برياني دجاج حيدر أباد كاتشي (أرز مطبوخ مع دجاج متبل)

حول هذه الوصفة

برياني حيدر أباد هو البرياني الأكثر أرستقراطية في الهند - وُلد في مطابخ نظام (حكام) حيدر أباد في أوائل القرن الثامن عشر، حيث كان يطبخ القصر المتأثر بالفارسية طبقات من اللحم النيئ المتبل والبسمتي طويل الحبة المسلوق في وعاء ثقيل، ويغلقه بحافة عجين (البردة)، ويطهوه ببطء على دوم (بخار لطيف). أسلوب "الكاتشي" (الخام) يعني أن الدجاج لا يتم طهيه مسبقًا قبل وضعه في طبقات - فهو يُطهى بالكامل من بخار الدام مع الأرز، وينتج لحمًا طريًا جدًا لدرجة أنه يكاد ينهار، والأرز معطر جدًا كل حبة تحكي قصة. العناصر المميزة هي الحليب المملوء بالزعفران (الذي يصبغ بعض الحبوب بالذهب)، والبريستار (الفارسية للبصل المقلي المقرمش، ويسمى بيريستا)، والنعناع الطازج وأوراق الكزبرة، والبسمتي القديم. هذا طبق متعدد الخطوات يتطلب توقيتًا دقيقًا - يجب طهي الأرز تمامًا بنسبة 70% قبل وضعه في طبقات أو يتحول إلى عصيدة في الدوم، ويجب أن يكون الختم محكمًا لاحتجاز البخار. عند القيام بذلك بشكل صحيح، يرتفع الغطاء إلى سحابة من البخار المتبل، ويصبح الأرز رقيقًا ومنفصلًا، ويصبح الدجاج طريًا في مرق سميك معطر في قاع القدر. طاولات الزفاف في جميع أنحاء جنوب آسيا ترتفع وتنخفض على طبق البرياني الذي يعده الطباخ.

المكونات

يخدم 8

• 1.2 كغدجاج منزوع الجلد والعظم (مزيج من الفخذين وأفخاذ الدجاج)
• 500 غأرز بسمتي قديم (تيلدا، دعوات، أو بوابة الهند)
• 300 غزبادي عادي كامل الدسم
• 3 كبيربصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة جداً
• 200 ملزيت أو سمن محايد لقلي البصل
• 6 فصوصالثوم المبشور
• 4 سمالزنجبيل المبشور
• 4فلفل أخضر حار، مقطع بالطول
• 2 ملعقة كبيرةبرياني ماسالا (شان أو مزيج محلي الصنع)
• 1 ملعقة صغيرةمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري (معتدل، للون)
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 2 ملعقة صغيرةملح، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة لماء الأرز
• 1 حزمة صغيرةنعناع طازج، الأوراق فقط، مقسمة
• 1 حزمة صغيرةكزبرة طازجة، الأوراق فقط، مقسمة
• 1 pinch (about 30 strands)زعفران منقوع في 80 مل من الحليب الدافئ لمدة 20 دقيقة
• 2 ملعقة كبيرةماء الورد و/أو ماء كيورا
• 3 ملعقة كبيرةسمن مذاب، للطبقات
• 4حبات الهيل الأخضر
• 2حبات الهيل الأسود
• 1عود صغير من القرفة الحقيقية
• 4القرنفل
• 2أوراق الغار
• 1يانسون نجمي
• 1 ملعقة صغيرةشاهي جيرا (الكراوية / الكمون الأسود)
• 1كرة من عجينة العطا (لغلق الغطاء)، اختيارية ولكن تقليدية

التعليمات

1. 1

   قلي البريستا (البصل المقرمش)

   سخني الزيت/السمن في مقلاة واسعة على حرارة 160 درجة مئوية. تُضاف شرائح البصل وتُقلى على نار متوسطة لمدة 15-20 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا داكنًا - تقريبًا الماهوجني. استنزاف على منشفة ورقية. سوف تصبح مقرمشة عندما تبرد. احتياطي 4 ملاعق كبيرة من زيت البصل للطبقات.

   قطعي البصل إلى شرائح رفيعة واتركيها حتى تجف قبل القلي. يرش البصل المبلل بشكل عشوائي ويقلى بشكل غير متساو.

2. 2

   نقع الدجاج

   في وعاء كبير، يُمزج الدجاج واللبن ونصف كمية البريستا (المفتتة) والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار وبرياني ماسالا ومسحوق الفلفل الحار والكزبرة والكركم وملعقتين صغيرتين من الملح ونصف كمية النعناع والكزبرة وملعقتين كبيرتين من زيت البصل المحفوظ. تدليك لمعطف. يغطى ويبرد لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.

3. 3

   نقع الأرز

   شطف البسمتي تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافياً. نقع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة. بالُوعَة. النقع غير قابل للتفاوض، فهو يطيل الحبوب ويمنع تشققها أثناء النضج.

4. 4

   اسلقي الأرز جزئيًا

   جلب 4 لتر من الماء ليغلي بقوة. أضف ملعقة كبيرة ملح، وجميع البهارات الكاملة (الهيل، القرفة، القرنفل، الغار، اليانسون، شاهي جيرا) والأرز المصفى. يُطهى لمدة 5-6 دقائق بالضبط — يجب أن ينضج الأرز بنسبة 70% (لدغة قوية في المنتصف). استنزاف على الفور.

5. 5

   ابدأ في وضع الطبقات - الطبقة السفلية

   في وعاء عريض ذو قاع ثقيل (سعة 8 لتر)، قم بتوزيع الدجاج المتبل بالتساوي على القاع مع كل التتبيلة. يجب أن يكون الدجاج في طبقة واحدة بعمق حوالي 3 سم.

6. 6

   طبقة الأرز

   يُسكب الأرز المسلوق بلطف فوق الدجاج، ولا تضغط عليه. انتشرت بالتساوي. قم برش حليب الزعفران فوق الجزء العلوي على شكل بقع (تريد بعض الحبوب البيضاء، وبعض حبيبات الزعفران البرتقالية، غير مصبوغة بشكل موحد أبدًا).

7. 7

   الطبقة النهائية

   نثر ما تبقى من أوراق البريستا والنعناع والكزبرة. رشي عليه ماء الورد وماء كيورا والسمن المذاب. اسكبي الملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من زيت البصل المحفوظ فوق الطبقة العلوية.

8. 8

   أغلق الوعاء

   غطيها بغطاء محكم. إذا كان لديك عجينة عطا، لف حبلًا رفيعًا واضغط عليه حول حافة الوعاء لإغلاقه بالكامل (هذه هي البردة). بخلاف ذلك، قم بلف منشفة مطبخ نظيفة فوق الوعاء واضغط على الغطاء لأسفل بقوة.

   الختم هو الهندسة - البخار المتسرب يعني الأرز المطهو جيدًا والدجاج الجاف.

9. 9

   طبخ دوم

   ضعي الوعاء المغلق على نار عالية لمدة 4 دقائق الأولى، ويجب أن تسمعي أزيزًا قويًا من الأسفل. ثم قلل الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة (استخدم ناشرًا للحرارة أو صينية/تافا أسفل القدر) واطهيها لمدة 35-40 دقيقة. لا تفتح الغطاء.

   ينهي بعض الطهاة آخر 20 دقيقة في فرن تبلغ درجة حرارته 160 درجة مئوية للحصول على حرارة أكثر أمانًا وتساويًا.

10. 10

    الراحة والخدمة

    ارفعي القدر عن النار واتركيه مغلقًا لمدة 15 دقيقة. كسر الختم. أول دفعة من البخار هي مكافأة الطباخ، حيث تفوح منه رائحة الزعفران والبصل المقلي والدجاج المطبوخ ببطء. ارفعي البرياني برفق في مغارف عميقة من الأسفل إلى الأعلى، بحيث يحصل كل طبق على الدجاج والمرق والأرز. يقدم مع ميرتشي كا سالان (مرق الفلفل الحار) والريتا.

الاختلافات

• •

  برياني لحم ضأن كاتشي - استبدل لحم الضأن (الماعز) بالدجاج، ثم انقعه طوال الليل، ثم قم بزيادة وقت النقع إلى 60 دقيقة بالنسبة للحوم الطرية. النسخة الملكية الأصلية.

• •

  باكي برياني (أسلوب لكناوي) - يتم طهي الدجاج بالكامل قبل وضع الطبقات، ويستغرق الدوم 20 دقيقة فقط لتزاوج الطبقات. أسهل لأول مرة.

• •

  نباتي (طحاري) - استخدم الخضروات المختلطة (القرنبيط والبازلاء والجزر والبانير) بدلاً من اللحوم بنفس تقنية الماسالا والدوم.

• •

  برياني الجمبري (جينجا برياني) - النسخة الساحلية؛ ينقع الجمبري لمدة 30 دقيقة فقط ويترك لمدة 15 دقيقة فقط.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 4 أيام. قم بتسخينه بلطف في وعاء مغطى مع رش الماء في الأسفل، أو قم بتسخين طبق في كل مرة مع وضع منشفة ورقية مبللة في الأعلى. يتغير الملمس بعد اليوم الثاني لكن النكهة تظل ممتازة. لا يتجمد جيدًا — يصبح الأرز دقيقيًا.

الأسئلة المتداولة