Goan Pork Vindaloo (كاري الخل البرتغالي الهندي)

حول هذه الوصفة

يعد Goan vindaloo واحدًا من أعظم أطباق الكاري عبر الثقافات - وهو ابتكار برتغالي-Goa يعود إلى القرن السادس عشر والذي بدأ باسم carne de vinha d'alhos (اللحم في النبيذ والثوم) وتم تحويله بواسطة طهاة Goa الكاثوليك إلى كاري متبل بعمق من لحم الخنزير أو خل النخيل أو جوز الهند والفلفل الأحمر الكشميري والزنجبيل والكمون والقرنفل وبزاقة سخية من الفيني أو الروم. الطبق الذي تسميه قوائم الكاري البريطانية "vindaloo" هو قريب بعيد وأكثر سخونة - Goan vindaloo الحقيقي متوازن وليس مجرد ناري، مع حموضة الخل التي تقاوم حرارة الفلفل الحار ودهن لحم الخنزير يثري كل شيء. يتم تحمير لحم الخنزير المتبل، ويطهى على نار خفيفة في معجون التوابل، وينتهي بلمسة من الجاجري لتحقيق التوازن. يتم تقديمه بشكل صحيح بعد يومين من الطهي - يصل الفيندالو، مثل معظم أنواع اليخنة الحمضية، إلى ذروته في اليوم الثاني عندما يمتص اللحم مركب الخل والتوابل بالكامل. لا يزال المجتمع الكاثوليكي في جوا، الذي أبعده الاستعمار البرتغالي عن لحم البقر الهندوسي ولحم الخنزير المحرمات، يعتبر الفيندالو محور طاولات عيد الميلاد ويوم العيد.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgكتف لحم خنزير (ياقة)، مقطع إلى مكعبات بحجم 4 سم مع قليل من الدهن
• 12الفلفل الأحمر الكشميري المجفف، منزوع السيقان (حرارة متوسطة، لون عميق)
• 4الفلفل الحار المجفف، للحرارة (اختياري، تقليل للنسخة الخفيفة)
• 8 clovesثوم مقشر
• 4 cmزنجبيل مقشر ومفروم خشنًا
• 2 tspبذور الكمون
• 1 tspحبات الفلفل الأسود
• 1 tspبذور الشمر
• 6القرنفل
• 1 stick (5 cm)القرفة (يفضل القرفة السريلانكية الحقيقية)
• 8حبات الهيل الأخضر
• 1 tspالكركم المطحون
• 120 mlخل الجواني أو خل النخيل (خل التفاح كبديل)
• 1 tbspجاجري، مبشور (أو سكر بني غامق)
• 1.5 tspملح البحر الناعم، مقسم
• 3 tbspزيت جوز الهند أو زيت محايد
• 2 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 2 tbspفيني (مشروب الكاجو الجواني) أو مشروب الروم الداكن، اختياري
• 300 mlالماء
• أرز بسمتي مطهو على البخار أو باو (خبز الجواني) للتقديم

التعليمات

1. 1

   نخب ونقع الفلفل الحار

   ضع الفلفل الكشميري والفلفل الحار في مقلاة جافة على نار متوسطة. نخب 30 ثانية لكل جانب حتى تفوح رائحته - لا تحترق (تتحول إلى مرارة). نقعها في الماء الساخن لمدة 20 دقيقة حتى تصبح طرية ومرنة. يُصفى، ويُحتفظ بـ 60 مل من سائل النقع.

2. 2

   نخب البهارات الكاملة

   في نفس المقلاة الجافة، حمصي الكمون والفلفل والشمر والقرنفل والقرفة والهيل لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحته. رائع. طحن إلى مسحوق ناعم في مطحنة التوابل أو هاون.

3. 3

   اصنع معجون الماسالا

   في الخلاط، قم بخلط الفلفل الحار المنقوع والثوم والزنجبيل والبهارات المحمصة المطحونة والكركم ونصف الخل وسائل نقع الفلفل الحار المحفوظ. امزجه للحصول على عجينة سميكة وناعمة - لمدة 90 ثانية على الأقل. كشط لأسفل مرة أو مرتين.

