ناجا لحم الخنزير بالكاري (شمال شرق الهند)

حول هذه الوصفة

كاري لحم خنزير ناجا - المعروف محليًا باسم لحم الخنزير المدخن مع أكسون - هو الطبق المميز لناجالاند في أقصى شمال شرق الهند، وهي وجبة تتحدث عن مطبخ يختلف تمامًا عن تقاليد الكاري في البر الرئيسي للهند. لا توجد قاعدة من البصل والطماطم والزنجبيل ولا جارام ماسالا ولا كريمة. بدلاً من ذلك، يحتوي وعاء الطهي على قطع من بطن لحم الخنزير التي تم تدخينها فوق موقد المطبخ لأسابيع، وفول الصويا المخمر (أكسون، وضوحا akhuni) لكمة أومامي غير تقليدية، وبراعم الخيزران (المطبوخة أو الحامضة)، والفلفل الحار الأسطوري ناجا كينغ (وتسمى أيضا بهوت جولوكيا) - التي اعترفت بها موسوعة غينيس ذات يوم باعتبارها الفلفل الأكثر سخونة في العالم. يتكون الطبق من ثلاثة مكونات شرسة تحتاج جميعها إلى الترويض والتوازن: الدخان والفانك والحرارة. يؤدي الغليان البطيء والطويل إلى تكسير كولاجين لحم الخنزير، ويذيب المحور العصبي في مرق سميك، ويخفف حرارة الفلفل الحار الوحشية إلى حرق بطيء ومعقد. يُقدم هذا الكاري مع الأرز الأحمر اللزج وجانب من الملفوف النيئ أو الخضر البرية، وهو نوع الوجبة التي تحول المشككين في قضمة واحدة - لاذعة وبدائية ولا تُنسى. إنه أيضًا نافذة على ثقافة الطعام في ناجا: مطبخ يتميز بالحفظ والدخان والتخمير والتعبير الجريء، والذي شكلته التلال والغابات والتقاليد القبلية لواحدة من أكثر مناطق الهند تميزًا.

المكونات

يخدم 4

• 700 gبطن لحم خنزير مدخن (أو بطن لحم خنزير طازج مع إضافة ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو المدخن)، مقطعة إلى مكعبات بحجم 4 سم
• 3 tbspأكسون (معجون فول الصويا المخمر - استبدل الناتو الياباني أو شيونغكوكجانغ الكوري إذا لم يكن متاحًا)
• 200 gبراعم الخيزران (طازجة مسلوقة أو معلبة، مقطعة إلى شرائح)
• 2–4فلفل ناجا كينغ الحار الطازج (بوت جولوكيا)، مقطع بالطول - أو 4 حبات فلفل حار كبديل
• 2 mediumطماطم، مفرومة خشناً
• 1 largeبصلة مقطعة إلى شرائح
• 1 thumbزنجبيل طازج، جوليان
• 6 clovesثوم مهروس قليلاً
• 2 tbspزيت الخردل (أو أي زيت محايد)
• 1 tspملح (أكسون مالح بالفعل - اضبطه حسب الذوق)
• 600 mlالماء

التعليمات

1. 1

   احرق لحم الخنزير المدخن

   قم بتسخين زيت الخردل في وعاء ثقيل حتى يبدأ في التدخين، وهذا يزيل النفاذة الخام لزيت الخردل. أضف مكعبات لحم الخنزير في طبقة واحدة واحرقها بقوة لمدة 5-6 دقائق حتى تتحول الحواف إلى اللون البني وتتخلص من أي دهون. لحم الخنزير المدخن له السبق في النكهة. هذه الخطوة تركز عليه.

2. 2

   أضف العطريات

   ادفع لحم الخنزير إلى جانب واحد. أضف البصل والزنجبيل والثوم والفلفل الحار إلى المساحة المفتوحة. تقلى لمدة 4-5 دقائق حتى ينضج البصل ويتحول إلى اللون الذهبي عند الحواف. قم بتحريك كل شيء معًا حتى يتم تغليف لحم الخنزير بالقاعدة العطرية.

3. 3

   الطماطم والماء

   أضيفي الطماطم المفرومة وقلّبي لمدة دقيقتين حتى تبدأ في التفتت. اسكبي الماء، واكشطي أي قطع بنية اللون من قاع الوعاء، واتركيه حتى يغلي على نار هادئة.

4. 4

   ينضج ببطء

   خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطيها جزئيًا واتركيها على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. يجب أن يصبح لحم الخنزير طريًا بدرجة كافية ليخضع للضغط اللطيف مع الحفاظ على شكله. يقلب كل 10 دقائق. إذا بدا جافًا، أضف 50 مل من الماء الساخن في المرة الواحدة.

5. 5

   أضف أكسون وبراعم الخيزران

   ضجة في تبادل لاطلاق النار axone والخيزران. سيُعطي المحور المحوري رائحة لاذعة مميزة - وهذا أمر طبيعي وسوف ينضج أثناء الطهي. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة أخرى حتى يتكاثف المرق ويذوب لحم الخنزير.

6. 6

   ضبط الملح والراحة

   تذوق واضبط - يوفر أكسون معظم الملح. إذا كانت حرارة الفلفل الحار شديدة، أخرج حبة أو اثنتين من الفلفل الحار (لا تضيف الزبادي أو الكريمة، وليس تقليد النجا). اتركيه بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق قبل التقديم حتى تتزوج النكهات.

7. 7

   خدمة

   يُسكب المزيج في أوعية ضحلة ويُقدم مع الأرز الأحمر اللزج (النجا الأساسي) أو أرز الياسمين المطهو على البخار أو حتى الأرز المسلوق العادي. جانب من الملفوف الخام المبشور أو الخضر البرية يوازن الثراء. تناول الطعام ببطء – ترتفع الحرارة.

الاختلافات

• •

  مع أنيشي (أوراق اليام المخمرة) بدلاً من أكسون - حتى أكثر لاذعة وترابية.

• •

  كاري دجاج النجا - نفس الأسلوب مع أفخاذ الدجاج بالعظم، قلل وقت الغليان إلى 25 دقيقة.

• •

  نسخة عائلية خفيفة - استخدم فلفلًا حارًا واحدًا فقط وأضف ملعقة صغيرة من الجاجري لإضفاء لمسة من الفانك.

• •

  أسلوب النجا بدون الخيزران - استبدل براعم الخيزران بالفواكه الحامضة مثل المانجو الخضراء أو الطماطم غير الناضجة للحصول على عمود فقري حمضي مختلف.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام في حاوية مغلقة - تتعمق النكهة بين عشية وضحاها. يتجمد شهرين. يُعاد تسخينه بلطف في قدر مع قليل من الماء؛ لا تستخدم الميكروويف أبدًا بدرجة عالية (تكسر مستحلب الدهون الغني). يُقدم ساخنًا فقط - كاري النجا فاتر وغير سار.

الأسئلة المتداولة