دال ماخاني - مستوحى من سانجيف كابور
العدس الأسود المطبوخ ببطء مع الفاصوليا والقشدة والزبدة والطماطم - طبق المطاعم الأكثر شعبية في شمال الهند.
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 Indiaحول هذه الوصفة
هذه الوصفة مستوحاة من عمل الشيف سانجيف كابور مدى الحياة في توثيق الطبخ المنزلي الهندي وتقاليد المطاعم البنجابية لجمهور جنوب آسيا في جميع أنحاء العالم. دال ماخاني - العدس الأسود مع الرجمة (الفاصوليا)، المغلي بالزبدة والكريمة والطماطم - هو الرائد في قوائم مطاعم شمال الهند. إذا تم صنعه بشكل صحيح، فإنه يتطلب الصبر: يجب أن ينضج الدال لمدة 4 ساعات على الأقل (بعض المطاعم تصل إلى 8 ساعات) وينتهي بطبقة سخية من الكريمة. هذا هو رأينا في التقليد المحلي الذي دافع عنه كابور عبر مئات حلقات خانا خزانا.
المكونات
يخدم 6
- 200 غأوراد دال أسود كامل (سابوت أوراد)(غارقة بين عشية وضحاها)
- 60 غرجما (فاصوليا حمراء)(غارقة بين عشية وضحاها)
- 2 ملعقة كبيرةالسمن(أو زبدة غير مملحة)
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد
- 1 كبيربصل(مفرومة ناعماً جداً)
- 1 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل والثوم
- 2الفلفل الأخضر(شق بالطول)
- 4الطماطم الناضجة(مهروس)
- 2 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم
- 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري
- 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
- 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
- 0.5 ملعقة صغيرةجارام ماسالا(بالإضافة إلى اضافية للانتهاء)
- 0.5 ملعقة صغيرةكاسوري ميثي (أوراق الحلبة المجففة)(سحق)
- 150 ملكريم مزدوج
- 60 غزبدة غير مملحة(لإنهاء)
- 1 ملعقة كبيرةملح(أو حسب الذوق)
- 0.5 حزمةكزبرة طازجة(المفروم)
التعليمات
- 1
طبخ العدس بالضغط
صفي منقوع الأوراد والرجما. يُطهى بالضغط مع 1.2 لتر من الماء وملعقتين صغيرتين من الملح لمدة 25 دقيقة (أو 2.5 ساعة من الغليان على نار خفيفة بشكل تقليدي). يجب أن يكون العدس طريًا جدًا، وسيتم طهيه أكثر. اهرسيها بخفة باستخدام ملعقة خشبية لتحرير النشا.
- 2
بناء قاعدة ماسالا
سخني السمن والزيت في مقلاة واسعة وثقيلة على نار متوسطة. يُقلى البصل لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. يُضاف معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر ويُطهى لمدة 90 ثانية. يُضاف معجون الطماطم ومعجون الطماطم ويُقلى لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح الخليط داكنًا وينفصل الزيت عند الحواف.
- 3
أضف البهارات
يُضاف مسحوق الفلفل الحار الكشميري، والكمون، والكزبرة، والجرام ماسالا. نخب 30 ثانية.
- 4
ينضج لفترة طويلة وبطيئة
أضف العدس المطبوخ مع كل سائل الطبخ. جلب لينضج لطيف. يُغطى جزئيًا ويُطهى لمدة 90 دقيقة مع التحريك كل 10-15 دقيقة - سوف يتكاثف الدال تدريجيًا وسيصبح اللون أكثر عمقًا. أضف الماء الساخن حسب الحاجة إذا أصبح سميكًا جدًا.
الغليان البطيء هو السر. تُطهى إصدارات المطاعم لمدة تزيد عن 8 ساعات؛ 90 دقيقة في المنزل هي الحل العملي.
- 5
لمسة نهائية من الكريم والزبدة
أضيفي الكريمة وكاسوري ميثي (افركي بين راحة يدك أولاً لتحرير النكهة) و30 جرامًا من الزبدة. ينضج 10 دقائق أخرى. تذوق وضبط الملح.
