دجاج تندوري - مستوحى من فيكاس خانا

حول هذه الوصفة

هذه الوصفة مستوحاة من عمل الشيف فيكاس خانا الحائز على نجمة ميشلان في مطعم جنون في نيويورك وأسلوبه الراقي في تناول الطعام الهندي الفاخر. دجاج تندوري - دجاج متبل بالزبادي والتوابل مطبوخ على نار شديدة في تندور من الطين - هو أحد الأطباق الهندية الأكثر شهرة عالميًا. قام نهج مطعم خانا بتحسين تقاليد المنزل/المطعم لتناول الطعام الفاخر دون التخلي عن روحه. لقد قمنا بتعديل الوصفة بحيث يمكن صنعها في فرن منزلي (أو شواية) مع الحفاظ على مبادئ التتبيلة العميقة والحرارة العالية التي تجعل دجاج التندوري على ما هو عليه الآن.

المكونات

يخدم 4

• 1دجاجة كاملة(إزالة الجلد، مقطعة إلى 8 قطع، وسجل)
• 300 غزبادي يوناني سميك
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الزنجبيل والثوم
• 2 ملعقة كبيرةمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري
• 1 ملعقة كبيرةبابريكا مدخنة
• 2 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 2 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرةجارام ماسالا
• 1 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 1 ملعقة صغيرةاجوين (بذور الكروم)(سحق طفيفة)
• 2 ملعقة كبيرةعصير ليمون
• 1 ملعقة كبيرةكاسوري ميثي (أوراق الحلبة المجففة)(سحق)
• 2 ملعقة كبيرةزيت الخردل(أو زيت محايد)
• 1 ملعقة كبيرةملح
• 30 غزبدة(ذاب، للتغطية)
• 1ليمون(أسافين للخدمة)
• 1بصل أحمر(شرائح رقيقة للتقديم)
• 0.5 حزمةكزبرة طازجة

التعليمات

1. 1

   سجل الدجاج

   اصنعي 2-3 شقوق عميقة على كل قطعة دجاج، فهي ضرورية لاختراق التتبيلة حتى العظم.

2. 2

   ماء مالح الأول - الحمضيات

   اخلطي عصير الليمون مع ملعقة صغيرة من الملح وملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار. افركي الدجاج واتركيه لمدة 30 دقيقة. يعمل هذا العلاج المسبق على شد اللحم وإعداده للزبادي.

3. 3

   ماء مالح الثاني — الزبادي والتوابل

   اخلطي الزبادي اليوناني مع معجون الزنجبيل والثوم، ومسحوق الفلفل الحار المتبقي، والبابريكا المدخنة، والكمون، والكزبرة، والجرام ماسالا، والكركم، والأجوين، وكاسوري ميثي، وزيت الخردل والملح المتبقي. أضيفي الدجاج وقومي بالتدليك جيداً. قم بتغطيته وتبريده لمدة 6 ساعات على الأقل - طوال الليل أفضل بكثير.

   التتبيلة الطويلة هي الفرق بين الدجاج التندوري المتوسط والكبير.

4. 4

   طبخ ساخنا

   سخني الفرن إلى 240 درجة مئوية / 465 درجة فهرنهايت (الحد الأقصى في حالة استخدام الشواية). رتبي الدجاج على رف سلكي فوق صينية. قم بشويها لمدة 22-25 دقيقة، ثم دهنها بالزبدة المذابة في منتصف المدة، حتى يتفحم السطح وتتقرح في البقع وتصبح العصائر صافية (74 درجة مئوية داخليًا).

5. 5

   شار ذلك أكثر

   للحصول على الحواف المتفحمة المميزة، ضعها تحت الشواية على نار عالية لمدة 2-3 دقائق - راقبها بعناية حتى لا تحترق.

6. 6

   يقدم على طراز المطعم

   ضعي الدجاج على طبق دافئ. يُرش مع شرائح البصل الأحمر والكزبرة الطازجة. يُقدم الطبق مع شرائح الليمون، وصلصة النعناع، ​​وخبز النان، وريتا الخيار البارد.

الاختلافات

• •

  دجاج تكا: يُقطع الدجاج إلى مكعبات خالية من العظم، ويُوضع على الأسياخ، ويُشوى بنفس الطريقة - وهي شائعة كالمقبلات.

• •

  أجنحة التندوري: استخدمي نفس التتبيلة على أجنحة الدجاج - مثالية للحفلات.

تخزين

دجاج نيء متبل يحفظ لمدة 24 ساعة. المطبوخة: 3 أيام مبردة.

الأسئلة المتداولة