رابو إنسينديدو (حساء ذيل الثور الكوبي الحار)

حول هذه الوصفة

رابو إنسينديدو - حرفيًا "ذيل على النار" - هو أكثر الأطعمة المريحة في هافانا. يتم تحمير ذيل الثور بقوة، ثم يُطهى ببطء لمدة ثلاث ساعات في صلصة مصنوعة من السوفريتو (البصل والثوم والفلفل الأخضر)، والنبيذ الأحمر، وصلصة الطماطم، والكمون، والأوريجانو، وورق الغار، وبقعة سخية من زيت الزيتون حتى يستسلم اللحم من العظم وتتكاثف الصلصة إلى مرق لامع أحمر اللون. يأتي "إنسينديدو" من اللون الناري والتوابل الدافئة، وليس من حرارة الفلفل الحار - الطعام الكوبي معتدل بشكل عام ولكنه متبل بعمق. يتم تقديمه عادةً مع الأرز الأبيض وإما أحجار التوستون (الموز الأخضر المقلي مرتين) أو سلطة خضراء بسيطة. رابو إنسينديدو هو طبق غداء يوم الأحد في الأسر الكوبية وعنصر قائمة مميز في المطاعم الكوبية من كالي أوتشو في ميامي إلى بالاداريس في هافانا.

المكونات

يخدم 6

• 1.8 kgذيل الثور، مقطّع إلى دوائر بحجم 4 سم
• 2 tbspملح ناعم مقسم
• 1 tbspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 60 mlزيت زيتون مقسم
• 2 largeبصل أصفر مفروم فرماً ناعماً
• 1 largeحبة فلفل أخضر، مفرومة فرماً ناعماً
• 1 largeحبة فلفل أحمر، مفرومة فرماً ناعماً
• 8 clovesالثوم المطحون
• 400 gصلصة الطماطم المعلبة
• 3 tbspمعجون الطماطم
• 250 mlالنبيذ الاحمر الجاف
• 500 mlمرق لحم البقر، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
• 1 tbspالكمون المطحون
• 1 tbspزعتر مجفف
• 3أوراق الغار
• 1 tspالفلفل الحلو الحلو
• 2 tbspالخل الأبيض
• 2 mediumجزر، مقطع إلى شرائح (اختياري)
• 2 mediumبطاطس، مكعبات (اختياري)

التعليمات

1. 1

   قم بتتبيل ذيل الثور

   بات ذيل الثور جافًا بالمناشف الورقية. يتبل بسخاء مع 1 ملعقة كبيرة ملح وكل الفلفل الأسود. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، وهذا ضروري للحصول على قشرة بنية عميقة.

2. 2

   البني بعمق

   قم بتسخين 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة عالية. قم بتحمير ذيل الثور على دفعتين، لمدة 4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح لونه داكنًا. لا تزدحم المقلاة. إزالة وتوضع جانبا.

   القشرة البنية تمثل 70% من النكهة – لا تتعجل. إذا لم تكن القطع ملونة بعمق، فاتركها لفترة أطول.

3. 3

   بناء سوفريتو

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف زيت الزيتون المتبقي. اعصري البصل والفلفل الأخضر والأحمر وملعقة صغيرة ملح لمدة 12 دقيقة حتى تصبح الخضروات طرية جدًا ومكرملة قليلاً. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 90 ثانية.

4. 4

   أضيفي الطماطم وبهارات الزهر

   يُضاف معجون الطماطم، والكمون، والأوريجانو، والبابريكا. اطبخ لمدة دقيقتين - يجب أن يصبح المعجون داكنًا. أضيفي صلصة الطماطم وحركي حتى تمتزج المكونات في معجون سميك.

5. 5

   تحلل و طبخ ببطء

   صب النبيذ الأحمر واكشط الجزء السفلي لرفع أي مولع. تقليل بمقدار النصف، 3 دقائق. أعد ذيل الثور إلى الوعاء مع مرق اللحم البقري وأوراق الغار والخل. يجب أن يصل السائل إلى ثلاثة أرباع اللحم، ثم أضف المزيد من المرق إذا لزم الأمر.

6. 6

   شواء بطيء

   يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُغطى ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا. يُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين ونصف، مع تقليب القطع كل 45 دقيقة، حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة وينكمش عن العظم.

7. 7

   قلل الصلصة

   إذا كنت تستخدم الجزر والبطاطس، قم بإضافتها بعد مرور ساعتين. بمجرد نضج اللحم، اكشف الغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة لتكثيف الصلصة وتكوين مرق لامع بلون أحمر قرميدي. إزالة الدهون الزائدة من السطح.

8. 8

   الراحة والخدمة

   ارفعيه عن النار واتركيه لمدة 15 دقيقة - يمتص اللحم العصائر. تخلص من أوراق الغار. طعم الملح. يُقدم الطبق فوق الأرز الأبيض مع الحجارة أو السلطة الخضراء على الجانب.

الاختلافات

• •

  Rabo encendido a la Habana: أضف لمسة من الشيري الجاف في آخر 30 دقيقة للحصول على نكهة هافانا القديمة.

• •

  اصنع يومًا واحدًا ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل - تتجمد الدهون في الأعلى وترفع بشكل نظيف، تاركة صلصة أنظف.

• •

  أضف 150 جرامًا من الزيتون الأخضر منزوع البذور في آخر 30 دقيقة - ويتم ذلك في بعض المطاعم ذات طراز ميامي بالادار.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ تتحسن النكهة بشكل كبير بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينه بلطف مع القليل من المرق. يتجمد بشكل جميل لمدة تصل إلى 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة