سيتشوان مابو التوفو

حول هذه الوصفة

يعد توفو مابو أحد أشهر الأطباق في سيتشوان - وهو عبارة عن مقلاة فقاعية من مكعبات التوفو الحريرية المصقولة في صلصة دوبانجيانغ ذات اللون الأحمر القرميدي (معجون الفلفل الحار المخمر)، والفاصوليا السوداء المخمرة، ولحم الخنزير المطحون، وحبوب فلفل سيتشوان التي تحدد وخزها المميز الطبق مع لا (الحرارة). تصف حروف الاسم الصينية الكاملة طابعها: ma (مخدر)، la (ساخن)، tang (دافئ)، xian (مالح)، su (طازج)، nen (لطيف) وما إلى ذلك. تم اختراعه في ستينيات القرن التاسع عشر في تشنغدو على يد امرأة مثقوبة (مابو تعني "امرأة عجوز مثقوبة") كانت تدير متجرًا للتوفو. يتم تقديمه على أرز أبيض رقيق، وهو سريع (15 دقيقة بمجرد دخول التوفو)، ويسبب الإدمان، وسيتشوان تمامًا.

المكونات

يخدم 4

• 500 gتوفو حريري أو ناعم، مقطّع إلى مكعبات بحجم 2 سم
• 200 gلحم الخنزير المطحون (أو لحم البقر)
• 3 tbspبيكسيان دوبانجيانغ (معجون الفلفل الحار واسع النطاق)
• 1 tbspالفاصوليا السوداء المخمرة (الدوتشي)، مشطفة قليلاً ومقطعة
• 1 tbspمسحوق الفلفل الحار سيتشوان
• 1.5 tsp- حبات فلفل سيتشوان، محمصة ومطحونة
• 4 clovesالثوم المفروم
• 1 thumbزنجبيل مفروم
• 3البصل الأخضر، الأجزاء البيضاء والخضراء مفصولة ومقطعة إلى شرائح
• 350 mlمرق الدجاج (أو الماء)
• 1 tbspصلصة الصويا الخفيفة
• 1 tspصلصة الصويا الداكنة (للون)
• 1 tspسكر
• 2 tbspدقيق الذرة مخلوط مع 4 ملاعق كبيرة ماء (ملاط)
• 3 tbspزيت محايد
• 1 tspزيت فلفل سيتشوان المحمص (اختياري، للزينة)

التعليمات

1. 1

   بلانش التوفو

   أحضر وعاء من الماء المملح قليلاً ليغلي على نار خفيفة. أدخلي مكعبات التوفو بعناية وقم بتسخينها لمدة دقيقتين، وهذا يعمل على تماسك التوفو بحيث يحافظ على شكله ويتبل. استنزاف بلطف.

2. 2

   نخب الفلفل

   نخب حبوب فلفل سيتشوان في مقلاة جافة لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحتها. بارد وطحن إلى مسحوق خشن.

3. 3

   براون لحم الخنزير

   سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف لحم الخنزير المطحون ويُقلى حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا ويتحول الدهن إلى حوالي 4 دقائق. ادفع إلى جانب واحد.

4. 4

   ازهر المعجون

   قم بإمالة المقلاة حتى يتجمع الزيت. أضف دوبانجيانغ والفاصوليا السوداء المفرومة إلى الزيت. قم بالقلي على نار متوسطة لمدة 90 ثانية حتى يتحول الزيت إلى اللون الأحمر الداكن وتفوح رائحة المعجون.

5. 5

   العطريات

   يُضاف الثوم والزنجبيل والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر. يقلب لمدة 30 ثانية. أضف مسحوق الفلفل الحار في سيتشوان وحركه لمدة 10 ثوانٍ، ولا تدعه يحترق.

6. 6

   صلصة

   صب في المخزون، وفول الصويا الخفيف، وفول الصويا الداكن، والسكر. حرك المزيج. جلب إلى نار هادئة.

7. 7

   أضف التوفو بعناية

   أدخل مكعبات التوفو المصفاة. استخدم الجزء الخلفي من الملعقة لدفع التوفو برفق إلى الأسفل، ولا تحركه بقوة وإلا ستنكسر المكعبات. ينضج 5 دقائق.

8. 8

   رشاقته

   حركي خليط دقيق الذرة ثم ضعي ثلثه في الصلصة المغلية مع التحريك بلطف. أضف المزيد من الملاط حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي التوفو (قد لا تحتاج إليها كلها). ينضج 1 دقيقة.

9. 9

   انتهي مع أماه

   يرش مع الفلفل سيتشوان المطحون والبصل الأخضر. رش مع زيت فلفل سيتشوان في حالة استخدامه. ضعيها في طبق عميق وقدميها مباشرة مع جبل من الأرز المطهو ​​على البخار.

الاختلافات

• •

  مابو نباتي: استبدل لحم الخنزير المطحون بفطر المحار المفروم جيدًا؛ استخدم مرق الخضار.

• •

  مابو لحم البقر: استبدل اللحم المفروم بنكهة أثقل قليلاً.

• •

  كراب مابو: أعلى مع لحم السلطعون المختار في النهاية للحصول على نسخة سيتشوان مع الكانتونية.

تخزين

أفضل الطازجة. الثلاجة 2 أيام. يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة مع القليل من المرق. يمتص التوفو الصلصة ويتغير قوامها، ولا يزال جيدًا جدًا.

الأسئلة المتداولة