- 6
يقدم على طراز المطعم
مغرفة في الأطباق الدافئة. تطفو الزبدة المتبقية البالغة 30 جرامًا في الأعلى، ومن المفترض أن تذوب في حوض أصفر لامع. يرش بالكزبرة الطازجة ورشة أخيرة من جارام ماسالا. يقدم مع خبز النان الساخن أو أرز جيرا أو روتي.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
يعد نبات urad الأسود الكامل (sabut urad) ضروريًا - لن يعطي urad المقسم نفس الملمس.
- →
لا تتخطى كاسوري ميثي - فهي النوتة العطرية المميزة.
- →
مذاق Dal makhani دائمًا أفضل في اليوم التالي - تقدم للأمام إذا استطعت.
الاختلافات
- •
دال ماخاني النباتي: استبدل كريمة جوز الهند والزبدة النباتية بمنتجات الألبان.
- •
إصدار الطباخ البطيء: بعد الخطوة 3، انقله إلى قدر الطهي البطيء واطهيه على حرارة منخفضة لمدة 8 ساعات.
تخزين
يتحسن مع التقدم في السن. برد لمدة تصل إلى 5 أيام. يتجمد بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر.
التاريخ والأصل
نشأ دال ماخاني في البنجاب وانتشر في جميع أنحاء الهند في الخمسينيات من القرن الماضي من خلال سلسلة موتي محل في دلهي، والتي اخترعت أيضًا الدجاج بالزبدة. ومنذ ذلك الحين أصبح الطبق المميز لقوائم مطاعم شمال الهند على مستوى العالم. لقد ساهمت عروض سانجيف كابور التليفزيونية في تشكيل كيفية تعامل جيل من الطهاة الهنود في المنزل مع هذا الطبق.
الأسئلة المتداولة
ما هو سابوت أوراد؟
Sabut urad - ويسمى أيضًا urad الأسود الكامل أو kala dal - هو العدس الأسود الكامل غير المقشر. إنه ضروري لـ dal makhani لأنه يحتوي على ملمس كريمي وأكثر ثراءً من النسخة البيضاء المنقسمة (urad dal).
لماذا يستغرق الأمر أكثر من 4 ساعات؟
إن الغليان البطيء الطويل هو ما يمنح دال ماخاني قوامه الكريمي المميز - حيث يتحلل العدس ببطء ويستحلب مع الزبدة والقشدة إلى دال سميك مخملي تقريبًا. تنتج الاختصارات نسيجًا أكثر جفافًا وأقل توحدًا.
لماذا يستغرق دال ماخاني وقتا طويلا؟
تُطهى إصدارات المطاعم لمدة تزيد عن 8 ساعات؛ ينضج العدس على نار خفيفة لفترة طويلة إلى حالة كريمية شبه مستحلبة وينتج أومامي عميق من الزبدة والطماطم. يؤدي تخطي هذه الخطوة إلى إنتاج دال أرق وأقل توحدًا ويفتقر إلى الثراء المميز.
ما الفرق بين دال ماخاني ودجاج الزبدة؟
كلاهما يأتي من نفس تقاليد مطاعم دلهي (موتي محل في الخمسينيات من القرن الماضي) ويشتركان في قاعدة الطماطم بالزبدة. Dal makhani هو النظير النباتي - العدس الأسود + الفاصوليا المطبوخة في نفس النوع من صلصة الطماطم الكريمية. تخدمهم العديد من مطاعم شمال الهند كزوج.
هل يمكنني عمل هذا في وعاء فوري؟
نعم – قم بطهي العدس بالضغط لمدة 25 دقيقة. قم ببناء الماسالا بشكل منفصل على وضع القلي. ثم يُمزج ويُطهى على نار خفيفة لمدة 30-45 دقيقة على نار خفيفة. النكهة ممتازة رغم أنها أقل تطوراً قليلاً من طريقة الغليان الكامل على نار هادئة.
حقائق التغذية
لكل وجبة (320g) · 6 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات هندي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة