الأرنب البري أو الدراج إلى جانب لحم الخنزير ولحم البقر.

• •

  البيجوس الليتواني - أحلى، مع التفاح والمزيد من الخوخ؛ في بعض الأحيان لمسة من العسل.

• •

  بيجوس نباتي - استبدل التوفو المدخن والفطر المجفف (ضعف الكمية) والفلفل الحلو المدخن لتقليد طعم الدخان.

• •

  Bigos zalewajka - مع معجون الطماطم والنبيذ الأحمر بكميات أكبر، على الطريقة البولندية الجنوبية.

تخزين

يتم الاحتفاظ بالبيجوس ببراعة: 5 أيام مبردة، 3 أشهر مجمدة. تبلغ النكهة ذروتها في اليوم 2-3. يُعاد تسخينه في وعاء مغطى على نار خفيفة مع القليل من الماء إذا لزم الأمر. ينص التقليد البولندي على أنه يجب إعادة تسخين البيجوس "ثلاث مرات على الأقل" حتى يصبح جيدًا حقًا.

الأسئلة المتداولة