   يُنتج الخلاط عالي السرعة (Vitamix) عجينة حريرية أكثر من الخلاط العادي أو محضر الطعام.

4. 4

   انقع لحم الخنزير

   يُمزج لحم الخنزير ومعجون الماسالا والخل المتبقي وملعقة صغيرة من الملح في وعاء غير متفاعل. قم بالتدليك بيديك لتغطي كل قطعة. يغطى ويبرد لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.

5. 5

   حمري البصل

   سخني الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة عالية. يُضاف البصل المقطع ويُطهى لمدة 15 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا عميقًا - وليس فقط شفافًا. هذه هي القاعدة الثانية لنكهة vindaloo.

6. 6

   براون لحم الخنزير

   ارفع لحم الخنزير من التتبيلة (احتفظ بكل التتبيلة). قم بتحمير لحم الخنزير على دفعات في زيت البصل - لمدة 3 دقائق لكل دفعة - حتى يصبح لونه من الخارج. أعد كل لحم الخنزير إلى الوعاء.

7. 7

   أضف ماء مالح

   صب كل التتبيلة المحفوظة واكشط الوعاء. أضف ما تبقى من 0.5 ملعقة صغيرة من الملح والججري والماء. حرك المزيج. يجب أن يكون لحم الخنزير مغمورًا بثلاثة أرباع في الصلصة.

8. 8

   ينضج لفترة طويلة

   يُطهى المزيج على نار خفيفة ويُغطى ويُطهى على نار خفيفة (أو في فرن على حرارة 160 درجة مئوية) لمدة 75-90 دقيقة حتى ينضج لحم الخنزير بالشوكة وتتحول الصلصة إلى مرق سميك. حرك كل 20 دقيقة لمنع الالتصاق.

   إذا أصبحت الصلصة جافة جدًا، أضف الماء الساخن 60 مل في المرة الواحدة. إذا كانت رقيقة جدًا، فاكشفها لمدة 15 دقيقة الأخيرة.

9. 9

   انتهي بفيني

   أضيفي الفيني أو الروم الداكن (في حالة استخدامه) في آخر 5 دقائق. تذوق الملح والسكر والخل - يجب أن يكون الفيندالو متوازنًا بين النار/الحامض/الحلو، وليس فقط ساخنًا. اضبط وفقًا لذلك.

10. 10

    الراحة والخدمة

    من الناحية المثالية، قم بتبريده ووضعه في الثلاجة طوال الليل ثم إعادة تسخينه في اليوم التالي - يعد vindaloo واحدًا من أطباق الكاري التي تكون ذات جودة مضاعفة بعد 24 ساعة. يقدم مع الأرز البسمتي المطهو ​​على البخار أو خبز جوان باو، وجانب من الزبادي العادي.

الاختلافات

• •

  فيندالو دي جالينها - دجاج فيندالو، متبل لمدة ساعتين ومطهو ببطء لمدة 35 دقيقة. أخف وزنا، شائع في منازل Goan الكاثوليكية لتناول طعام الغداء يوم الأحد.

• •

  لحم البقر فيندالو - يحظى بشعبية كبيرة بين الأنجلو-جوانيين؛ يستخدم لحم البقر ويضيف 30 دقيقة إلى الطهي.

• •

  روبيان فيندالو (vindaloo de camarão) - يُنقع الجمبري لمدة 20 دقيقة، ويُطهى لمدة 6 دقائق إجمالاً في الصلصة المُجهزة.

• •

  نباتي - استبدل لحم الخنزير بفطر المحار والحمص؛ شواء 25 دقيقة فقط.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام - تصل النكهة إلى ذروتها في اليوم الثاني. قم بتسخينها بلطف باستخدام القليل من الماء إذا كانت جافة جدًا. يتجمد بشكل ممتاز 3 أشهر؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة.

الأسئلة المتداولة