الماعز الجامايكي بالكاري (الكاري الكاريبي المطهو ببطء)

حول هذه الوصفة

ماعز الكاري الجامايكي هو روح مائدة الجزيرة يوم الأحد - وهو عبارة عن يخنة مطهوة ببطء من لحم الماعز بالعظم (يفضل الأطفال على الماعز الأكبر سناً)، ومسحوق الكاري الجامايكي، والثوم، والزعتر، والبصل الأخضر، وقلنسوة سكوتش كاملة تطفو في الوعاء ولكنها لا تنكسر أبدًا، مما يغمر الطبق بالعطر والحرارة الكافية. هذه التقنية جامايكية بشكل واضح: يتم زهر مسحوق الكاري في الزيت الساخن في البداية ('حرق الكاري' هو المصطلح المحلي) حتى يصبح داكنًا ويتحول إلى جوزي، ثم يضاف الماعز إلى اللون البني في الزيت المتبل قبل أن يكمل الماء والمواد العطرية الطهي ببطء. يختلف مسحوق الكاري الجامايكي عن الهندي، فهو أثقل في الكركم والبهارات، مع الهيل والحلبة، مما يمنح الطبق لونه الأصفر المميز وعموده الفقري الحار. يجب طهي الماعز ببطء لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى يسقط اللحم من العظم ويصبح المرق سميكًا من الكولاجين الناتج. تضاف البطاطس في آخر 30 دقيقة، حيث تتفتت قليلًا لزيادة سماكة الصلصة. يتم تقديم الطبق مع الأرز والبازلاء (الأرز المطبوخ مع الفاصوليا وحليب جوز الهند)، وهو مزيج كلاسيكي يوم الأحد يرتكز على الطبخ المنزلي الجامايكي من كينغستون إلى خليج مونتيغو.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgعنزة صغيرة من العظم (صغيرة)، مقطعة إلى قطع بحجم 5 سم (كتف الخروف هو البديل الأقرب)
• 4 tbspمسحوق الكاري الجامايكي (العلامة التجارية Betapac أو Grace أصلية)
• 1 tspالبهارات المطحونة (بيمينتو)
• 1 tspالفلفل الأسود المطحون
• 1 tspالكركم المطحون (إضافي للون)
• 2 tspملح البحر الناعم
• 6 clovesالثوم المفروم
• 4 cmالزنجبيل المبشور
• 2 largeبصل أصفر، مفروم ناعماً
• 6بصل أخضر، الأجزاء البيضاء والخضراء، مفرومة
• 3 sprigsزعتر طازج (أو 1 ملعقة كبيرة مجفف)
• 1فلفل سكوتش بونيه كامل (لا ينكسر)
• 4 tbspزيت محايد (نباتي أو جوز الهند)
• 750 mlالماء أو مرق الدجاج منخفض الصوديوم
• 3 mediumيوكون جولد أو بطاطس شمعية، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 4 سم
• 1 tbspعصير الليمون الطازج
• الأرز والبازلاء للتقديم

التعليمات

1. 1

   انقع الماعز

   في وعاء كبير، اخلطي لحم الماعز مع ملعقتين كبيرتين من مسحوق الكاري، والبهارات، والفلفل الأسود، والكركم، والملح، والثوم، والزنجبيل، ونصف كمية البصل الأخضر والزعتر المفروم. تدليك جيد لمعطف. يغطى ويبرد لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل.

2. 2

   احرق الكاري

   سخني الزيت في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة عالية. أضف ملعقتين كبيرتين من مسحوق الكاري المتبقي وحركه بقوة لمدة 60-90 ثانية. يتحول لون مسحوق الكاري إلى اللون الداكن من الأصفر إلى البني البرتقالي الغامق ويصبح عطره كثيفًا - وهذا "يحرق الكاري" وهو ضروري للنكهة الأصيلة. لا تدع ذلك يحترق فعلا.

3. 3

   براون الماعز

   أضف الماعز المتبل (مع كل ماء مالح) على دفعات. قم بتحمير كل دفعة لمدة 4 دقائق لكل جانب، مع العمل على جولتين لتجنب الازدحام. نقل القطع ذات اللون البني إلى طبق كما تذهب.

