دال ماخاني - مستوحى من سانجيف كابور

حول هذه الوصفة

هذه الوصفة مستوحاة من عمل الشيف سانجيف كابور مدى الحياة في توثيق الطبخ المنزلي الهندي وتقاليد المطاعم البنجابية لجمهور جنوب آسيا في جميع أنحاء العالم. دال ماخاني - العدس الأسود مع الرجمة (الفاصوليا)، المغلي بالزبدة والكريمة والطماطم - هو الرائد في قوائم مطاعم شمال الهند. إذا تم صنعه بشكل صحيح، فإنه يتطلب الصبر: يجب أن ينضج الدال لمدة 4 ساعات على الأقل (بعض المطاعم تصل إلى 8 ساعات) وينتهي بطبقة سخية من الكريمة. هذا هو رأينا في التقليد المحلي الذي دافع عنه كابور عبر مئات حلقات خانا خزانا.

المكونات

يخدم 6

• 200 gأوراد دال أسود كامل (سابوت أوراد)(غارقة بين عشية وضحاها)
• 60 gرجما (فاصوليا حمراء)(غارقة بين عشية وضحاها)
• 2 tbspالسمن(أو زبدة غير مملحة)
• 2 tbspزيت محايد
• 1 largeبصل(مفرومة ناعماً جداً)
• 1 tbspمعجون الزنجبيل والثوم
• 2الفلفل الأخضر(شق بالطول)
• 4الطماطم الناضجة(مهروس)
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1 tspمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspكزبرة مطحونة
• 0.5 tspجارام ماسالا(بالإضافة إلى اضافية للانتهاء)
• 0.5 tspكاسوري ميثي (أوراق الحلبة المجففة)(سحق)
• 150 mlكريم مزدوج
• 60 gزبدة غير مملحة(لإنهاء)
• 1 tbspملح(أو حسب الذوق)
• 0.5 bunchكزبرة طازجة(المفروم)

التعليمات

1. 1

   طبخ العدس بالضغط

   صفي منقوع الأوراد والرجما. يُطهى بالضغط مع 1.2 لتر من الماء وملعقتين صغيرتين من الملح لمدة 25 دقيقة (أو 2.5 ساعة من الغليان على نار خفيفة بشكل تقليدي). يجب أن يكون العدس طريًا جدًا، وسيتم طهيه أكثر. اهرسيها بخفة باستخدام ملعقة خشبية لتحرير النشا.

2. 2

   بناء قاعدة ماسالا

   سخني السمن والزيت في مقلاة واسعة وثقيلة على نار متوسطة. يُقلى البصل لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون. يُضاف معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر ويُطهى لمدة 90 ثانية. يُضاف معجون الطماطم ومعجون الطماطم ويُقلى لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح الخليط داكنًا وينفصل الزيت عند الحواف.

3. 3

   أضف البهارات

   يُضاف مسحوق الفلفل الحار الكشميري، والكمون، والكزبرة، والجرام ماسالا. نخب 30 ثانية.

4. 4

   ينضج لفترة طويلة وبطيئة

   أضف العدس المطبوخ مع كل سائل الطبخ. جلب لينضج لطيف. يُغطى جزئيًا ويُطهى لمدة 90 دقيقة مع التحريك كل 10-15 دقيقة - سوف يتكاثف الدال تدريجيًا وسيصبح اللون أكثر عمقًا. أضف الماء الساخن حسب الحاجة إذا أصبح سميكًا جدًا.

   الغليان البطيء هو السر. تُطهى إصدارات المطاعم لمدة تزيد عن 8 ساعات؛ 90 دقيقة في المنزل هي الحل العملي.

5. 5

   لمسة نهائية من الكريم والزبدة

   أضيفي الكريمة وكاسوري ميثي (افركي بين راحة يدك أولاً لتحرير النكهة) و30 جرامًا من الزبدة. ينضج 10 دقائق أخرى. تذوق وضبط الملح.

6. 6

   يقدم على طراز المطعم

   مغرفة في الأطباق الدافئة. تطفو الزبدة المتبقية البالغة 30 جرامًا في الأعلى، ومن المفترض أن تذوب في حوض أصفر لامع. يرش بالكزبرة الطازجة ورشة أخيرة من جارام ماسالا. يقدم مع خبز النان الساخن أو أرز جيرا أو روتي.

الاختلافات

• •

  دال ماخاني النباتي: استبدل كريمة جوز الهند والزبدة النباتية بمنتجات الألبان.

• •

  إصدار الطباخ البطيء: بعد الخطوة 3، انقله إلى قدر الطهي البطيء واطهيه على حرارة منخفضة لمدة 8 ساعات.

تخزين

يتحسن مع التقدم في السن. برد لمدة تصل إلى 5 أيام. يتجمد بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة