كيفية نزع عظم وذبح دجاجة كاملة

لا، فشطف الدجاج النيئ ينشر قطرات تحمل بكتيريا العطيفة والسالمونيلا لمسافة تصل إلى متر عبر الأحواض والطاولات، ولا يزيل أي شيء لا يدمره الطهي. بدلًا من ذلك، قم بتجفيف الطائر باستخدام المناشف الورقية (الجلد الجاف أكثر أمانًا للإمساك به ويتحول إلى اللون البني بشكل أفضل)، وتخلص من المناشف على الفور، وقم بتطهير لوحك وسكينك ويديك بعد الجزارة. الطبخ على درجة حرارة داخلية 74 درجة مئوية يعالج البكتيريا.

تعتبر سكينة نزع العظم التي يبلغ طولها 13-15 سم مثالية - فشفرتها الضيقة والمرنة قليلاً تتبع ملامح العظام - لكن سكين الطاهي الحاد يتعامل مع المهمة بأكملها بشكل جيد. الحدة لها أهمية أكبر بكثير من نوع السكين: فالحافة الباهتة تنزلق من الجلد والمفاصل وهي السبب الرئيسي للجروح في أعمال الدواجن. أضف مقصات مطبخ متينة لتقطيع العمود الفقري، حيث يكون قطع العمود الفقري بالمقص أسهل بكثير من الشفرة.

توقع 15-20 دقيقة في محاولتك الأولى، مع توقف مؤقت للعثور على المفاصل. وبحلول الطائر الثالث أو الرابع، تنخفض القطع المكونة من ثماني قطع في أقل من 10 دقائق، ويقوم الطهاة المتمرسون بذلك في 5 دقائق. أما عملية التقطيع فهي أسرع - حوالي 3 دقائق باستخدام مقصات المطبخ. تتراكم المهارة بسرعة لأن الهيكل العظمي لكل دجاجة متطابق؛ بمجرد تحديد موقع مفاصل الورك والكتف في أحد الطيور، يمكنك العثور عليها عمياء في الطائر التالي.

نعم، عادةً ما يكون أقل بنسبة 30 إلى 40% للكيلو الواحد من الوزن المكافئ في الأجزاء، لأنك لا تدفع مقابل عمل المعالج. يتسع الهامش عندما تحسب المنتجات الثانوية: كل ذبيحة تنتج حوالي لتر من المخزون (لتحل محل المرق الذي يتم شراؤه من المتجر)، ويتحول الجلد والدهون المشذبة إلى شمالتز، والمحار ولحم المتن عبارة عن قطع إضافية لا يراها مشترو الأجزاء أبدًا. يغطي طائران كاملان شهريًا احتياجات معظم الأسر من المخزون مجانًا.