4. 4

   بناء القاعدة

   أعد كل الماعز إلى الوعاء. أضيفي البصل المفروم والبصل الأخضر المتبقي. اطبخي لمدة 5 دقائق حتى ينضج البصل. أدخل أغصان الزعتر والغطاء الاسكتلندي بالكامل - لا تثقبه أو تكسره (الغطاء الاسكتلندي المكسور يجعل الطبق ساخنًا بشكل غير صالح للأكل).

   حافظ على غطاء المحرك الاسكتلندي كاملاً - فهو يعطر الطبق دون إغراقه بالحرارة.

5. 5

   أضف السائل والطهي

   صب الماء أو المرق، حيث ينبغي أن يصل إلى ثلاثة أرباع اللحم. يُترك على نار خفيفة قوية، ثم يُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة، ويُغطى ويُطهى لمدة 90 دقيقة. يقلب بلطف كل 30 دقيقة. تحقق من غطاء المحرك الاسكتلندي، إذا انقسم، قم بإزالته على الفور.

6. 6

   تحقق من اللحوم

   بعد مرور 90 دقيقة، ينبغي أن تصبح الماعز طرية ولكنها لا تنهار. إذا كانت لا تزال تقاوم الشوكة، استمر في طهيها بزيادات لمدة 20 دقيقة حتى تصبح طرية. تستغرق الماعز الأكبر سنًا ما يصل إلى 2.5 ساعة؛ يستغرق طفل الماعز حوالي 90 دقيقة.

7. 7

   أضف البطاطس

   أضف قطع البطاطس. ضجة حتى معطف. غطي القدر واستمري في الطهي لمدة 25-30 دقيقة حتى تنضج البطاطس. سوف يطلقون النشا ويكثفون المرق بشكل جميل.

8. 8

   ضبط والانتهاء

   قم بإزالة غطاء المحرك الاسكتلندي بعناية (تذوق المرق وقرر ما إذا كنت تريد هرسه قليلاً لمزيد من الحرارة - عادةً لا). ضجة في عصير الليمون. طعم الملح. يجب أن يكون المرق سميكًا وذهبيًا، ويذوب اللحم عن العظم.

9. 9

   راحة 10 دقائق

   ارفعيه عن النار واتركيه مغطى لمدة 10 دقائق. هذا يتيح للكاري أن يستقر ويستحلب المرق. يبرد بعض الطهاة طوال الليل ثم يعاد تسخينه، ويصبح عمق النكهة أفضل حقًا في اليوم التالي.

10. 10

    خدمة

    ملعقة فوق الأرز والبازلاء مع قطع العظام على الجانب. مغرفة من الموز أو طبق صغير من الملفوف المخلل يقطع الثراء. غداء الأحد في أي منزل جامايكي.

الاختلافات

• •

  دجاج بالكاري - نفس الوصفة مع أفخاذ الدجاج بالعظم؛ شواء 35 دقيقة فقط. عشاء مشترك خلال عطلة نهاية الأسبوع في المنازل الجامايكية.

• •

  لحم الضأن بالكاري – باستخدام لحم الأغنام الأكبر سنا؛ يحتاج إلى 30-45 دقيقة إضافية من التحريك للحصول على الرقة.

• •

  ماعز الكاري الترينيدادي - يستخدم مسحوق الكاري على الطريقة الترينيدادية (كمون أكثر) وعشب تشادون بيني (كولانترو). ملف تعريف نكهة مختلفة قليلاً.

• •

  أضف حليب جوز الهند - قم بتقليب علبة سعة 400 مل من حليب جوز الهند كامل الدسم في آخر 20 دقيقة للحصول على نسخة أكثر ثراءً وحلاوة قليلاً (اندماج الهند الغربية).

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام - تتحسن النكهة بشكل كبير في اليوم الثاني. قم بتسخينه بلطف في وعاء مغطى مع القليل من الماء. يتجمد بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر. قم دائمًا بإزالة غطاء المحرك الاسكتلندي قبل تخزينه إذا لم يكن قد تم ذلك بالفعل.

الأسئلة المتداولة